Rentabilité de son restaurant : calcul et étapes du business model

Qu’est-ce qu’un business model rentable ?

Il est difficile de délimiter les contours de la rentabilité d’un restaurant. En effet, selon la gamme, le concept ou l’emplacement géographique, la réponse peut varier de façon importante. On considère cependant qu’en moyenne, une activité de restauration considérée comme rentable doit présenter une marge comprise entre 70 et 75 % sur l’alimentaire et 85 % pour les boissons.

Comme le confirme une étude réalisée par des chercheurs de l’université Cornell, si tant de restaurateurs ferment boutique la première année, c’est bien souvent à cause d’une méconnaissance de la santé financière de leur établissement.

Il est donc essentiel de s’en préoccuper dès l’ouverture et tout au long de l’exploitation. C’est à cette problématique que répond Laurine Blandin avec son activité de consultante indépendante en gestion de restaurant.

Concrètement, elle accompagne les restaurateurs à bien développer leur activité, à régler les problèmes et à élaborer des stratégies de gestion opérationnelle. Pour elle « un business model rentable, c’est un business model qui génère beaucoup de flux client et optimise toutes les zones de coûts. »

Pour faire de votre établissement un business réellement rentable, l’experte dégage trois pistes. Il faut selon elle protéger sa marge, maximiser son chiffre d’affaires et mettre en place les ajustements nécessaires pour optimiser sa rentabilité.

Protéger sa marge

Laurine Blandin conseille de « protéger sa marge sans chercher la croissance. L’objectif que doivent rechercher les restaurateurs, c’est de faire autant avec moins de ressources, car les crises du recrutement et l’inflation vont durer. Les problèmes que rencontre le milieu de la restauration sont systémiques. Il faut donc chercher à protéger sa trésorerie et d’améliorer sa rentabilité. »

1. Maximiser son CA

En restauration, un modèle rentable passe également par le fait de maximiser son activité et son chiffre d’affaires.

« Qu’il s’agisse d’une pizzeria, d’une boulangerie, d’un coffee shop ou d’une brasserie, il faut s’interroger sur sa capacité à générer du flux client, c’est-à-dire à faire venir les clients chez soi », explique la spécialiste.

Cela passe par :

votre vitrine : créer une vision attrayante qui donne envie de passer la porte
votre visibilité : néon, façade fleurie ou colorée, signalisation pour diriger les clients vers votre établissement
la communication sur votre site web : page Facebook ou Instagram, emplacement sur Google maps, horaires vérifiés sur Google et coordonnées accessibles…
un programme de fidélité et un bon relationnel pour inciter les clients à revenir En contrôlant le remplissage de votre établissement, vous assurez à votre restaurant la capacité d’atteindre son plein potentiel en matière de chiffre d’affaires.

2. Optimiser sa rentabilité

L’autre point d’intérêt crucial, c’est la capacité à optimiser votre rentabilité. Pour cela, deux zones de coûts doivent être étudiées : la masse salariale et les matières premières.

Bien gérer la masse salariale

Autrefois, la restauration avait pour usage de privilégier le mono tâche avec des employés affectés à une seule activité. Ainsi, dans une brigade, on pouvait retrouver une personne dédiée à la préparation des sauces, une autre à celle des viandes.

De nos jours, la tendance est à la polyvalence, en salle comme en cuisine. Un plongeur est aussi commis de cuisine, un serveur peut faire de la mise en place le matin, il peut être superviseur le jour où le manager est absent.

« Aujourd’hui, si vous ouvrez une pizzeria et que vous avez un plongeur, un pizzaïolo, un serveur, c’est super, mais dès qu’une des personnes s’absente ça met tout l’équilibre de l’établissement en péril, souligne la consultante. Ce manque de flexibilité fait perdre en efficacité et en rentabilité. En plus, c’est prouvé, la polyvalence est un vecteur de bien-être pour les salariés. »

Un argument crucial à l’heure où le recrutement devient de plus en plus difficile, défend Laurine Blandin.

Bien gérer les matières premières

Dans un restaurant, la deuxième grosse zone de coûts, c’est la gestion de la matière première. Pour optimiser ce poste de dépense, élaborer un menu rentable et bien gérer ses stocks est essentiel.

« Un menu rentable, c’est un menu plus court, dont on va retrouver certains ingrédients dans plusieurs recettes, précise Laurine Blandin. Ce menu va être designé pour mettre en avant les plats les plus rentables, les best sellers. L’objectif est de bien vendre. Et bien vendre ne veut pas dire faire beaucoup de chiffre d’affaires, mais vendre des produits rentables. »

Côté gestion des stocks, le sourcing des produits est central. La tendance il y a quelques années était à l’ultra spécialisation. Aujourd’hui, on mise sur la centralisation des coûts.

« Sans rogner sur la qualité, il faut essayer de centraliser les achats. Ainsi, vous réduisez le temps à prévoir pour l’approvisionnement et les pertes et vous bénéficiez d’un meilleur pouvoir de négociation sur le prix des produits ».

D’avantages de conseils pour booster votre rentabilité ?

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Comment faire évoluer son business model ?

Choisir le bon moment

Passer d’un business model non rentable à un business model rentable ne se fait pas en un jour averti l’experte. « Il est très difficile d’opérer ce type de changement en cours de route », explique-t-elle. C’est pourquoi elle conseille de réaliser les changements en amont d’une haute saison ou d’une nouvelle ouverture afin de prendre le temps de mettre en place les nouveaux process auprès de toutes les équipes.

Se faire accompagner

Ces évolutions peuvent notamment se faire avec l’accompagnement d’un consultant en restauration et qui apportera un regard extérieur très précieux pour localiser les points de blocage. « L’idée, c’est surtout d’éviter de faire plus de dégâts en chemin », prévient Laurine Blandin.

« Un restaurant c’est tout un écosystème. Il y a les équipes, les fournisseurs, la clientèle… Le dirigeant qui croule généralement sous une charge mentale, et beaucoup de stress… Or quand on change une toute petite chose dans le fonctionnement du restaurant, il faut emmener tout l’écosystème avec nous. Avoir des bonnes idées c’est bien, savoir les mettre en œuvre c’est une autre histoire. »

Comment faire évoluer son CA ?

Pour être plus rentable, la première étape est d’optimiser tous les coûts. Une fois que c’est chose faite, différentes pistes de développement s’offrent à vous pour booster votre chiffre d’affaires.

Varier les canaux de distribution

Entre la crise du Covid et l’inflation, la consommation sur place a perdu en attractivité. Proposer des solutions à emporter, en livraison ou Click&Collect est désormais essentiel. « Et c’est relativement facile à mettre en place, assure Laurine Blandin. Cela demande simplement un investissement sur le packaging et la communication sur vos nouvelles offres. »

Faire du B2B (business to business)

Dans cette démarche d’extension des canaux de distribution, vendre à plus grande échelle aux entreprises est une bonne piste. « En proposant des goûters ou des petits-déjeuners à livrer sur place, vous vous assurez un haut ticket. De plus, ce sont des clients faciles à fidéliser », souligne l’experte.

Se développer sur les créneaux creux

S’il vous est possible d’ouvrir votre établissement sur de nouveaux créneaux sans augmenter votre masse salariale, cette solution pourrait s’avérer très rentable. L’occasion de proposer un service de bar et de petite restauration (parts de gâteau, viennoiseries, planches).

De la même manière, demandez-vous s’il vous est possible d’augmenter votre plage horaire de rush, en passant de 12h30 - 14h à 12h-15h, par exemple.

Lutter contre les no-show

« Les cas de no-show, c’est une table vide pendant tout le service », déplore le chef Christophe Leclerc qui a mis en place une solution pour lutter contre les réservations non honorées.

Dans certains pays, il est d’usage de prélever un acompte pour la réservation. Une façon d’inciter les clients à honorer leur engagement. « C’est difficile de mettre en place ce genre de pratique en France. Mais qui sait, si un jour les gros groupes s’y mettaient, ça pourrait entrer dans les mœurs », prophétise la consultante.

Valoriser les invendus

Pour limiter le gaspillage alimentaire, les applications comme TooGoodToGo ou Phénix sont des alliées de choix. « Mais attention, prévient Laurine Blandin, il ne s’agit pas de faire du chiffre d’affaires mais de sensibiliser les équipes à la réduction de la perte alimentaire. Cet argent que vous gagnez permet juste de compenser la perte alimentaire. Ça limite la casse mais ce n’est pas du bénéfice. »

Vous avez désormais toutes les clés en main pour challenger votre rentabilité et étudier les pistes d’amélioration pour votre restaurant. À vous de jouer !