Kabellec d’artichaut breton et craquelin de lentins des chênes

- 2 jours avant, prélever les queues de champignons afin de les sécher, soit au four ou au déshydrateur à 70 degrés
- Le jour même, effeuiller les artichauts pour faire apparaitre le cœur, utiliser les feuilles pour faire un bouillon en les mouillant avec de l’eau à hauteur en ajoutant du laurier, du thym et du romarin, et en laissant frémir 30 minutes
- Déposer les oignons en sautoir à couvert pour les cuire doucement au beurre, une fois ceux-ci prêt, retirer les bulles pour en faire (en les coupant en deux) des petites coupelles que vous réserver au chaud
- Laisser les parures de fanes à rôtir dans le sautoir, afin de réaliser un jus légèrement caramélisé
- Passer le jus au chinois fin et réservez le au bain-marie
- À l'aide d'un économe tailler les fonds d'artichauts en fines et très longues bandes (comme si vous les épluchiez), réserver les cœurs de vos fonds dans une eau citronnée
- Ébouillanter trois minutes les bandes d'artichauts dans le bouillon frémissant puis enroulez les en spirale, avant de les déposer dans un sautoir avec du beurre noisette
- Tailler à la mandoline de fines tranches de cœur d'artichauts afin de les frire dans l'huile à 160° et de les débarrasser sur papier absorbant

- Mélanger les ingrédients solides de la pâte à craquelin, Puis versez dessus les éléments liquides afin de faire une pâte bien homogène
- Utilisez cette pâte pour étaler sur chacun des champignons (coté brun)

- Tailler à l'emporte-pièce des pastilles dans les feuilles d'oseille et hacher les déchets de feuilles pour faire un pesto avec l’huile d’olive
- Au moment, poiler les champignons dans une poêle antiadhésive côté craquelin, avant de les couvrir
- Chauffer les pyrales d'artichauts bien colorés avant de les déposer sur assiettes chaudes, puis retournez les champignons avant de les assaisonner à la fleur de sel et au poivre

- Dresser le tout harmonieusement en finissant par les coupelles d'oignons et le jus concentré détendu au pesto d'oseille
- Finir le dressage avec les pastilles d'oseille et la feuille d’artichaud avec la purée de piment