Les épices : les connaître pour bien les utiliser

jeudi, 10 mars 2022 par François-Xavier

Temps de lecture : 9 minutes

Cuillères d'épices colorées pour la cuisine

Les épices révèlent en une bouchée les influences du chef et donnent de la profondeur à sa cuisine. En quête d’évasion culturelle et gustative, les clients craquent pour les plats aux saveurs exotiques... Et si vous suiviez la tendance en mettant un peu de piment dans votre carte ?

Pourquoi utiliser des épices en cuisine ?

Relever ses plats

Les épices équilibrent vos plat, apportant une palette de saveurs qui fait frémir le palais des gourmets. Elles offrent une expérience gustative hors du commun.

Les épices sont ainsi de puissants alliés pour cuisiner des plats surprenants, riches en arômes :

le gingembre pour un peu de piquant,
le safran pour un goût suave,
le poivre pour apporter de la profondeur,
la cannelle pour révéler les notes fruitées…

Bien utilisées, elles subliment un plat, tant gustativement que visuellement. C’est le cas du curcuma ou du safran, dont les saveurs rondes et profondes sont complétées par des couleurs orangées et jaunes.

Répondre aux attentes des consommateurs

Une étude sur les saveurs du monde, menée par Harris Interractive, montre que les Français apprécient particulièrement la cuisine épicée, exotique et colorée. Les découvertes culinaires et le métissage des cuisines sont devenus un moyen de s’évader et de voyager.

Entretenir la santé de ses clients

En plus de donner de l’originalité à vos plats, les épices apportent des bienfaits pour la santé. Qualifiées de super-aliments, elles contiennent des nutriments essentiels à la santé. Elle permettent de booster les défenses immunutaires, de faciliter la digestion, d'améliorer le bien-être...

Voici quelques vertues exeptionnelles de ces puissants composants :

le cumin apaise les troubles digestifs,
le gingembre lutte contre les nausées grâce à ses propriétés antispasmodiques,
le curcuma est connu pour ses pouvoirs anti-inflammatoires…

Comment bien choisir ses épices ?

1. Commencer avec les classiques les plus utilisés

Avant de vous lancer dans la quête de l’ingrédient rare pour surprendre vos clients, commencez par manier les épices les plus connues en France.

Voici quelques exemples :

Poivre : noir, vert, rouge, blanc, Kampot, Cubèbe … Il existe une grande variété de poivre qui apportent leurs saveurs corsées.
Ail : blanc, violet, noir, il possède une saveur puissante, idéale pour réveiller les plats qui manquent de relief.
Gingembre : en jus, confit, ou cru, son piquant apporte une saveur chaude et légèrement citronnée.
Cannelle : elle s’associe aux desserts, mais aussi à de la viande, notamment l’agneau.

2. Penser à l’usage qu’on veut faire des épices

La plupart des épices ont l’avantage de s’accommoder aussi bien dans les plats salés que sucrés. Si vous cherchez des épices pour assaisonner une viande, ou pour parfumer un dessert, votre choix ne se portera évidemment pas sur les mêmes. Il est donc important de savoir comment vous allez les utiliser.

Sublimer ses recettes salées

Les épices sont de véritables alliés pour la cuisson des viandes et poissons :

la viande rouge s'associe parfaitement avec les baies de genévrier
les volailles s’associent très bien avec le curry ou la citronnelle
le porc se marie parfaitement avec le curry et l’agneau avec le cumin
côté poissons, le curcuma ou le paprika subliment le cabillaud.

Les épices entrent évidemment dans la préparation de plats traditionnels venus d’ailleurs (couscous, pad thaï, samoussa, ceviche…). Mais elles peuvent aussi apporter leur twist aux plats populaires français.

Utilisez-les pour différencier les basiques de votre carte. Mettez par exemple du curcuma ou du ras el hanout dans une quiche, du piment dans des lasagnes, du gingembre dans une salade…

Twister ses fromages

Le cumin, le parika, ou le poivre apportent une touche d'originalité à vos fromages. Avez-vous déjà testé le bleu au sésame grillé ?

Parfumer ses desserts

En pâtisserie aussi, les épices viennent surprendre les papilles de vos clients. La cannelle apporte de la gourmandise à une brioche roulée, le gingembre donne du peps à un biscuit. La vanille et la badiane sont également parfait pour donner leur saveur aux desserts. Quand à la cardamome, elle laisse un goût fruité à un riz au lait.

Même le piment et le poivre se fraient un chemin sur la carte des desserts pour les réinventer. Le piment d’Espelette intensifie un moelleux au chocolat et le poivre dans une salade de fruits révèle tous les arômes.

Tasse d'une boisson lattée et plusieurs épices

Des épices jusque dans les boissons

Côté boissons aussi, les épices s’invitent au menu :

du curcuma et du gingembre dans le golden latte,

de la cannelle, de l’anis étoilé, du gingembre dans le vin chaud,

du poivre, des baies de genièvre, des baies roses ou de la cardamome dans les cocktails,

de la cardamome, des bâtons de cannelle, du gingembre dans des infusions…

3. Surfer sur l’influence culinaire de sa carte

En fonction de l’influence que vous souhaitez donner à votre plat, les épices du monde sont à privilégier. Le piment rouge donnera un goût d'Amérique latine à vos recettes, le safran un goût de Moyen Orient, le Gigembre d'Asie, la Cardamone ou le curry d'Inde, le Tamarin d'Afrique...

Partez ainsi à la découverte des saveurs d'ailleurs avec des associations d'épices :

Cuisine mexicaine : piment fort, ail, curcuma, girofle, poivre noir associé au thym et au laurier.
Cuisine asiatique : gingembre, coriandre, piment doux, sel, cumin, associés à l’ail et à la citronnelle.

Cuisine indienne : cumin, cardamome, poivre, cannelle et clous de girofle
Cuisine orientale : coriandre, piment doux, gingembre, cumin, sel, girofle, cannelle, noix de muscade, cardamome...

Mais aucune règle n’est gravée dans le marbre. Vous pouvez également opter pour des associations inattendues en faisant de la food fusion. Une bonne façon de surprendre les clients avec des saveurs détonantes.

4. Privilégier le frais pour plus de saveurs

Si vous souhaitez privilégier le côté pratique, optez pour des épices en poudre. Mais si vous recherchez des saveurs puissantes, achetez des épices entières et non moulues : elles garderont plus longtemps leur saveur.

Pour le curcuma et le gingembre, optez par exemple directement pour la plante fraîche plutôt que la version en poudre.

Attention à bien adapter les dosages. Les épices fraîches étant plus puissantes, il en faut beaucoup moins que leur version moulue pour relever une recette.

Vous souhaitez tester de nouvelles saveurs ?

J’achète mes épices et mes herbes

Quelles sont les épices qui se marient bien ?

Maîtriser l’usage des épices, c’est maîtriser les associations gagnantes. La règle est de choisir l'épice maître qui dominera dans votre recette. Les autres épices auront pour mission de valoriser sa saveur.

En retenant quelques combinaisons efficaces, votre inspiration et votre créativité seront décuplées. De cette façon, vous parviendrez en un rien de temps à donner une véritable âme à vos plats en complexifiant les saveurs sans faux pas.

Curcuma/poivre : ajouter du poivre au curcuma permet non seulement de lui donner du piquant, mais c’est aussi un moyen chimique d’activer ses propriétés anti-inflammatoires.
Gingembre/curry : pour des plats relevés qui font voyager, l’association gingembre et curry est idéale. Selon le type de curry (pâte ou poudre), les saveurs seront plus ou moins associées à l’Asie du Sud-Est ou à l’Inde.
Cannelle/cardamome : combinaison gourmande par excellence, l’alliance de la cannelle et de la cardamome transporte les papilles dans la période des fêtes de Noël.

Comment cuisiner les épices ?

Certaines épices, comme le cumin ou la cardamone, ont besoin de cuire à feu vif pour développer leurs arômes. D'autres ne doivent être ajoutées qu'en fin de cuisson. D'autres encore perdent leur goût à la cuisson, ou bien apportent toute leur saveur en marinades.

Il est donc indispensable de connaître le mode d'utilisation de chaque épice et les plats dans lesquelles elles peuvent s'intégrer :

Pour un plat mijoté : ajouter les épices une fois les oignons/échalotes/ ou les carottes revenus dans l'huile ou le beurre.
Pour une soupe ou un bouillon : ajouter les épices à mi-cuisson.
Pour une marinade : ajouter les épices aux matières grasses (huile, beurre) avant d’en enduire votre viande ou votre poisson.
Pour un curry : les épices sont les premiers ingrédients ajoutés dans la casserole. Faites-les revenir dans l’huile chaude pour qu’ils dégagent toutes leurs saveurs.

Comment bien conserver ses épices ?

Éviter de conserver trop longtemps vos épices. Si ces dernières ne périment pas, elles ont tendance avec le temps à perdre en saveur et en couleurs.

Pour conserver au mieux leurs saveurs :

Respectez la date limite d'utilisation optimale (DLUO)
Mettez vos épices à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur.

Que vous misiez sur une cuisine 100 % française ou aux accents exotiques, les épices sont incontournables. Osez tester de nouveaux accords originaux qui sauront charmer le palais de vos clients !