Comment gagner en efficacité dans la cuisine de son restaurant ?

Les produits prêts à l’emploi, où autrement dit produits services, peuvent vous faire gagner beaucoup de temps.

Pour METRO France, qui développe cette catégorie d’ingrédients, il ne s’agit pas de changer le quotidien des chefs mais de leur faciliter leur travail. « Les produits prêts à l’emploi ne se substituent en aucun cas au métier de chef. On va avoir des produits bruts qui vont plutôt être parés, épluchés, prédécoupés, découpés, piécés, calibrés… Donc on va leur faire gagner du temps dans ces tâches-là. De cette façon, ils vont pouvoir consacrer plus de temps à la créativité. L’idée est de les libérer des tâches considérées comme non « gratifiantes », confirme Florence Le Bras.

Vous faites dans la restauration rapide, type fast food ? Vous trouverez une large sélection d’appetizers dont raffolent les clients : wings, nuggets, onion rings… Vous proposez des poke bowls ? METRO France vous propose des avocats prédécoupés, et du saumon émincé. Vos clients ont faim de saveurs méditerranéennes ? Il y a de quoi les régaler comme le confirme Florence Le Bras également experte en tendances : « On va avoir des propositions libanaises, comme des falafels et des légumes confits, par exemple. Tous ces produits-là existent prêts à l'emploi. » De quoi conjuguer plaisir et rapidité d’exécution !

Se pencher sur sa carte peut être aussi un bon moyen de gagner en efficacité dans sa cuisine. Comment ? Christian Dubois préconise d’opter pour deux plats du jour : « Le premier plat du jour vous le resservez le lendemain. Ça vous permet d’avoir un plat du jour qui va vous faire deux services. Un nouveau plat du jour tous les jours et vous chevauchez avec le plat du jour de la veille pour ne pas avoir de pertes. C’est une pratique qui se fait de plus en plus. »

Pour ne pas perdre d’énergie et éviter de vous éparpiller, le formateur conseille également d’auditer sa carte régulièrement histoire de se débarrasser des plats les plus boudés pour se concentrer sur les plats les plus appréciés. De quoi alléger la mise en place ! Aussi, n’hésitez pas à privilégier, si possible, des préparations qui demandent moins de cuisson. « L’intérêt c’est d’avoir un bon équilibre entre les produits faits à la minute et les produits qui peuvent être préparés en mise en place. C’est là où le métier de cuisinier prend toute sa valeur », explique Christian Dubois.

Avez-vous pensé au menu unique ? Il est redoutable pour alléger votre charge de travail dans votre cuisine ! Une seule entrée, un seul plat et un seul dessert à préparer, même en plus grande quantité, représentent moins de travail que de réaliser la même tâche pour dix fois plus de plats. Un véritable gain de rapidité.

Pour alléger votre charge de travail pendant les rushs, il peut être judicieux de travailler à allonger la durée de vie de vos plats. Christian Dubois est un adepte de la cuisson sous vide et à basse température : « Pour un cuisinier, c’est très simple. Tout ce qui est cuisson à basse température c’est devenu facile à faire. Le matériel est désormais très accessible. Mais attention à la formation, parce qu’il existe de réels risques sanitaires ». Mais le formateur est convaincu que cette méthode peut aider les chefs à gagner un précieux temps : « Tous les produits en sauce, joue de bœuf, bourguignon… tous ces plats vous pouvez les conserver 15 jours à 3 semaines sans aucun problème de conservation et c’est ça qui est intéressant ».

Idem pour les herbes fraîches ! « Moi, quand j’achète un sac de 500g d’aneth, qui est un produit qui se périme assez vite, je mets mon aneth dans des bocaux en faisant un vide partiel à l’intérieur. Je prends mon aneth, je récupère les pointes, je les lave, les rince et je les sèche bien. Je mets un peu de papier absorbant dans un bocal, puis je le remplis. J’y retire une grande partie d’oxygène et une partie de la pression et pendant 4 jours je vais avoir de l’aneth comme si je venais de l’acheter. J’ouvre mon bocal au moment du service et je n’ai plus qu’à m’en servir. Cela permet d’optimiser là encore le travail en cuisine. Vous achetez des herbes fraîches deux fois par semaine mais vous pouvez l’utiliser tous les jours. Ça, ça fait gagner du temps », conseille Christian Dubois.