Restauration durable : optez pour les vins éco-responsables

jeudi, 13 janvier 2022 par Marie

Temps de lecture : 6 minutes

Restauration durable : optez pour les vins éco-responsables

La transition écologique de votre établissement passe, entre autres, par la sélection des produits que vous commercialisez. Mais comment choisir entre les vins issus de l’Agriculture Biologique, ceux issus de la biodynamie, les vins natures ou vegans ? Toutes les explications pour comprendre les caractéristiques de chacun de ces termes.

Les types de vins « éco-responsables »

Pour limiter l’impact de l’agriculture sur l’environnement, les viticulteurs limitent les intrants en produisant des vins respectant des labels et par conséquent répondant à des cahiers des charges comme celui de l’Agriculture Biologique ou encore de la Biodynamie.

Le vin biologique

Depuis 2007, la production du vin en Agriculture Biologique est encadrée par un cahier des charges donnant droit à un label européen (Eurofeuille).

L’agriculture biologique s’appuie sur une méthode de culture excluant les pesticides, engrais et désherbants de synthèse. Elle représente aujourd’hui 9,9 % du vignoble français.

Depuis 2012, la vinification est réglementée par l’Union européenne. La quantité de sulfites est contrôlée afin de garantir un mode de production naturel. Dans le règlement n°203/2012 de la Commission européenne, il est cependant stipulé que l’ajout de sulfites est autorisé dans le vin biologique lorsque des conditions climatiques exceptionnelles altèrent la production.

Il faut trois ans à une exploitation viticole pour prétendre au label bio. Les vignerons qui se sont engagés dans cette démarche peuvent inscrire sur leur étiquette « Produit en conversion vers l’agriculture biologique » dès la deuxième année de leur conversion.

Cueillette de raisins par un viticulteur

La biodynamie

Quelle est la différence entre bio et biodynamie ? La viticulture biodynamique dynamise et intensifie les échanges entre la plante et son environnement. Son objectif principal est de redonner vie aux sols. Ainsi, le vin biodynamique se veut encore plus proche de la nature.

L’agriculture biologique est un préalable obligatoire à la certification en biodynamie : la culture et la vinification doivent répondre au cahier des charges de l’Agriculture Biologique.

Quelle différence entre l’A.B. et la Biodynamie ? Cette dernière suit le calendrier lunaire. Des mélanges de plantes infusées ou macérées sont ajoutés pour favoriser la vitalité des plants de vignes. Et lors de la vinification, la quantité de sulfites ajoutée est plus faible qu’en agriculture biologique.

Les vins natures

Depuis 2020, le vin naturel dispose de son propre label « Vin méthode nature ». L’ambition de cette production est de retrouver la plus authentique expression du cépage et du terroir. En clair, la main de l’homme doit se faire la plus discrète possible. Mais les vignerons redoublent de soin.

Le vin naturel est élaboré à base de raisins issus de l’agriculture biologique vendangés à la main. Les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont proscrites, ainsi que tout ajout de produits chimiques. Seules les levures indigènes, autrement dit naturellement présentes sur les grappes sont autorisées.

Et comme le vin sans sulfite n’existe pas (les sulfites sont présents naturellement dans le raisin), une dose minime de souffre peut-être ajoutée à la mise en bouteille Le souffre permet de stabiliser le vin et l’empêche de poursuivre sa fermentation.

Le vin vegan

La démarche Végan est très attentive au bien-être animal. Elle proscrit l’utilisation de composants d’origine animale (les blancs d’œuf pour la filtration ou la colle à base de poisson pour la clarification) lors des étapes de vinification.

Le label vegan permet d’attester aux consommateurs sensibles à la cause animale que le vin est entièrement composé de protéines végétales.

Quelle est la différence entre un vin bio et un vin vegan ? Le vin vegan ne garantit rien sur l’utilisation ou non de produits phytosanitaires, ni sur l’ajout de sulfites, contrairement aux vins issus de l’Agriculture Biologique.

Vins écologiques : pourquoi les ajouter à votre carte ?

Le vin bio, plébiscité par les consommateurs

D’après un sondage de septembre 2021 de l’Observatoire européen de la consommation de vins bio, 36 % des Français boivent de temps en temps ou régulièrement du vin bio. Il y a six ans, ils n’étaient que 17 % !

Leur motivation ? La protection de l’environnement, mais aussi la santé ! Les vins éco-responsables contiennent moins de sulfites.

Une offre grandissante de vins écologiques

Depuis 50 ans, les rangs des vignerons bio ne cessent de grossir : 17 % des surfaces de vignes sont aujourd’hui en bio et biodynamie.

Tour d’horizon des certifications éco-responsables

La conversion en agriculture biologique (CAB) permet d’identifier les vins en conversion vers l’agriculture biologique de la région Occitanie.
La certification HVE (Haute Valeur Environnementale) identifie les exploitations engagées dans des démarches respectueuses de l’environnement attestant des éléments de biodiversité (arbres, fleurs, insectes…) présents sur les surfaces viticoles et attestant que la pression des pratiques agricoles sur l’environnement (air, eau, sol…) est réduite au minimum.
L’association Terra Vitis est également une certification reconnue par le ministère de l’Agriculture, fondée sur les trois piliers du développement durable (protéger le producteur, préserver la nature et assurer la viabilité économique du domaine).
Vignerons engagés est le premier label RSE et durable dédié au monde du vin en France. Il s’appuie sur un cahier des charges exigeant et prend en compte tous les enjeux environnementaux et sociétaux, au vignoble comme à la cave.
Engagé pour l’avenir est une démarche qui valorise les produits MDD issus de filières respectueuses des ressources et de la biodiversité.

Aujourd’hui, repenser sa carte des vins en y mettant des références de vins éco-responsables est un pari gagnant ! Il en existe pour tous les goûts et pour tous les budgets. Lors de la commande de vos convives, n’hésitez à pas à mettre en avant la démarche des vignerons. Afficher une ou plusieurs références vegan peut également être un atout pour contenter tout profil de clients. Quelle que soit la bouteille, le petit plus est de pouvoir raconter l’histoire qui se cache derrière l’étiquette.

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