Comment cuisiner le jambon sec

Le jambon sec est un marqueur gastronomique de la cuisine méditerranéenne. Il peut se déguster seul sur une planche ou accompagné de melon, de figue ou de fromage. Il peut garnir un sandwich, une bruschetta, une pizza ou encore une salade. Dans les plats chauds, il peut remplacer le jambon cuit ou les lardons dans un croque-monsieur, une soupe, une quiche ou une galette. Il barde volailles, filet mignon, poissons, fromages ou pruneaux. Il farcit les tortellinis et parfume la garbure.

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Tranche de jambon sec sur un plateau en bois

Exemples de dressages inspirants

Choisir et conserver le jambon sec

Comment choisir un bon jambon sec ?

La chair doit être de couleur homogène, rouge plus ou moins foncé, le gras blanc et non jaunâtre ; sa texture moelleuse, son odeur agréable.

Pour le format tranché : les tranches sont régulières et fines.

BON À SAVOIR

La différence entre un jambon cru et un jambon sec est le temps de sèche. Un jambon sec est séché au moins 5 mois.

Comment conserver les jambons secs ?

Cette cuisse de porc salée, séchée et affinée peut se conserver plusieurs mois lorsqu’elle est entière, dans un endroit sec et frais (maximum 15 °C).

Après la première dégustation, entourez le jambon dans un torchon et stockez-le au réfrigérateur.

Le jambon tranché se conserve également au réfrigérateur et doit être rapidement consommé une fois l’emballage ouvert (dans les 2 jours).

Les découpes et ustensiles

Les découpes

Sur un support adapté, pelez l’endroit à trancher (enlevez la couenne et le gras extérieur). Tranchez en faisant glisser votre couteau à plat, du sabot à la hanche. À la fin, recouvrez l’entame avec un peu de gras et de couenne, pour éviter qu’elle ne se dessèche. Une trancheuse permet d’obtenir des tranches régulières. Nous vous recommandons de choisir des jambons déjà désossés.

Les différents ustensiles

CONSERVER : Sac à jambon
DÉCOUPER : Couteau à lame large (peler et enlever la graisse superficielle), Couteau à jambon (réaliser des tranches fines et régulières), Couteau à désosser (découper dans les zones collées à l’os), Support à jambon, Trancheuse

Une première sélection d'ustensiles

Quel jambon pour quel usage ?

JAMBON CRU : utilisation cuisinée comme les quiches
JAMBON SEC SANS APPELLATION : garnir salades ou entrées
JAMBON SEC AVEC APPELLATION (ex : Parme) : agrémenter de belles planches de charcuteries ou sublimer vos plats

Pensez à sortir le jambon en amont de sa dégustation afin qu’il soit consommé à température ambiante. Vous profiterez davantage de tous ses arômes et pourrez le couper plus facilement.

Les associations de saveurs

AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Basilic, persil, piment d’Espelette, ail
AVEC D’AUTRES VIANDES : Porc, caille, volailles, lapin
AVEC DES FÉCULENTS : Riz, pâtes, pomme de terre, pois chiche
AVEC DES LÉGUMES : Asperge, épinard, tomate, haricot vert, petit pois, fève, potiron, courgette, carotte, oignon rouge, chou-fleur, roquette, laitue, mâche
AVEC DES PRODUITS LAITIERS : Mozzarella, grana padano, robiola, ricotta, fourme d’Ambert, reblochon, raclette, comté
AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Calamar, lotte, cabillaud, homard, noix de Saint Jacques, gambas
AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Melon, pêche, pomme, figue, raisin, mangue, noix, dattes
AVEC DES VINS : Vins rouges de caractère, frais par l’acidité, riches en alcool avec des bouquets intenses et de la longueur. Privilégiez un Rioja dont la complexité aromatique et la rondeur fruitée iront bien aux jambons secs ou de belles Syrah françaises (Côte-Rôtie, Saint-Joseph, des Syrah languedociennes ou encore provençales)

La saisonnalité du jambon sec

LES JAMBONS SECS SONT DISPONIBLES TOUTE L’ANNÉE.

Cependant, nous constatons une hausse de la consommation lors de la période estivale. Effectivement, le jambon sec accompagne parfaitement les salades ou le fameux melon jaune.

L’hiver, le jambon sec trouve tout autant sa place avec des plats plus riches comme la raclette ou les gratins montagnards.

Un producteur local de jambon

Marie-Claire Uchan et son jambon noir de Bigorre

En faisant revivre la race du Porc Noir de Bigorre qui menaçait de s’éteindre, Marie-Claire Uchan a relevé un sacré challenge. Aujourd’hui, le Porc Noir et le Jambon Noir de Bigorre sont protégés par deux AOP.

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Les variétés de jambon sec chez METRO

Les différents jambons se distinguent par la race des porcs, leur alimentation, la durée de sèche et leur origine. Par ailleurs, certains jambons sont labellisés AOP ou IGP, témoignage d’un savoir faire et d’un goût inimitable. Nous pouvons citer, parmi les nombreuses appellations travaillées chez METRO :

Le jambon de Bayonne IGP

Offrant un goût délicat et subtil, ce jambon est issu de porcs du Sud-Ouest. Il est frotté au sel des salines du Bassin de l’Adour puis séché pendant une durée minimale de 7 mois.

Le jambon noir de Bigorre AOP

Le plus gourmet des jambons français provient de porcs noirs, élevés en région pyrénéenne et nourris en liberté, notamment de glands et de châtaignes. Très fondant, au goût puissant, il ressemble au Bellota espagnol. Son affinage dure 20 à 24 mois.

Le jambon de Parme AOP

Provenant de porcs lourds italiens nourris aux céréales et au petit-lait de parmesan, le plus célèbre des jambons italiens est affiné 12 mois minimum. Sa texture est fondante et son goût délicat.

Le jambon Bellota

Souvent considéré comme le meilleur des jambons du monde, le Bellota provient de porcs noirs ibériques nourris aux glands. Sa texture est fondante et son goût puissant évoque la noisette.

Une première sélection de jambons secs :

Rustadou Jambon de Bayonne sans os 9 mois

1kg

Stock limité Nanterre

METRO Chef Jambon de Bayonne 2 x 250 g (24 tranches)

1 Pièce

Disponible à Nanterre

Rochambeau Jambon de Bayonne IGP 5 Tranches 100 g

1 Pièce

Disponible à Nanterre

LE NOIR DE BIGORRE Jambon Noir de Bigorre avec os 20 mois 9 kg environ

1kg

Disponible à Nanterre

LE NOIR DE BIGORRE 1/4 Jambon Noir de Bigorre AOP 24 mois 1 kg environ

1kg

Indisponible à Nanterre

Casa Modena Jambon de Parme AOP 14 mois

1kg

Disponible à Nanterre

Raspini Jambon de Parme AOP sans os 14 mois

1kg

Disponible à Nanterre

Negroni Jambon de Parme italien 15 tranches 200 g

1 Pièce

Disponible à Nanterre

Cuyar Jabugo Demi jambon Bellota sans os 2.5 kg environ Cuyar Jabugo

1kg

Stock limité Nanterre

Les bienfaits santé du jambon sec

Plus calorique que le jambon cuit, mais moins que les pâtés et saucissons, le jambon sec possède des protéines et minéraux en quantité. À consommer cependant avec modération du fait de sa teneur élevée en sodium et en lipides.

Source de PROTÉINES : 25,9kcal/100g
Riche en LIPIDES : 13,2g/100g

Sodium (112 %*)
Phosphore (41 %*)
Potassium (17 %*)

* des VNR (Valeurs nutritionnelles de référence)

Astuces anti-gaspillage

Avec des déchets de coupe : faites-les cuire au four entre deux feuilles de papier sulfurisé pour les transformer en chips de jambon sec. Ou mixez-les pour les incorporer à de la chapelure ou un crumble salé.
Avec les os ou le talon du jambon : une fois votre jambon découpé, vous pouvez utiliser les os ou le talon qui ne permet pas de faire de belles tranches pour parfumer un bouillon.