5 conseils pour optimiser votre taux de rotation

jeudi, 14 octobre 2021 par Marie

Temps de lecture : 4 minutes

Taux de rotation : les conseils pour l’optimiser

Réaliser un maximum de couverts lors d’un même service de restauration est un levier majeur de rentabilité pour votre établissement. Mais le faire au détriment de la qualité de service risque de nuire à votre réputation. Voici les clés pour optimiser vos process opérationnels sans écorner l’expérience client.

Le taux de rotation, un indicateur de performance de votre établissement

Le taux de rotation par table représente le nombre de fois où vous pouvez servir des clients sur une même table durant un même service. Pour un service, il se calcule en divisant le nombre moyen de couverts réalisés par la capacité d’accueil de votre restaurant.

Par exemple, si vous accueillez en moyenne 48 convives par service pour une capacité de 24 couverts, votre taux de rotation est de 2.

C’est un indicateur clé de performance. En améliorant la rotation, vous boostez votre chiffre d’affaires sans augmenter la capacité d’accueil de votre salle.

Chaque établissement a un taux de rotation (ou taux de remplissage) propre, qui dépend de son concept, mais aussi de l’efficacité des process. C’est sur le levier de l’organisation que vous devez jouer pour améliorer ce taux, facteur majeur de rentabilité de votre entreprise.

Conseil n° 1 : planifier les équipes pour chaque service

Basez-vous sur la fréquentation de votre restaurant pour calibrer au plus juste la taille des équipes à chaque service de restauration.

Si elle est sous-dimensionnée, elle risque d’avoir un impact négatif sur le taux de rotation et la qualité du service. Si elle est surdimensionnée, la rentabilité de l’établissement en pâtira.

À vous d’évaluer les points forts de chaque employé pour constituer des brigades équilibrées et efficaces. Faites un planning hebdomadaire ou mensuel pour bien répartir vos salariés en fonction de votre taux de remplissage.

Conseil n° 2 : privilégier une carte courte

Limiter les propositions facilite le travail en cuisine. Vous pouvez intégrer des recettes rapides à exécuter ou à préparer en amont.

Pour aller plus loin, analysez les ventes mensuelles. Vous pouvez ainsi détecter les plats qui ralentissent le service. S’ils sont aussi les moins rentables, mieux vaut les retirer de votre offre.

Conseil n° 3 : adapter l’organisation en salle et en cuisine

En salle

Réorganisez cet espace pour faciliter le travail des serveurs :

Prévoyez un accueil pour faire patienter les clients et les mener à leur table de manière optimale.
Veillez à laisser suffisamment d’espace autour des tables pour que les serveurs assurent un service de restauration fluide.
Découpez la salle en carré ou en rang pour attribuer une zone spécifique à chaque serveur.
Enfin, dotez-vous d’une solution de plan de salle numérique pour gérer et modifier en temps réel le taux de remplissage de la salle.

En cuisine

Agencez également cet espace pour limiter les déplacements de vos équipes.
Choisissez des équipements performants. Pour envoyer rapidement les plats et diminuer le temps de cuisson, optez pour une plancha, ou un four combiné à cuisson accélérée qui concilie convection et micro-ondes.

L’amélioration du taux de rotation dépend aussi de la communication entre la salle et la cuisine. Pour éviter tout oubli ou erreur, demandez aux serveurs d’écrire clairement les commandes lorsqu’ils les notent à la main, ou faites imprimer des bons papiers.

Vous pouvez également équipez vos serveurs de tablettes pour un envoi des commandes automatiquement sous forme numérique. Ces tablettes permettent également de limiter les allers-retours de vos équipes.

Conseil n° 4 : faciliter le parcours client et la commande

Mettez en place la réservation en ligne

Un module sur votre site ou l’adhésion à une plateforme de réservation permet de réduire le nombre d’appels téléphoniques et de mieux gérer le taux de remplissage de la salle.

Optez pour le menu numérique

Proposez à vos clients de flasher un QR code pour accéder au menu sur leur smartphone et supprimez cette étape du service. Les clients passent ainsi leur commande en toute autonomie. Vous pouvez également mettre à leur disposition des tablettes pour faciliter la navigation.

Simplifiez l’encaissement

L’attente des clients en caisse pour payer ralentit la prise de nouvelles commandes. Pour fluidifier cette étape :

Équipez vos serveurs de solution de paiement mobile, pour un paiement directement à table.
Mettez en place des solutions de paiement mobile pour un paiement à table.
Ou équipez-vous d’une deuxième caisse dédiée à l’encaissement.

Conseil n° 5 : gérer les tables en fin de repas

Pour libérer une table, vos serveurs peuvent inciter les convives à passer au paiement sans leur donner l’impression de les presser. Ils peuvent par exemple leur demander s’ils souhaitent commander autre chose.

Améliorer le taux de rotation exige une forte implication de vos équipes. À l’heure où il est difficile de recruter, veillez à fidéliser votre personnel. Privilégiez également leur formation aux outils et aux process pour rapidement mettre en place votre nouvelle organisation. Sensibilisez-les sur la nécessité de concilier rapidité et service de qualité. Et développez les compétences des nouvelles recrues pour gagner en efficacité.