Créer une carte de bières dans son restaurant

jeudi, 19 janvier 2023 par Akim

Temps de lecture : 6 minutes

5 verres de bière de 5 couleurs différentes sur un comptoir

En moyenne, Les Français boivent plus de 30 litres de bière par personnes. Au fil des ans, la bière est devenue la boisson alcoolisée préférée pour 51% d’entre eux. On vous explique comment proposer une offre qui répondra aux attentes du plus grand nombre tout en suivant la tendance actuelle.

La tendance 2024

Cette année encore, certaines tendances, initiées depuis quelques années, se confirment.

Le boom des India Pale Ale (IPA)

Le succès des IPA ne se dément pas parmi les amateurs de bières. La course aux saveurs aromatiques et à l’amertume toujours plus présente du houblon continue de faire recette. Mieux, le marché des Double voire Triple IPA ne s’est jamais aussi bien porté.

Revers de la médaille, plus on monte en appellation (il existe maintenant des Quadruple IPA), plus le taux d’alcool augmente. Alors pour contenter votre clientèle qui souhaiterait profiter des saveurs du houblons sans risquer de s’enivrer, ajoutez donc une Session IPA ou une Micro IPA à votre carte. Toutes deux titreront normalement sous les 5% d’alcool, soit moins qu’une « simple » IPA.

Des bières moins alcoolisées

Que vos consommateurs en quête de saveurs, sans forcément chercher l’ivresse, se rassurent. Alors que le titrage moyen avait tendance à augmenter, le phénomène est en train de s’inverser ces dernières années.

« Nous avons fait le choix de limiter nos bières à 5°C pour que l’alcool ne soit pas un critère de choix. » confirme Julien Laforge, co-fondateur de la brasserie et bar à bière Terrabiere, à Deuil-la-Barre (95).

Un phénomène que l’essor des bières « sans alcool » (titrant à moins de 1,2% en France et 0,5% en Belgique) souligne d’année en année.

Théodore Becquart, consultant-brasseur chez Brewing Theory, abonde dans ce sens dans le podcast Superpotion : « Parmi les styles de bières qui pourraient trouver un public en 2022, nous retrouvons la croissance des bières NABLAB (No Alcohol Beer/Low Alcohol Beer), la fermentation basse permettant de faire ressortir la finesse de certains ingrédients, la belle amertume des Czech Pilsners, la bière de garde, les Oenobière, Vières ou encore Grape Ales. »

Bien entendu, au-delà de cette question de goût, proposer des bières peu alcoolisées permet également d’en vendre plus.

Les bières locales

Comme dans différents secteurs de la restauration, la tendance est au locavorisme, cette pratique qui consiste à privilégier les producteurs locaux. Avec l’essor des brasseries locales sur tout le territoire français, vous avez forcément un producteur près de votre établissement.

« J’ai essayé plusieurs bières locales, et à mon goût, il y en a une qui sort du lot, explique Cédric Demont, Manager vente dans l’univers sec et non food aux Halles METRO de Nanterre.
C’est la gamme de produit de chez BAPBAP. Ils sont situés à quelques kilomètres d’ici, dans Paris. Je trouve que leurs produits offrent une complexité aromatique particulièrement bien travaillée. Quand j’ai gouté leurs bières, je me suis dit ‘HA oui, c’est vraiment différenciant, c’est quelque chose que je n’ai pas l’habitude de boire’. Après, bien-sûr ça n’engage que moi, c’est chacun ses goûts ».

Pourquoi ne pas inviter un brasseur local et organiser une dégustation avec vos habitués ?

Les bières stouts

Facilement reconnaissables à leur couleur sombre, elles se caractérisent par une mousse épaisse et collante. Leur saveur forte et robuste de café, chocolat ou caramel ne laisse personne indifférente. Pour sortir des sentiers battus et proposer autre chose que l’indéboulonnable Guinness, pourquoi ne pas proposer la Belhaven craft scottish oat stout (aux arômes d'avoine, de chocolat noir et de café et aux saveurs de cacao, de mélasse, d'avoine et de café) ou une Hive Mind (aux notes de miel et de noix.) par exemple ?

Les bières au CBD

Le raz de marée des produits au CBD n’a pas épargné l’univers de la brasserie. Longtemps rendue impossible du fait de la législation française contraignante et surtout de l’hydrophobie de l‘huile de CBD, la technologie permet désormais la création de bières infusées au CBD.

En plus des propriétés relaxantes attribuées au cannabidiol, ces bières sont souvent sans alcools. Elles permettent donc à vos consommateurs de passer un bon moment et de repartir en toute sécurité.

Osez proposer une bière au CBD sur votre carte ! Vous susciterez très certainement la curiosité des amateurs de bières comme celle des clients n’osant pas tester l’huile récemment légalisée.

Les bières hybrides

De nouvelles bières sont apparues sur le marché. Elles sont issues de la co-fermentation avec d'autres boissons. On trouve ainsi dorénavant :
- des bières-cidre : assemblage entre bière et cidre, qui associe la douceur de la pomme à l'amertume de la bière
- des vières : assemblage entre bière et vin, dont le goût fruité rappelle celui de bière.

Vous souhaitez étoffer votre carte des bières ?

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Les classiques

Que vous soyez ou non liés par un contrat avec l’installateur de vos becs, il y a des basiques sur lesquels vous ne pourrez pas faire l’impasse.

A boire au comptoir

C’est d’autant plus vrai si votre clientèle est une clientèle de passage, venue consommer des services type tabac ou PMU par exemple. Dans ce cas, votre tireuse devra absolument proposer, a minima :

Une bière blonde (de type Heineken ou 1664 par exemple)
Une bière brune (la Leffe ou la Pelforth Brune sont des grands classiques)
Une bière blanche (la Thor ou Grimbergen par exemple) qui se veut rafraîchissante et qui verra ses ventes augmenter surtout en été

Pour accompagner votre offre à table

Si vous disposez d’une offre de restauration, même peu élaborée, alors votre carte des bières pourra monter en gamme.

Avec une carte traditionnelle

« On proposera plutôt de la blonde ou de la blanche avec des repas de type brasserie. Cela sera parfait avec de la volaille par exemple. La brune ira avec des repas plus épicés style mexicains.
Il sera plus facile de monter en gamme sur un accord mets/repas. Au lieu de la Heineken en fût, beaucoup de nos clients optent pour la Felsgold luxe. Elle est plus douce et a un goût plus prononcé. Ils iront également sur de la Thor luxe, travaillée avec des houblons, et qui a un parti pris plus franc » explique Loïc Caillot conseillé vente univers sec et non food de la Halle METRO Nanterre.

Pourquoi ne pas tenter également proposer une 1664 Gold aux goûts de fruits jaunes plus agréable en bouche qu’un basique.

Avec une carte italienne

Pour accompagner des mets italiens, notre spécialiste conseille de leur associer une Peroni ou une Moretti, toutes deux blondes.

Les Craft beers

Le phénomène des micro-brasseries

En France, il existe désormais plus de 2000 brasseries ou micro-brasseries artisanales proposant plus de 10 000 références au total.

Bières artisanales - à fermentation haute ou basse - aux saveurs fruitées, bières noires, légères ou spéciales, la créativité des passionnés du brassage ne manque pas et saura ravir tous les amateurs de bière.

Je découvre la tendance craft beers

Proposez des goûts plus audacieux

Selon une étude du Xerfi, « Alors que les consommateurs approchent désormais les bières comme ils savourent des vins, les brasseries, industrielles comme artisanales, sont toujours plus nombreuses à miser sur des recettes de dégustation inspirées de l'univers craft beer.»

Pour créer des moments festifs autour de la bière, votre carte dépendra donc principalement de l’appétit de vos clients à découvrir des nouveautés ou des saveurs atypiques. Il vous faudra surprendre, désarçonner et, comme pour un bon vin, savoir écouter les goûts de chaque client pour le conseiller au mieux.

Proposez un choix plus élargi

Pour Julien Laforge, co-fondateur de la brasserie et bar à bière Terrabiere, les années 2000 ont redonné leurs lettres de noblesse à la bière : « les 20-40 ans ont retrouvé le goût pour la bière. La génération précédente n’associait la bière qu’avec une pizza devant un match de foot. Maintenant c’est différent ! »

Pour satisfaire sa clientèle, Julien brasse et met à sa carte un panel de bière qui couvre le plus large éventail possible.

A côté de sa bière blanche, il produit également une Pale Ale, « de type blond, équilibrée, céréalière et légèrement amère de style Anglais ».

Pour autant, il ne délaisse pas la bière ambrée, une Brown Ale un peu plus amère « avec des notes de caramel mais plus grillée. »

Et pour aller encore plus loin, le producteur propose même une Porter, « vraiment noir, qui part sur des saveurs café, cacao noir très puissant. »

La bière devient un produit de plus en plus différenciant. Les clients sont souvent en quête de nouvelles saveurs. Alors, fidélisez-les en sortant des sentiers battus.