Soupe et potage, l’idée de plat tendance et rentable pour votre restaurant

Soupes ou potages, veloutés, consommé, gaspacho, ramens… Les variétés de soupes sont innombrables et nous font voyager en quelques cuillérées.

À chaque saison ses fruits et ses légumes du moment. De quoi vous inspirer de nouvelles combinaisons pour vos soupes d’hiver et d’été. Et pour plus d’originalité, pensez à utiliser des épices douces ou à oser des associations sucrées/salées en ajoutant des fruits comme la pomme ou la poire à vos préparations.

Symbole de la cuisine populaire, la soupe était à l’origine un repas à part entière. C’est le cas de plusieurs recettes traditionnelles françaises comme :

• la soupe gratinée à l’oignon,
• la soupe de poisson que l’on déguste avec du gruyère râpé et des croûtons de rouille,
• ou encore de la bouillabaisse.

Mais cela est aussi vrai dans d’autres cultures comme en Italie avec le minestrone (légumes, haricots, pâtes), en Espagne avec le salmorejo (soupe froide de tomate au pain servie avec un œuf et des lamelles de jambon), en Russie avec le bortsch (soupe de betterave et de viande), ou en Hongrie avec le goulasch (légumes, bœuf, paprika)...

Les pays asiatiques sont les champions de ces soupes généreuses. Elles sont réalisées à base de bouillon de bœuf ou de volaille, de pâtes de riz, de sarrasin ou de blé et accompagnées de légumes, de champignons, d’œufs, de viande, de poisson ou de crustacés.

À chaque pays sa spécialité :

• le phở vietnamien,

• le Tom Yum laotien,

• la soupe tom kha kai thaïlandaise,

• et évidemment, le ramen japonais, une spécialité de plus en plus prisée par les clients en quête de saveurs exotiques.

Traditionnellement, la soupe à l’oignon se déguste gratinée avec un bouillon puissant et des lamelles d’oignon caramélisés. Mais pourquoi ne pas la transformer en potage pour une version moderne tout aussi gourmande et économique ?

Ingrédients pour 10 portions :

• 8 oignons jaunes
• 1 morceau de beurre
• 1 trait de vinaigre balsamique
• 2 litres de bouillon de volaille ou de légumes
• 1 baguette de pain
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym

Étapes :

1. Découper les oignons en lamelles et les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
   
   
2. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Bien décoller les sucs.
   
   
3. Ajouter le bouillon et porter à ébullition durant une quinzaine de minutes.
   
   
4. Ajuster l’assaisonnement et mixer le tout pour obtenir une texture bien crémeuse.
   
   
5. Réaliser les croûtons en coupant le pain en petits dés. Vous pouvez utiliser le pain de la veille pour éviter le gaspillage.
   
   
6. Faire revenir le pain dans l’huile d’olive et l’ail et ajoutez la branche de thym.
   
   
7. Servez la soupe décorée de ses croûtons dorés.