Mille-feuilles d’aubergines

Recette de Pascal Dupire

Recette de chef - Mille-feuilles d’aubergines - Pascal Dupire
Durée: 30 min
Difficulté: Facile
Portions: 2

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LES AUBERGINES
800 g
Aubergines
Q.S
Fleurs de thym
Q.S
Sel fin
Q.S
Poivre Noir
20g
Huile d’olive
POUR LA CONCASSÉE DE TOMATES
600g
Tomates noires de Crimée
c.à.s
Huile d’olive
50g
Oignon
50g
Ail
Q.S
Sucre en poudre
Bouquet garni
POUR L’APPAREIL À RICOTTA
200g
Ricotta
Q.S
Basilic
POUR LA TAPENADE
50g
Olives noires dénoyautées
50g
Filet d’anchois 
50g
Câpres
½c.à.s
Moutarde
¼
Citron pressé

Progression de la recette

LES AUBERGINES
- Couper une ou deux aubergines en 6 tranches de 3 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur
- Déposer les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
- Assaisonner avec de la fleur de thym, du sel (très peu car la tapenade est salée), du poivre et un filet d'huile d'olive
- Mettre au four 10 minutes à 180°C
LA CONCASSÉE DE TOMATES
- Émonder et épépiner 3 tomates fraîches, les tailler en brunoise
- Les faire revenir dans une CAS d'huile d'olive avec 1/4 d'oignon, une gousse d'ail, sel, poivre, une pincée de sucre et un bouquet garni
- Faire compoter à feu doux 25 minutes et laisser refroidir
L’APPAREIL À RICOTTA
- Passer au mixeur 200 g de ricotta, 1 CAS d'huile d'olive, sel, poivre et feuilles de basilic fraiches
LA TAPENADE
- Mixer 20 olives noires, 1 gousse d'ail, 1 filet d'anchois salé, 1 CAS d'huile d'olive, 1 CAS de câpres, 1/2 CAC de moutarde, 1/4 citron pressé
LE DRESSAGE 
- Mettre une tranche d'aubergine
- Étaler la concassée de tomate froide
- Remettre une tranche d'aubergine
- Avec une poche à douille, ajouter une couche d’1 cm de ricotta
- Remettre une tranche d'aubergine et étaler finement une couche de tapenade
- Décorer avec 5 ou 6 feuilles ciselées de basilic frais