Boulangerie : renouveler ses ventes tout au long de la journée

La reconquête du petit-déjeuner hors domicile

Les confinements et le télétravail ont habitué les consommateurs à prendre leur petit déjeuner chez eux. Avec la baisse des restrictions, c’est le moment de fidéliser les clients et d’en séduire de nouveaux avec une offre différenciante.

Quelle offre de petits déjeuners ?

Il y a bien sûr les basiques réconfortants à maitriser : pains, viennoiseries et boissons chaudes. Mais pour répondre aux attentes saines de vos clients, les produits équilibrés sont de plus en plus attendus. Jus de fruits pressés, fruits, produits laitiers et même céréales se sont ainsi ajoutés aux produits vendus.

Les boulangeries qui ont de l’espace proposent également des produits d’épicerie, comme les sachets de thé ou les pots de confitures et de miel.

Vous souhaitez redoubler de créativité pour votre petit déjeuner ? Voici 3 idées de produits originaux qui surprendront vos clients.

Le pancake à la noix de macadamia

D’après une récente étude de Yelp, le pancake à la noix de macadamia s’annonce à la pointe des tendances du petit déjeuner sur les réseaux sociaux en 2022.

Si vous souhaitez proposer cette recette aux accents hawaïens, vous pouvez miser sur :

un sirop de noix de coco ou d’érable
un coulis de mangue
des rondelles de bananes ou d’ananas…

Le croffle, star de Tiktok

Véritable tendance food de 2022, le croffle doit sa notoriété au réseau social Tiktok. Simple à préparer, ce croissant est cuit dans un appareil à gaufre.

Cette recette croustillante et gourmande peut être revisité en cake pop et intégrer :

du Nutella, du chocolat blanc ou noir
de la banane, des fruits rouges,
de la crème chantilly, du sucre glace.

Le cronut, entre croissant et donut

Pour continuer de décliner votre offre de viennoiseries, vous pouvez aussi vous inspirer de la recette du cronut, à mi-chemin entre le croissant et le donut. Cette préparation peut être fourrée avec différentes ganaches et demande plus de temps de préparation que le croffle.

Comment organiser son offre ?

Un bon produit ne suffit pas. Il faut aussi savoir comment le mettre en avant pour optimiser ses ventes.

Votre boutique vous permet-elle de développer un long linéaire de vitrine ?

Si oui, vous avez probablement opté pour une présentation de vos produits à l’horizontale.
Si vous manquez d’espace, vous avez certainement optimisé votre linéaire produit en les présentant à la verticale.

L’étape suivante est de placer vos produits phares au bon endroit dans vos vitrines.
Le saviez-vous ? Lorsque vous présentez votre gamme de produits dans une disposition à l’horizontale, vos clients ont tendance à arrêter leur choix sur les produits situés au milieu du rayon. Alors que lorsque vous disposez votre offre à la verticale, les produits à hauteur des yeux déclenchent davantage l’acte d’achat.

Pour déclencher des ventes additionnelles, pensez à renouveler vos associations de produits. Placez par exemple vos jus fraichement pressés hors de leur emplacement habituel, à côté des viennoiseries. Ou intégrez-les dans une formule petit-déjeuner.

Première rotation pour le snacking du midi

En fin de matinée arrive le troisième moment de consommation de la journée.

Si vous manquez de place, c’est l’heure d’effectuer votre première rotation.

Objectif : resserrer les viennoiseries et autres spécialités du matin dans les zones froides, moins visibles des consommateurs. Ces produits rejoignent ainsi les achats courants, où les offres présentant une faible marge.

Les salades composées, sandwichs aux pains frais, paninis, quiches et pizzas, plats cuisinés, desserts et autres recettes du midi prennent alors place dans les zones chaudes, les plus en vue de votre boutique. Ces emplacements phares sont en effet destinés aux nouveautés, promotions et offres à forte marge.

Les poke bowls, burgers ou tacos ont enrichi cette offre de base au fil des années. Pour attirer les clients, il est important de continuer à vous différencier de vos concurrents. Voici quelques idées de plats originaux à proposer.

Le sandwich revisité

Buns à l’encre de seiche ou pains aux algues, aux levures et aux farines anciennes… De nombreuses possibilités s’offrent à vous pour varier votre gamme de sandwichs et lui donner du relief.

Le muffin toasté

Pourquoi ne pas tester le muffin toasté en remplacement de votre pain traditionnel ? Cette préparation briochée anglaise peut-être revisitée à la sauce française.

Pour la garniture, vous trouverez des idées du côté :

de la truite ou du saumon
des œufs brouillés,
ou de la poitrine fumée…

Le croffle salé

Vous pouvez aussi préférer proposer votre croffle dans sa version salée du midi. Comme pour les sandwichs, de nombreuses garnitures sont possibles.

Vous pouvez par exemple y intégrer :

de l’avocat,
des tomates séchées
du porc braisé,
ou du fromage…

Les classiques revisités

Les cônes de pizza

Les recherches de cônes de pizza sur Internet ont augmenté de 51 % en 2021, selon le site Yelp.

Les cônes de pizza sont simples à préparer. Il suffit de former un cornet comme ceux des glaces avec votre pâte à pizza. Puis de le remplir de sauce tomate, fromage et autres garnitures, selon vos inspirations.

Pensez à prévoir des cônes en carton et des supports à cornets pour présenter cette recette pratique à emporter.

Le croque-monsieur fast casual

Simple et efficace, le croque-monsieur se réinvente dans une version fast casual pour répondre aux nouvelles attentes des clients.

Pour le revisiter, vous pouvez par exemple miser sur :

le saumon fumé-asperge-ricotta,
la compotée de champignons shiitakes et gambas,
le bœuf légumes croquants à la façon Thaï,
ou encore les courgettes, aubergines et poivrons grillés pour une version végan…

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Deuxième rotation pour le goûter

Découvrez un aperçu de notre rayon boulangerie-Après l’heure de pointe du déjeuner, il est temps de se préparer pour le goûter. C’est le moment gourmand par excellence pour les petits et les grands. Pour cette deuxième rotation de la journée, les douceurs sucrées retrouvent leur place dans les zones chaudes de votre établissement.

Pour capter cette clientèle, il y a bien sur les grands classiques : pains au chocolat, croissants, chaussons aux pommes, cookies… Sans oublier les boissons !

D’autres produits plus originaux permettent également de renforcer l’attrait de votre offre. Des muffins, donuts, pains perdus, ou crêpes pour les plus jeunes. Ou un expresso - tarte ou crumble ou au citron pour les plus âgés... Et pourquoi ne pas proposer des box regroupant une sélection de produits, pour des goûter à partager ?

A noter que la consommation de produits salés pour le goûter se développe. Les burgers et sandwichs sont par exemple de plus en plus achetés sur ce créneau. Le groupe NPD indique même la montée de l’achat de chips, qui a doublé depuis 2010.

Vous souhaitez rester sur une offre sucrée ? Voici deux idées de goûter originaux.

Les goûters aux légumes et aux légumineuses

Vous souhaitez attirer une clientèle vegan, ou surprendre vos clients habituels ? Utilisez des légumes et légumineuses dans vos pâtisseries. Les purées de pois chiches, haricots rouges, courgettes et d’avocats permettent par exemple de remplacer une partie de la matière grasse d'un muffin, d’un carrot cake ou d'un gâteau.

Les qualités nutritionnelles de vos ingrédients représenteront un bel argument de vente à afficher en vitrine.

La babka

Cette brioche moelleuse originaire d’Europe de l’Est est de plus en plus appréciée des consommateurs français.

Cette délicieuse recette est réalisée avec une pâte à brioche classique qui est tressée et garnie avec une préparation au chocolat fondant. Vous pouvez également la revisiter avec d’autres saveurs : praliné, caramel ou pistache…

Pour proposer votre babka à votre clientèle végan, vous pouvez aussi remplacer le lait par du jus d’orange. Avec ses saveurs gourmandes et son look instagramable, elle ne passera pas inaperçue dans un espace dédié à ce régime dans votre vitrine.

Troisième rotation pour l’apéritif et le dîner

L’offre de dîner a continué de se développer dans les boulangeries depuis le début de la crise sanitaire. Avec le développement du télétravail, les consommateurs doivent souvent cuisiner deux repas par jour. Pour dégager du temps dans leur journée, ils choisissent parfois d’acheter un plat à réchauffer avec leur pain du jour.

C’est donc le moment de programmer votre troisième rotation de produits de la journée.

L’offre du dîner comprend :

des quiches ou pizza (entières ou à la part)
des quiches ou pizza (entières ou à la part)des plats cuisinés, abordables et faciles à emporter et à réchauffer (à base de pâtes ou de riz, par exemple)
mais aussi des spécialités pour l’apéritif (comme les baguettes apéro).

Voici quelques idées complémentaires.

La tartine revisitée à l’apéritif

Le « garlic bread », ou pain à l’ail fourré au fromage, s’annonce viral, selon Yelp. Les recherches de cette spécialité sur Internet auraient ainsi augmenté de 1 269 % en 2021.

La recette est coupée en parts triangulaires qui se rejoignent au centre. Vous pouvez la garnir avec de l'huile d'olive ou du beurre, mais encore des tomates, du persil ou du basilic.

Les recettes familiales de dîner

Pour soulager les parents en manque de temps, vous pouvez aussi proposer vos plats du jour en version familiale, avec des ingrédients équilibrés :

endives au jambon,
tomates farcies,
tagliatelles au saumon,
lasagnes,
tajines,
poulet mariné…

Le burger en kit

Pendant la période de couvre-feu, certains boulangers ont proposé des burgers en kit à préparer et cuire chez soi. Un mode d’emploi était fourni aux clients.

« Cela a du succès en famille, surtout le vendredi et samedi soir », affirmait Camille Loas, boulangère dans le Finistère. « Les enfants participent au montage des burgers et en plus de se régaler ce moment devient très convivial », ajoutait-elle dans les colonnes de Ouest France.

Le secteur de la boulangerie a connu une très forte reprise de l’activité en 2021. Pour poursuivre cette progression en 2022, la créativité et l’adaptabilité permettront de séduire de nouveaux clients tout au long de la journée. Pour cela, prévoyez un plan de merchandising séquencé à chaque moment de la journée.