Tout savoir pour bien conserver et distribuer le vin au verre

Les Français boivent moins, mais mieux. De 128 litres de vin par personne, la consommation annuelle a chuté à 36 litres en 2018, selon l’INSEE. Le vin de table a reculé tandis que les AOP et IGP progressaient.

Pour les consommateurs, le vin au verre permet à la fois de suivre les recommandations en matière de santé et de maîtriser son budget. Tout en se faisant plaisir avec des verres de vin blanc, rouge ou rosé au cours d’un même repas.

« En fonction des tables, tous les convives peuvent ainsi s’y retrouver : des bulles, du rosé, du blanc ou du rouge, il y en aura pour tous les goûts ! », souligne Samirah Heinimann, dégustatrice et chef de produits chez METRO.

Boire un verre de vin dès l’apéritif, créer des accords mets-vins créatifs, découvrir de nouvelles cuvées : le vin au verre enrichit l’expérience client.

D’après l’étude comportementale Symbial Panel Opinea « La consommation de vin dans les établissements CHR », le vin au verre représente 80 % de la demande. Or, seuls 20 % de l’offre sont disponibles dans ce format.

Extraire l’air se fait grâce à l’utilisation d’un bouchon valve et d’une pompe manuelle à vide. Le vin peut être conservé deux à trois jours pour un rouge et jusqu’à deux semaines pour un vin liquoreux. Si la bouteille ouverte est placée au frais.

Cette solution permet de présenter des magnums, jéroboam ou mathusalem. « Proposer des grands contenants à la fois en salle ou en terrasse, servi au verre, cela résonne dans tout votre établissement, suscitant l’envie des autres clients de goûter au vin servi à leurs voisins. Un vrai spectacle en salle, pour le plus grand plaisir des amoureux de vins ! », note Samirah Heinimann.

Le point fort : le rituel du service à la bouteille à table est préservé.

Et pour les vins effervescents, des bouchons sont spécialement conçus pour éviter la sortie des bulles.

L’inertage par injection d’un gaz neutre

Ce système de pression continue sous azote permet de ralentir l’altération du vin. Il le protège de l’air et donc de l’oxydation, tout en maintenant une température de dégustation idéale. Vous pouvez ainsi servir au verre des bouteilles de grands crus, sans risque de les altérer.

De deux à huit bouteilles, les modèles de La Sommelière ont une durée de conservation d’environ trois semaines. Grâce au réglage de la température idéale, la fraîcheur est garantie. Le dosage précis des quantités facilite le travail du sommelier.

L’atout : un matériel esthétique. Les bouteilles, mises en avant dans des distributeurs design, attirent l’œil. C’est un véritable outil d’aide à la vente !

L’extraction de vin sans ouverture de bouteille

Le système Coravin est une innovation américaine. Ici, pas besoin de retirer le bouchon ! Une aiguille traverse le liège et prélève le vin sans entrée d’oxygène. Simultanément, de l’azote est injecté pour éviter toute oxydation. Lorsque l’on retire l’aiguille, le liège reprend sa forme naturelle et le micro-trou se rebouche.

« Une bouteille coravinée est une bouteille rentabilisée. Le potentiel de garde de votre bouteille est conservé comme si elle n’avait jamais été ouverte. C’est la possibilité de faire découvrir à vos clients vos vins les plus rares et vos bouteilles d’exception. »

Aussi appelées « fontaines à vin », les bags in box, ne demandent pas d’investissement initial et sont particulièrement économiques. Faciles à stocker, à manipuler et à recycler, elles offrent un gain de temps lors du service, notamment pour les pichets de 25 et 50 cl ou encore dans les cafés/bar autour du comptoir.

« L’emballage du carton protège le vin de la lumière. La poche souple et étanche protège le vin de l’oxygène, permettant une parfaite conservation du vin jusqu’à 8 semaines », souligne Samirah Heinimann.

Un choix inégalé chez METRO avec 190 références au national et 320 références locales : des vins de France, des IGP, des AOP, des vins de cépages, des crus, des vins de propriétés, ou encore des vins étrangers.

Cerise sur le gâteau : aucun risque de goût de bouchon.

Ce système est la déclinaison pour le vin de la bière au fût. Le vin en fût est servi par les becs, comme la bière à la pression. Le stockage est facile : la contenance est importante grâce à une contenance de 10 à 30 litres.

La durée de conservation est longue : 6 mois pour un fût ouvert, 3 ans en cave s’il est fermé. Cette solution est nouvelle, et n’a que peu de références disponibles à ce jour.

Encore peu répandue, la canette progresse en vente à emporter, mais aussi en consommation sur place. Elle est idéale pour les vins fruités.

Si les anciennes générations sont attachées à la bouteille en verre, ce format a tout pour séduire une jeune clientèle. La preuve : l’offre de vin en canette a triplé depuis 2018, avec quelque 900 références disponibles aujourd’hui sur le marché américain, d’après le cabinet d’études WICResearch.