Pourquoi changer régulièrement sa carte?

jeudi, 19 mars 2020 par Marie

Temps de lecture : 3 minutes

Renouveler sa carte est essentiel pour satisfaire les attentes des consommateurs et les fidéliser. Attention, cependant, à conserver des plats permanents, pour ne pas dérouter vos clients.

Changer sa carte : une nécessité pour les indépendants

« D’un côté, les restaurants bistronomiques proposent un menu du jour avec trois ou quatre options. De l’autre, les chaînes privilégient les cartes longues et statiques », explique Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira, spécialisé dans la restauration. Mais les temps changent. « La tendance de ces dernières années est aux cartes simples, allégées et en forte rotation », poursuit-il. Si vous souhaitez conserver une carte fournie, dynamisez votre offre avec une ardoise, qui fait un retour en force depuis une dizaine d’année. Mais gardez en tête qu’une carte courte permet de limiter le gaspillage en cuisine.

Surprendre ses clients avec des nouveautés

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Les consommateurs sont de plus en plus exigeants et avides de nouveautés. Inspirez-vous des tendances de consommation du moment, comme le retour au terroir ou la poussée du végétal, pour introduire de nouvelles recettes. Sans pour autant perdre votre identité culinaire, bien sûr. Jouez sur les textures, les associations de saveurs originales…

Rassurer en gardant les classiques

Les consommateurs sont paradoxaux. D’une part, ils plébiscitent la nouveauté, de l’autre ils veulent être rassurés par des plats qu’ils connaissent. L’incontournable ? Encore et toujours le steak frites, qu’il soit servi en entrecôte, en bavette ou en onglet.

Les classiques comme le couscous, la blanquette de veau, le bœuf bourguignon ou les tomates farcies gardent aussi une place de choix dans le cœur des Français.

Référez-vous à vos statistiques de vente pour déterminer vos plats leaders. « Si vous faites 80% de votre chiffre d’affaires avec deux plats, vous devez les conserver à la carte et faire tourner les trois autres », recommande le fondateur de Gira Conseil.

Servir des ingrédients de saison

Selon une étude Ipsos, 81% des Français sont attentifs à la saisonnalité des fruits et légumes qu’ils achètent. Cette tendance se retrouve également dans la restauration. « Les consommateurs sont à la recherche de goût et ont compris qu’on ne peut pas manger de bonnes fraises en décembre et des tomates toute l’année », confirme Bernard Boutboul. Il est donc impératif de bâtir votre carte en fonction du calendrier des fruits et légumes, gage de qualité et de fraîcheur. Vous attirerez ainsi de nouveaux clients, à la recherche d’ingrédients de qualité, produits près de chez eux.

Ce choix des produits de saison présente plusieurs avantages :

proposer des plats à la saveur et au goût inégalé
répondre aux attentes des consommateurs
maîtriser le coût matière (les produits de saison étant souvent plus abordables que les autres en saison)

Combien de fois faut-il changer sa carte ?

Les restaurants le font généralement deux fois. Printemps/été pour une première version et automne/hiver pour une seconde. Certains restaurateurs la renouvellent même quatre fois, au gré des saisons.

Derrière ces moyennes se cachent des pratiques très différentes. Les établissements de quartier, doivent fidéliser leurs clients. Modifier l’offre, proposer un plat du jour, créer la surprise avec de nouvelles recettes est la clé pour en faire des habitués.

Les restaurants situés en zone touristique, quant à eux, bénéficient d’une large clientèle de passage. Il y a donc moins de chance pour que ces clients tombent deux fois sur votre carte au cours de la même saison. Mais faire évoluer votre carte d’une saison à l’autre est un réel plus !

Attention, le renouvellement de la carte implique des ajustements des achats, des stocks mais aussi des changements pour le personnel en cuisine et en salle. Chacun dit connaître les plats à la carte et doit pouvoir les expliquer aux clients. Mieux vaut miser sur l’évolution plutôt que sur la révolution !