Cuisine africaine : Traditions et saveurs authentiques

jeudi, 30 septembre 2021 par Marie

Temps de lecture : 11 minutes

Cuisine africaine : des saveurs méconnues

La cuisine africaine, riche et diverse, est le reflet d’un continent aux mille cultures et traditions. Des épices de l'Afrique de l'Ouest aux arômes du Maghreb, en passant par les plats de l'Afrique australe, chaque région apporte sa propre touche. Découvrez les ingrédients authentiques, les recettes traditionnelles et les influences culturelles qui ont façonné la cuisine africaine.

La diversité des cuisines africaines

Avec plus de 50 pays répartis sur près de 30 millions de km2, la cuisine africaine est multiple. Elle est le résultat d'échanges, de migrations et de colonisations qui ont laissé leur empreinte sur les traditions culinaires du continent.

Un continent, une multitude de traditions culinaires

Afrique du Nord

Cette région est fortement influencée par les traditions arabes et méditerranéennes. Les plats y sont souvent parfumés aux épices comme le cumin, le safran, et la cannelle. Le couscous, accompagné de viandes, de légumes et de pois chiches, est l'un des plats les plus emblématiques. Les tajines, mijotés longuement dans des plats en terre cuite, représentent également l'art culinaire nord-africain, offrant une fusion parfaite de saveurs sucrées et salées.

Afrique de l'Ouest

Connue pour ses saveurs riches et épicées, cette région mise beaucoup sur des ingrédients comme le piment, l’arachide, et les tubercules. Le jollof rice, un plat à base de riz, de tomates et de diverses épices, est incontournable et apprécié à travers toute l'Afrique de l'Ouest. Autre plat emblématique, le poulet yassa, mariné dans du citron, de l'oignon, et du piment, illustre parfaitement la simplicité et la profondeur des saveurs de cette région.

Afrique de l'Est

Influencée par les échanges avec l'Inde et le Moyen-Orient, la cuisine de l'Afrique de l'Est est un mélange de saveurs :

Le injera, une crêpe à base de teff, est un aliment de base en Éthiopie, généralement servi avec un ragout épicé appelé wats.
Le pilau, un riz épicé, est également un plat important, témoignant de l’influence arabe sur les côtes est-africaines.

Afrique Centrale

Moins connue sur la scène internationale, la cuisine d'Afrique centrale est plutôt simple, reposant principalement sur les produits locaux comme le manioc, les légumes verts et les poissons d'eau douce. Le ndolé camerounais, un ragoût de feuilles amères, de viande ou de poisson, est un exemple de plat nourrissant et riche en saveurs de cette région.

Afrique Australe

La cuisine de l'Afrique australe est un savant mélange de traditions locales et d'influences européennes :

Le braai, une forme de barbecue, est une véritable institution, où les viandes grillées sont reines.
Le bobotie, un plat de viande hachée assaisonnée, cuit au four avec un mélange d'œufs, est un autre exemple de la fusion des cultures néerlandaise, malaise et africaine dans la région.

Les ingrédients et saveurs de la cuisine africaine

Explorer les saveurs d’Afrique, c’est partir à la découverte de nouveaux produits exceptionnels : le manioc, l’hibiscus, les fruits exotiques et une autre façon d’assaisonner les plats.

Fruits et légumes : du plat au dessert

Dans la gastronomie africaine, il est difficile de passer à côté du plantain et du ndolé.

Le plantain est un faux-fruit très présent dans la cuisine de l’Ouest africain et du centre. Il est notamment frit dans de l’huile d’arachide ou huile rouge (alloco).
Le ndolé est une plante légumière dont les feuilles riches en vitamines font penser aux épinards.

Plus connus chez nous, les mangues, goyaves, papayes et ananas renouvellent les plats en apportant des notes sucrées. Ils inspirent des desserts comme le velouté de mangues ou le gâteau à l’ananas.

Plantes, racines et tubercules : le végétal au cœur de l’assiette

Le manioc est le tubercule le plus connu de la cuisine africaine. Il se déguste pilé et fermenté (bobolo), ou bien réduit en poudre et séché pour obtenir une farine, qui par ailleurs est une alternative intéressante au gluten.

Autre incontournable :

L’igname : riche en minéraux et en fibres, il se prépare en vapeur, à la poêle ou en cocote.
La patate douce : avec ses nombreuses variétés, elle permet de composer soupes, tartes, muffins, frites, chips et purées savoureuses.
Le gombo : proche de l’hibiscus, il est idéal pour épaissir soupes et ragoûts.

Viandes et poissons : la multitude des variétés

Concernant la viande, les plats à base de poulet, bœuf et mouton font la richesse des spécialités du continent.

L’Afrique regorge d’une multitude de poissons pêchés dans les mers, les fleuves et les lacs : tilapia, maquereau, loup de mer ou dorade…

Les épices et condiments

Le clou de girofle, le poivre long et autres piments font partie des saveurs d’Afrique incontournables. Elles parfument et assaisonnent quantité de mets.

Moins célèbre et plus doux que l’anis étoilé, l’anis vert relève les plats avec une saveur subtile et discrètement sucrée.

Enfin, en Afrique, le gingembre sort de l’assiette et se boit également en jus.

Les plats emblématiques du continent africain

Jollof Rice (Afrique de l'Ouest)

Le jollof rice est l'un des plats les plus célèbres d'Afrique de l'Ouest, particulièrement populaire au Nigeria, au Ghana, et au Sénégal. Ce plat à base de riz est cuisiné avec des tomates, des oignons, des poivrons et des épices, souvent accompagné de viande ou de poisson.

Bien que la recette de base soit similaire à travers la région, chaque pays, voire chaque famille, a sa propre version :

au Nigeria, par exemple, le jollof rice est souvent plus épicé et parfois préparé avec des légumes supplémentaires,
tandis qu'au Ghana, on privilégie une cuisson lente pour un riz plus moelleux et parfumé.

Tagine (Afrique du Nord)

Le tagine est un plat traditionnel du Maghreb, particulièrement au Maroc. Son nom vient du récipient en terre cuite dans lequel il est cuit. Le tagine se décline en une infinité de variations, souvent à base de viande (agneau, poulet, bœuf) mijotée avec des légumes, des fruits secs (comme les abricots ou les pruneaux), et des épices telles que le cumin, le safran, et la cannelle.

Cette cuisson lente permet aux saveurs de se mélanger, créant un plat riche en arômes. Les variantes régionales incluent le tagine de poisson sur les côtes marocaines, et le tagine de légumes pour les repas végétariens.

Thieboudienne (Sénégal)

Le thieboudienne, également connu sous le nom de thiebou dieune, est souvent considéré comme le plat national du Sénégal. Il s'agit d'un plat à base de riz, de poisson (souvent farci d'herbes aromatiques), de légumes (comme le chou, la carotte, et l'aubergine), et de tomates.

Le tout est mijoté pour créer un repas savoureux. Il existe des variantes locales, où certains ingrédients peuvent être remplacés ajoutés comme le yét (une espèce de mollusque séché) qui apporte une saveur unique.

Injera (Corne de l'Afrique)

L'injera est un pain plat spongieux, emblématique de l'Éthiopie et de l'Érythrée, fabriqué à partir de teff, une céréale locale. Servi comme base pour de nombreux repas, il accompagne généralement les wats, des ragoûts épicés de viande, de légumes ou de lentilles. En dehors de l'Éthiopie, des versions de l'injera utilisant du sorgho ou du maïs existent dans les communautés de la diaspora.

Poulet Yassa (Sénégal)

Le poulet yassa est un plat sénégalais célèbre pour sa marinade à base de citron, d'oignons, et de moutarde. Le poulet est mariné pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, avant d'être grillé puis mijoté avec les oignons caramélisés et la marinade. Ce plat est souvent servi avec du riz blanc, qui absorbe la sauce citronnée. Les variantes régionales peuvent inclure l'ajout de piment pour un goût plus piquant ou l'utilisation de poisson à la place du poulet.

Bunny Chow (Afrique du Sud)

Le bunny chow est un plat emblématique de la cuisine sud-africaine, originaire de la communauté indienne de Durban. Il s'agit d'une miche de pain évidée, remplie d'un curry épicé de viande ou de légumes.

Pastilla (Maghreb)

Ce feuilleté sucré-salé du Maghreb est généralement préparé avec du pigeon et des amandes. La pastilla peut aussi être garnie de poulet, d'olives, ou même de légumes pour une version végétarienne. Le contraste entre la pâte croustillante et la farce moelleuse en fait un plat de fête incontournable.

Mafé (Afrique subsaharienne)

Le mafé est un ragoût épais à base de pâte d'arachide, souvent accompagné de poulet, mais aussi de bœuf, de veau ou de légumes selon les variantes régionales. Ce plat riche et crémeux est particulièrement populaire en Afrique de l'Ouest, où il est servi avec du riz ou du foufou.

Des tendances africaines à explorer

Les aliments qui composent la cuisine africaine sont la source de nouvelles tendances. Voici quelques idées faciles à exploiter qui permettent ainsi d’introduire ces spécialités à votre carte.

Intégrez les saveurs d’Afrique à votre carte

Les techniques culinaires occidentales et les spécialités de la cuisine africaine peuvent s’harmoniser avec une carte traditionnelle. Vous pouvez revisiter vos classiques avec des produits africains ou vous inspirer de l’esthétique et de la composition des plats.

Surfez sur la vague afro vegan

Plusieurs recettes traditionnelles peuvent répondre au régime végan. Pour composer une offre afro vegan vous pouvez réutiliser par exemple la sauce à base d’arachide du mafé pour donner du goût à vos ragoûts de légumes ou copiez le thiéboudienne pour vos plats à base de légumineuses.

Donnez un goût d’Afrique à votre cuisine healthy

De nombreux produits issus de la cuisine africaine sont de véritables alliés santé. Entre les céréales complètes, les légumineuses, les fruits et les plantes aux nombreuses vertus, les consommateurs de la cuisine healthy seront plus que satisfaits !

Comme le souligne le jeune chef Mory Sacko : « après la passion pour l'Asie, l'engouement pour la Scandinavie, le public est mûr pour de nouvelles influences, qui sont encore méconnues ». La cuisine africaine gagne peu à peu sa place dans le paysage culinaire et commence à dessiner de nouvelles tendances.