Comment bien agencer votre restaurant fast food ?

Un restaurant bien aménagé, c’est la garantie d’un meilleur confort de travail pour les salariés, et d’une expérience client optimale pour la clientèle. Et pour cela, bien penser les espaces est essentiel.

« Pendant l’étude du plan, il faut prendre en compte les flux de clientèle et le nombre de personnes en cuisine ou derrière le comptoir. Pour que ce soit agréable pour tout le monde, les espaces doivent être assez larges. À Paris on est un peu contraint par la taille des locaux commerciaux, il faut donc être encore plus malins dans l’agencement », détaille Mattia Curlante.

Côté vente, il faut penser qu’il y aura plusieurs personnes qui travailleront en même temps. Elles doivent pouvoir se déplacer d’un bout à l’autre du comptoir et se croiser sans se gêner. L’architecte d’intérieur préconise d’espacer au minimum de 90 centimètres à 1 mètre le comptoir et le linéaire de vente.

« Il existe aussi plein d’astuces pour créer du confort pour les salariés », ajoute l’architecte. « J’ai passé des heures dans les boulangeries, les restaurants et je les ai vu travailler en heure de pointe. Tout cela m’a permis de mieux comprendre leurs usages et leurs besoins. »

Installer la trancheuse derrière la caisse en boulangerie, aménager des rangements à proximité ou installer un réfrigérateur derrière le comptoir pour stocker les commandes à emporter déjà préparées sont des pistes… « Chez Gallika, il y a une chaîne de conception de la salade, illustre Mattia Curlante, les employés doivent donc trouver tous les éléments dont ils ont besoin sur leur chemin : contenants, aliments, condiments, couverts, sacs, serviettes… »

En restauration rapide, plusieurs types de clients se côtoient. Il y a ceux qui viennent pour de la vente à emporter et ceux qui souhaitent s’installer pour déguster leur repas sur place.

« Ce qui est important c’est de laisser le bon espace entre la queue des gens qui vont se servir au comptoir et les gens assis, explique Mattia Curlante. C’est vital de travailler cet espace pour le confort des clients assis. Parfois l’espace est trop petit pour délimiter l’espace avec une cloison ou une console. Dans ce cas, on délimite les deux espaces grâce au choix des matériaux et des couleurs avec des carrelages ou une peinture différente. J’aime que ce soit suggéré à travers un changement de style et d’atmosphère et pas avec des écriteaux, c’est plus poétique et élégant. »

En restauration, comme dans tout établissement recevant du public, certaines normes doivent être prises en compte dans l’aménagement de l’espace :

Hygiène

Certains matériaux sont notamment interdits ou déconseillés en cuisine ou sur les plans de travail. C’est le cas du textile évidemment, mais aussi du bois, qui, s’il est utilisé, doit être poncé et traité tous les six mois. À la place on privilégiera le marbre, la résine, la faïence avec des joints époxy ou de l’inox faciles à nettoyer.

PMR

L’accès du restaurant, tout comme la circulation à l’intérieur ou l’accès aux sanitaires doivent être suffisamment larges pour laisser passer un fauteuil roulant.

Incendie

En boulangerie ou dans les établissements équipés de fours très puissants, la salle doit être isolée par des portes battantes coupe-feu ainsi qu’une isolation par les murs et au plafond.

En restauration rapide, la vente à emporter et la livraison sont incontournables. Pour faciliter le travail du personnel et celui des livreurs, il est important de délimiter une zone de retrait des commandes.

« Cela permet aussi de préserver les clients des allées et venues de ces derniers », explique Mattia Curlante. « Pour cela on essaye le plus souvent de créer une zone dédiée au retrait. Si c’est possible on crée une ouverture sur l'extérieur pour que les livreurs n’aient pas à rentrer, surtout quand l’espace est petit. »

Qui dit restauration rapide, dit dégustation rapide. Cela ne veut cependant pas dire que votre restaurant ne peut pas être beau et chaleureux.

« Dans un restaurant classique, les gens s'attablent et vont passer 1h30 sur place. La salle doit donc faire rêver et être très confortable, détaille Mattia Curlante. Pour le fast food, parfois, c’est un peu le contraire. Pour être rentable, il faut inciter le turn over des tables. Il ne faut pas que le client reste trop longtemps. Cela va influencer le choix des assises, la largeur de la table ou le fait de ne pas installer de prises. Cependant, durant les 20 minutes où le client est assis, il faut qu’il se sente bien, qu’il oublie son travail. C’est pourquoi on veille à ce que l’espace soit beau, avec de jolies couleurs, de beaux matériaux, un carrelage séduisant… »

La décoration est donc cruciale en restauration rapide. Elle doit être impactante et donner envie aux passants de pousser la porte. Que vous optiez pour un style instagramable ou intemporel, il doit refléter votre concept. Choix des matériaux et des luminaires, identité visuelle, couleurs des murs ou papier peint, vaisselle, mobilier, petite décoration… Chaque élément a son importance.

Le tout est d’opter pour un ensemble cohérent qui illustre en un coup d'œil l’identité de votre restaurant. Mattia Curlante avertit cependant : « parfois il est difficile de ne pas tomber dans les stéréotypes quand on propose une cuisine typique d’un pays. D’un point de vue commercial c’est malin car cela permet au client d’identifier rapidement le concept, mais pour que ce soit moderne, il faut savoir rester subtile. »