Fleur de radis Daïkon fermentés, sauce soja charentaise
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES RADIS DAÏKON
200 g
Radis Daïkon2g
SelPOUR LES FLEURS DE CÉPHALOPODES
50g
Céphalopodes2zestes
Citrons de piment d’Espelette Q.S
Huile d’olivePOUR LE DRESSAGE
Fleurs et herbes selon goût et saison
Sauce du baume de Bouteville
Progression de la recette
LES RADIS DAÏKON
- Éplucher et tailler les radis daikon à la trancheuse d’une épaisseur de 1,5 mm
- Assaisonner avec les 2 g de sel
- Mettre en poche sous-vide et la fermer pendant 7 jours à une température d’environ 25°C
- Puis bloquer la poche en réfrigérateur à 4°
- Assaisonner avec les 2 g de sel
- Mettre en poche sous-vide et la fermer pendant 7 jours à une température d’environ 25°C
- Puis bloquer la poche en réfrigérateur à 4°
LES FLEURS DE CÉPHALOPODES
- Une fois fermentés, égoutter les radis
- Former des fleurs avec les céphalopodes taillés crus à l’intérieur
- Assaisonner 2 zestes de citrons de piment d’Espelette et d’huile d’olive de très bonne qualité
- Former des fleurs avec les céphalopodes taillés crus à l’intérieur
- Assaisonner 2 zestes de citrons de piment d’Espelette et d’huile d’olive de très bonne qualité
LE DRESSAGE
- Dans une assiette disposer la fleur de radis, puis diverses herbes et fleurs aussi bien pour le visuel, que pour la note gustative
- Au dernier moment, devant le client, assaisonner avec la sauce du baume de Bouteville de la gamme sauvage
- L’idéal est de déguster cette rose avec une pince de cuisine pour pouvoir l’effeuiller
- Au dernier moment, devant le client, assaisonner avec la sauce du baume de Bouteville de la gamme sauvage
- L’idéal est de déguster cette rose avec une pince de cuisine pour pouvoir l’effeuiller
