4 conseils pour maîtriser l’impact de l’inflation

L'inflation modifie les habitudes dans la restauration

Des clients aux budgets loisirs plus serrés, des professionnels qui font face à une hausse des coûts… c’est l’heure des arbitrages ! On fait le point.

Des restaurateurs en première ligne

« La crise énergétique est quasiment aussi dure que la crise sanitaire, et je pèse mes mots » alertait en décembre dernier le chef étoilé Thierry Marx, également président de l’Union des métiers et de l’industrie de l’hôtellerie (Umih), au micro de France Inter.

Trésoreries fragilisées depuis la crise sanitaire, augmentation des salaires, hausse des coûts des matières premières et du coût de l’énergie… voilà un cocktail détonnant ! Résultat : 40% des professionnels de la restauration assurent avoir augmenté leurs prix depuis janvier 2022, selon le GNI. L’INSEE confirme : les tarifs des restaurants et des cafés ont augmenté de 6,1 % en moyenne sur un an, un plafond historique !

Des clients un peu moins gourmands au restaurant

Certes, les clients sont revenus et tiennent à se faire plaisir après des mois de confinement. Mais aujourd’hui, ils regardent davantage leurs dépenses ! L’enquête « Les Français face à la hausse des prix en restauration » réalisée en février 2023 par le NPD dévoile que malgré la hausse des prix, 66% des répondants déclarent qu’ils peuvent encore se permettre de manger dans les bars et les restaurants… mais qu’ils ont changé leurs habitudes.

Ils boudent par exemple les formules entrée, plat, dessert et le café, lui, passe parfois à la trappe. Mais pas seulement, les clients font également l’impasse sur les boissons et les desserts.

Acheter malin pour des factures moins lourdes

Jouer sur les volumes, privilégier les marques distributeurs, remplacer des produits par d’autres… il y a surement des solutions adaptées à votre situation !

Contenir ses dépenses grâce aux prix bloqués

« Nous avons très tôt sélectionné un certain nombre de produits stratégiques pour nos clients. Leurs prix sont bloqués pendant plusieurs mois. Ainsi, malgré l’inflation, il n’y a pas de surprises pour nos clients qui paieront le même prix pour leur pain burger, leur steak haché… », explique Emmanuelle Romestaing, directrice Pricing et référentiel produit de METRO.

Achetez plus, payez moins !

« Depuis février, nous avons également lancé la mécanique permanente « Achetez plus, payez moins ». Elle permet aux clients d’atteindre des paliers avec des dégressivités tarifaires de l'ordre de 8 à 15% », explique l’experte Pricing.

Et ça marche ! Etude Nielsen chiffrée à l’appui, Pascal Peltier, le patron de METRO France estimait dans une interview au JDD que grâce à cette mécanique, la compétitivité-prix sur 600 produits est quasi imbattable. Parmi ces produits figurent de l’huile de tournesol, de la bière, des pâtes, du fromage, des sauces, de la viande et même du beurre.

Et visiblement, certains restaurateurs se sont passé le mot : « Nous avons gagné des acheteurs face à nos concurrents, en dépit du contexte inflationniste », confirmait le Directeur général à l’hebdomadaire.

Ce n’est pas tout, selon Emmanuelle Romestaing, 1 900 produits ont connu des baisses de prix depuis le mois de mai, de l’ordre de 6,6% en moyenne : « On colle à cette déflation. C’est très important pour nous que ces produits qui sortent de l'inflation soient le plus rapidement visibles et accessibles pour nos clients ».

Privilégier les marques distributeurs

Pour encore moins subir les effets de l’inflation, pensez à la marque METRO CHEF ! Des produits au rapport qualité/prix très compétitifs. « On peut faire un test à l’aveugle : on ne voit pas la différence entre notre sauce tomate METRO CHEF et une sauce tomate de marque nationale », confirme Emmanuelle Romestaing.

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Je découvre la mécanique

Alléger sa carte et s’adapter aux nouveaux comportements des clients

Voici quelques pistes pour répondre aux nouvelles attentes de votre clientèle tout en protégeant vos marges.

Innover dans la composition des plats

Un produit est en rupture ou trop cher ? Remplacez-le par un autre produit. Une belle idée pour faire découvrir à vos clients de nouvelles saveurs, tout en épargnant son budget achats. Le prix du saumon s’envole ? Avez-vous pensé à la truite ? Française, moins grasse, moins chère, moins calorique, elle présente en plus les mêmes qualités nutritives ! Pourquoi s’en priver ?

Changer la composition des plats ? Fabien Breemeersch, le gérant du restaurant de La Poste à Appeville-Annebault, en Haute-Normandie n’a pas hésité longtemps. La bavette est trop chère ? Qu’à cela ne tienne, on propose de la palette ! Même son de cloche au Mesturet, à Paris : "Avant, cette recette, on la faisait avec du riz de veau. Mais vu que le riz de veau a augmenté, il a fallu qu'on se réinvente, et là, on a pris du riz d'agneau. C'est tout aussi savoureux que le riz de veau", explique Régis Fève, le chef du restaurant.

Optimiser sa carte

Et si c’était le bon moment pour revoir votre carte ? Comme les clients boudent les desserts, inutile d’en préparer six ! Gardez sur votre carte ceux qui se vendent le mieux et laissez tomber les plus délaissés. Idem pour les plats à la carte, c’est le moment de mettre au placard ceux qui ne font plus recette ! Recentrer votre carte vous permettra d'optimiser vos process, de gagner du temps et de réduire les pertes.

La restauration rapide s’en sort mieux ? Proposez une offre snack à emporter. Les clients cherchent aujourd’hui à conjuguer rapidité, gourmandise et prix serrés.

Ils souhaitent toujours aller au restaurant mais privilégieront une expérience un peu moins chère. De quoi revoir vos menus quand c’est possible. De plus en plus appréciés pour leurs bénéfices écologiques et santé, les plats végétariens sont intéressants à explorer en période d’inflation. Vous avez des aubergines en quantité ? Cuisinez un curry accompagné de riz parfumé en plat du jour pour une dizaine d’euros, par exemple. Et comme toujours, on choisira les meilleurs légumes locaux et de saison.

Faire la chasse au gaspillage

Saviez-vous que le gaspillage alimentaire d’un restaurant de type rapide représente entre 6 et 8 tonnes de marchandises par an, pour une valeur comprise entre 12 000 € et 18 000 € environ ? C’est le moment de valoriser vos invendus en s’appuyant sur des applications comme TooGoodTogo. Une démarche vertueuse en plus d’un impératif écologique qui vous permettra de générer un complément de revenu tout en attirant une nouvelle clientèle. Vous pouvez également réutiliser les produits non consommés pour de nouvelles recettes. Et surtout, n’hésitez pas à sensibiliser vos équipes, vos meilleures alliées dans la réduction de vos pertes !

Jouer la carte de la transparence

Vous n’avez pas d’autres choix que d’augmenter vos tarifs ? Expliquez-le simplement à votre clientèle ! Rien de pire pour elle que de découvrir que leur bavette/frites préférée a pris quelques euros et cela sans explications. Certains restaurateurs font le choix de communiquer sur les nouveaux prix de leurs plats sur les réseaux sociaux. Une démarche très appréciée des clients.

Rester à l’affut des offres ponctuelles et permanentes des fournisseurs, adapter ses menus aux nouvelles attentes des clients, réduire ses pertes… vous l’aurez compris, il existe pléthore de solutions pour contenir les effets de l’inflation ! A vous maintenant de trouver celles qui conviendront le mieux à votre établissement et à vos clients.