Coworking culinaire : divisez les coûts pour augmenter votre rentabilité

jeudi, 25 février 2021 par Marie

Temps de lecture : 3 minutes

Les partenariats entre restaurateurs permettent d’améliorer leur efficacité et de générer des économies. Cuisines partagées, achats groupés, points de vente partagés… Tour d’horizon des leviers pour augmenter votre rentabilité.

Coworking culinaire : réduisez vos dépenses

Apparu aux États-Unis, le coworking culinaire fleurit aujourd’hui en France : La Manufacture culinaire à Lyon, Les cuisines de Cap’écoà Toulouse, L’Officine à Paris… Ces structures proposent des espaces entièrement équipés à des professionnels des métiers culinaires ‒ traiteurs, restaurateurs, pâtissiers.

Ouvertes généralement 24h/24, 7j/7, elles proposent des tarifs attractifs pour les restaurateurs : cuisine partagée à 6 euros (hors taxe) pour un engagement de trois à six mois.

Outre les postes de préparation chauds et froids, les cuisines partagées offrent des services annexes comme le ménage, le contrôle des nuisibles, l’enlèvement des déchets. Coloc2chef a aussi créé un incubateur pour permettre à un restaurateur de monter son projet de A à Z et de lancer son entreprise.

À la carte : composez un menu avec votre chef cuisinier associé

Et pourquoi ne pas s’associer à un autre chef pour un menu unique ? C’est aussi l’occasion de proposer une offre originale. En vogue depuis quelques années, la formule est devenue en 2020 une véritable tendance.

Le concept : 2 chefs collaborent pour créer un menu ou un plat. Les deux restaurateurs profitent alors de leur notoriété et clientèle respective.

C’est la démarche qu’avait notamment suivie en novembre dernier Jean Imbert et Cédric Grolet. Le premier, chef du restaurant Chez Mamie, et le second, chef pâtissier au Meurice, avaient élaboré une offre commune baptisée « Cédric et Jean à emporter » : foie gras de Mamie au porto, mousse de carottes et curry, un poulet rôti et gratin de macaronis, champignons et baba au rhum.

Les fêtes de fin d’année ont vu fleurir ce concept, qu’on appelle aussi dîner à quatre mains, voire six ou huit ! À Antibes, le collectif Les Chefs Azuréens a proposé un menu en click and collect, signé par quatre chefs, Yves Terrillon, chef de la cuisine des fleurs, Jérôme Clavel du 44 à Antibes, Olivier Gaïatto du Safranier et enfin Lilian Bonnefoy, le célèbre pâtissier Antibois.

Vente à emporter : ouvrez un point de retrait commun

Si la vente à emporter ne détenait que 15 % des parts de marché de la restauration à table en 2019, elle a bondi à 30 % en 2020, d’après une étude de NPD Group.

L’ouverture d’un point de retrait commun améliore votre visibilité et vos ventes, tout en limitant l’investissement grâce au partage des frais fixes.

C’est le choix qu’ont fait cinq restaurateurs en Moselle en créant le Grand Resto thionvillois. Miel et Safran, Les sommeliers, Black and White, Villa Castellino et Le Ptit Marcel ont lancé un site internet unique pour que les clients puissent commander en ligne des spécialités de leurs établissements : foie gras, poitrine de veau, tajine… Les plats sont ensuite à retirer dans leur magasin commun.

De leur côté, des établissements marseillais ont aménagé un food truck où les chefs se relaient chaque jour de la semaine pour que leurs clients puissent emporter les plats commandés sur Internet. Ce Drive Solidaire a inspiré des restaurateurs lyonnais qui ont reproduit ce modèle lors d’une opération nommée La Caravane des chefs.

Livraison : associez-vous et diminuez les coûts

Toujours d’après l’étude NPD Group, la livraison a bondi de 25 % en 2020. Problème : les plateformes de livraison prennent jusqu’à 30 % de commission.

Dès lors, il peut être plus avantageux d’organiser soi-même sa flotte. Mieux encore, s’associer avec d’autres établissements permet de réduire les coûts par repas livré : essence, véhicule, main d’œuvre… Et de fidéliser des livreurs indépendants grâce à de plus gros volumes de commandes.

À l’heure où les établissements sont encore sous le coup de la fermeture administrative, collaborer avec un ou des confrères permet aussi de véhiculer un message positif : se montrer dynamique et créatif. Ces initiatives, qui trouvent un large écho dans les médias, rappellent aux clients que les restaurateurs sont toujours actifs et ne cessent de réinventer leur métier.