Menu d'automne : 7 produits de saison à intégrer

Les légumes racines d’automne :

• topinambour,
• cerfeuil tubéreux,
• carotte,
• betterave,
• panais,
• navet,
• rutabaga…

Inspirations

Ces légumes rustiques, longtemps oubliés pour certains, font de merveilleuses purées pour accompagner un menu automnal. Ils se dégustent également rôtis ou à la vapeur pour une version plus légère. La cheffe Manon Fleury propose même une version sucrée de l’un de ces légumes dans son restaurant étoilée Datil. Un petit chou garni d’une crème de topinambour, café et kumquat.

Les courges d’automne :

• potimarron,
• butternut,
• courge carat,
• bleu de Hongrie,
• sucrine du Berry,
• courge spaghetti…

Inspirations

Légume phare de la saison, les courges s'accommodent de mille et une façons pour vos menus d’automne. Elles se cuisinent en soupe, poêlées, dans des quiches, des risottos ou en gratin. Pour une version sans gluten des spaghettis à la carbonara, remplacez les pâtes au blé dur par une courge spaghetti.

Utilisez de fins palets de butternut pour réaliser un fond de tarte salé ou du potimarron dans votre gâteau au chocolat à la place du sucre et de la farine à la façon de Cyril Lignac.

Les champignons d’automne :

• cèpes,
• bolets jaunes,
• girolles,
• chanterelles,
• trompettes de la mort,
• pieds de mouton,
• lactaires…

Inspirations

Pour un menu d’automne raffiné, rien de tel que d’ajouter à vos plats des champignons sauvages frais. Grâce à leur puissance gustative et à leur texture proche de la viande, ils sont parfaits pour cuisiner de savoureuses recettes végétariennes. Ils font fureur en persillade pour une version traditionnelle ou agrémentés d’ail, de gingembre et de sauce soja pour des plats aux saveurs asiatiques.

Les fruits à coque d’automne :

• noix,
• noix de pécan,
• noisettes,
• châtaigne…

Inspirations

En entrée, en plat ou en dessert, les fruits à coques sont les stars des menus d’automne. Ils se dégustent aussi bien frais que torréfiés, en crème ou en pralinés. Parsemez des noisettes sur une salade de sarrasin, pousses d'épinard, potimarron et coings rôtis. Préparez les noix et noix de pécan en tarte et la châtaigne en entremet glacé, dans un risotto aux champignons ou un velouté de panais.

Les fruits de mer d’automne :

• moules,
• huîtres,
• bulots,
• palourdes,
• coquilles Saint-Jacques…

Inspirations

Les fruits de mer aussi sont soumis au rythme des saisons. Et bonne nouvelle, l’automne est propice à la récolte de ces précieux coquillages. C’est le moment d’ajouter huîtres et bulots à vos entrées, de proposer des pâtes aux palourdes, des noix de Saint-Jacques snackées ou en carpaccio.

Et ne pourquoi pas oser et innover en glissant cette dernière dans vos desserts comme le fait le restaurant de ramens Kodawari avec son riz au lait aux Saint-Jacques ?

Les viandes d’automne :

• cerf,
• chevreuil,
• sanglier,
• faisan…

Inspirations

Selon les régions, la chasse ouvre au courant du mois de septembre. C’est l’occasion de mettre du gibier à la carte. Pour séduire vos clients, imaginez des recettes modernes qui changent de la daube ou du civet. Proposez un tartare de chevreuil pour sa saveur subtile. Un cordon-bleu de sanglier ou de faisan ou un pâté en croûte de gibier, comme on le déguste à l’Elysée.

Les fruits d’automne :

• raisin,
• pomme,
• poire,
• coing…

Inspirations

On retrouve le plus souvent ces fruits en desserts, préparés en tartes, en compote, en crumble ou en sorbet. Et si vous optiez pour un menu d'automne raffiné en incorporant ces fruits dans vos plats ? En apéritif, proposez des grains de raisin rôtis au miel, thym et feta à partager.

Ajoutez des coings à vos poêlées de légumes pour leur donner une touche d’acidité et de la poire dans vos salades pour son sucre naturel.