Le café gourmand : comment réinventer ce grand classique ?

Le café gourmand ? « Il est né chez nous en 1985, assure Aurélien Damour, fils du fondateur de la chaîne La Criée, interrogé par le magazine Capital. Nous nous sommes inspirés des mignardises gratuites des restaurants étoilés ». 

Une idée maline qui visait à l’époque à répondre à une problématique largement partagée par les restaurateurs : la chute des ventes de dessert. 

Or, sur la carte d’un restaurant, ce sont eux qui permettent de faire les meilleures marges. Réenchanter la touche sucrée était donc un enjeu de taille. Et quarante ans plus tard, le café gourmand a toujours autant la côte. Chaque année, les restaurateurs en servent plus de 750 millions. 

Cela représente 50 % des desserts commandés en France selon le cabinet Gira.

Comment le café gourmand s’est-il frayé un chemin sur la carte des restaurants partout en France ? La réponse est simple : grâce à sa rentabilité exceptionnelle. En effet, de tous les desserts, le café gourmand est sans conteste le plus rentable. Vendu entre 8 et 10 euros, il assure de belles marges aux restaurateurs.

De plus, c’est une solution anti-gaspillage car il permet de servir sous une forme différente les desserts non consommés la veille. Ainsi, les gâteaux ou tartes invendus peuvent être découpés en petits carrés et servis le lendemain accompagnés d’une boisson chaude.

Enfin, le café gourmand a aussi l’avantage de séduire les clients les moins friands de desserts. L’idée de déguster des mini-portions a en effet tendance à déculpabiliser ceux qui cherchent à faire attention à leur ligne.

Et pour ceux qui soignent leur porte-monnaie, le fait de coupler café et dessert apparaît comme plus avantageux financièrement. Autant de raisons de faire craquer les indécis !

En misant sur le fait maison, vous ne pouvez pas vous tromper. C’est l’assurance de mignardises plus saines, avec moins d’additifs. Une solution dans la tendance du moment qui ravira vos clients. Et pour vous simplifier la tâche, pensez à proposer un mélange de produits issus des desserts de la veille et de produits frais. 

Pour conserver votre rentabilité, pensez zéro déchet en utilisant les fruits abîmés en crumble ou en compote et en transformant le pain rassis et les viennoiseries de la veille en délicieux pudding.

Le café gourmand s’avère souvent plus copieux qu’un dessert classique. En associant avec soin les portions, il est possible d’en proposer une version plus saine et équilibrée.

Pensez par exemple à proposer des aliments complémentaires comme un mini-gâteau, une petite crème et des fruits frais… Optez pour des recettes moins grasses et moins sucrées et glissez des options sans gluten pour les biscuits et les gâteaux.

• financier, crème brûlée, compote de fruits
• cookie, panna cotta, salade de fruits
• énergie ball, riz au lait, fruits frais
• banana bread, crème au chocolat, quartiers de fruits
• pudding de viennoiseries, blanc-manger, smoothie

Et si le café gourmand sortait du simple cadre des repas ? De par sa nature, c’est le produit idéal à proposer tout au long de la journée, du snack de fin de matinée au goûter. En étendant ainsi cette proposition en dehors des services de midi et du soir, vous pourrez profiter de sa forte rentabilité tout au long de la journée.

Et pour cela, pas besoin d’avoir une cuisine ouverte en continu. Les mignardises déjà portionnées peuvent aisément être dressées et servies par le personnel de salle ou du bar. Vous pourrez ainsi attirer une nouvelle clientèle amatrice de pauses gourmandes.

Enfin, pour remettre au goût du jour le café gourmand comme dessert, inspirez-vous des tendances du moment :

• Soignez la présentation avec un dressage moderne et minutieux. Vous pouvez-vous inspirer des pâtisseries japonaises et coréennes pour le côté “kawaï” (mignon), et rendre votre café gourmand instagrammable.
  
  
• Variez les plaisirs en élargissant l’offre de boissons chaudes dans votre café gourmand : thé, infusions, café latte, chaï latte, golden latte. Rendez-vous ici pour plus d’inspiration.
  
  
• La cuisine fusion vous parle ? Faites-lui une place dans votre café gourmand en piochant des inspirations venues d’ailleurs : mochi glacé, nems au chocolat, mango sticky rice, pavlova, baklawa, corne de gazelle, pasteis de nata, cannoli, sfouf…