Créer une carte de bières dans son restaurant

Le succès des IPA ne se dément pas parmi les amateurs de bières. La course aux saveurs aromatiques et à l’amertume toujours plus présente du houblon continue de faire recette. Mieux, le marché des Double voire Triple IPA ne s’est jamais aussi bien porté.

Revers de la médaille, plus on monte en appellation (il existe maintenant des Quadruple IPA), plus le taux d’alcool augmente. Alors pour contenter votre clientèle qui souhaiterait profiter des saveurs du houblons sans risquer de s’enivrer, ajoutez donc une Session IPA ou une Micro IPA à votre carte. Toutes deux titreront normalement sous les 5% d’alcool, soit moins qu’une « simple » IPA.

Que vos consommateurs en quête de saveurs, sans forcément chercher l’ivresse, se rassurent. Alors que le titrage moyen avait tendance à augmenter, le phénomène est en train de s’inverser ces dernières années.

« Nous avons fait le choix de limiter nos bières à 5°C pour que l’alcool ne soit pas un critère de choix. » confirme Julien Laforge, co-fondateur de la brasserie et bar à bière Terrabiere, à Deuil-la-Barre (95).

Un phénomène que l’essor des bières « sans alcool » (titrant à moins de 1,2% en France et 0,5% en Belgique) souligne d’année en année.

Théodore Becquart, consultant-brasseur chez Brewing Theory, abonde dans ce sens dans le podcast Superpotion : « Parmi les styles de bières qui pourraient trouver un public en 2022, nous retrouvons la croissance des bières NABLAB (No Alcohol Beer/Low Alcohol Beer), la fermentation basse permettant de faire ressortir la finesse de certains ingrédients, la belle amertume des Czech Pilsners, la bière de garde, les Oenobière, Vières ou encore Grape Ales. »

Bien entendu, au-delà de cette question de goût, proposer des bières peu alcoolisées permet également d’en vendre plus.

Comme dans différents secteurs de la restauration, la tendance est au locavorisme, cette pratique qui consiste à privilégier les producteurs locaux. Avec l’essor des brasseries locales sur tout le territoire français, vous avez forcément un producteur près de votre établissement.

« J’ai essayé plusieurs bières locales, et à mon goût, il y en a une qui sort du lot, explique Cédric Demont, Manager vente dans l’univers sec et non food aux Halles METRO de Nanterre.
C’est la gamme de produit de chez BAPBAP. Ils sont situés à quelques kilomètres d’ici, dans Paris. Je trouve que leurs produits offrent une complexité aromatique particulièrement bien travaillée. Quand j’ai gouté leurs bières, je me suis dit ‘HA oui, c’est vraiment différenciant, c’est quelque chose que je n’ai pas l’habitude de boire’. Après, bien-sûr ça n’engage que moi, c’est chacun ses goûts ».

Pourquoi ne pas inviter un brasseur local et organiser une dégustation avec vos habitués ?

Facilement reconnaissables à leur couleur sombre, elles se caractérisent par une mousse épaisse et collante. Leur saveur forte et robuste de café, chocolat ou caramel ne laisse personne indifférente. Pour sortir des sentiers battus et proposer autre chose que l’indéboulonnable Guinness, pourquoi ne pas proposer la Belhaven craft scottish oat stout (aux arômes d'avoine, de chocolat noir et de café et aux saveurs de cacao, de mélasse, d'avoine et de café) ou une Hive Mind (aux notes de miel et de noix.) par exemple ?

Le raz de marée des produits au CBD n’a pas épargné l’univers de la brasserie. Longtemps rendue impossible du fait de la législation française contraignante et surtout de l’hydrophobie de l‘huile de CBD, la technologie permet désormais la création de bières infusées au CBD.

En plus des propriétés relaxantes attribuées au cannabidiol, ces bières sont souvent sans alcools. Elles permettent donc à vos consommateurs de passer un bon moment et de repartir en toute sécurité.

Osez proposer une bière au CBD sur votre carte ! Vous susciterez très certainement la curiosité des amateurs de bières comme celle des clients n’osant pas tester l’huile récemment légalisée.

De nouvelles bières sont apparues sur le marché. Elles sont issues de la co-fermentation avec d'autres boissons. On trouve ainsi dorénavant :
- des bières-cidre : assemblage entre bière et cidre, qui associe la douceur de la pomme à l'amertume de la bière
- des vières : assemblage entre bière et vin, dont le goût fruité rappelle celui de bière.