Votre grossiste en pâtés et rillettes : des saveurs à tartiner

En France, la production de charcuterie est encadrée législativement par un Code des usages. Il fixe les règles et la composition précise de chaque dénomination de vente. Compte tenu des variations infinies de recettes et appellations, c’est un cadre indispensable pour garantir aux consommateurs la qualité des préparations.

• Un pâté de campagne supérieur doit être réalisé à partir de viande de porc uniquement. La gorge doit représenter au moins 20 % de la recette. Un pâté de foie ne doit pas contenir d’autres abats que le foie, à hauteur de 15 % minimum. Un produit estampillé « terrine » doit être présenté (et cuit) dans un contenant non plastique.
  
  
• Quant aux liants, pour toutes les préparations dites « traditionnelles », ils doivent être naturels : œuf, lait, farine ou fécule.

• Les rillettes sont traditionnellement à base de porc, on trouve aujourd’hui des rillettes à base d’oie, de canard et désormais de poulet, réputées moins grasses. D’abord rissolée, la viande est ensuite cuite dans de la graisse avec du sel et du poivre. La cuisson est lente, entre 4 h et 10 h. Elle se prolonge jusqu’à ce que les fibres se dissocient, ce qui confère au mélange toute son onctuosité. 

• Pâtés et terrines sont des préparations réalisées principalement à partir de porc, de gibier, de lapin ou de volaille et relevées aux épices, à l’alcool, aux herbes... Le hachage de la viande est dit « gros grain » ou « mixte ». À la différence du pâté, cuit dans une pâte, une terrine est préparée exclusivement dans un contenant en terre cuite, dont elle tire son nom.

• Pour les mousses, les ingrédients servant à leur préparation sont broyés si finement que la texture se fait mousseline. Fondante à souhait, la pâte des mousses et crèmes est homogène, délicate, et facilement tartinable.