Comment cuisiner l'œuf ?

L’œuf est très polyvalent. Cru, il accompagne un tartare, s’utilise dans une mayonnaise, aère une mousse ou un cocktail. Vous pouvez aussi faire confire le jaune dans de la sauce soja ou du vinaigre. L’œuf se prête à toutes les cuissons et se mange seul ou accompagné : salade, sandwich, meurette, curry, cocotte, omelette, quiche, sauce… Indispensable en pâtisserie, il est à l’honneur dans les îles flottantes, les crèmes et les meringues.

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Exemples de dressages inspirants

Choisir et conserver les œufs

Comment choisir un bon œuf ?

L’étiquetage est réglementé. Choisissez vos œufs frais selon :

le mode d’élevage des poules, indiqué par le chiffre sur la coquille avant les 2 lettres du pays producteur.
- 0 œuf bio
- 1 élevage plein air ou Label Rouge
- 2 élevage au sol
- 3 élevage en cage
le calibre de l’œuf
- S petit (moins de 53 g)
- M moyen (53 à 62 g inclus)
- L gros (63 à 72g inclus)
- XL très gros (73g et plus)

BON À SAVOIR

Un établissement de restauration a l’obligation de s’approvisionner en œufs passés par un centre d’emballage agréé (pas d’œufs fermiers ou de votre propre poulailler).

Comment conserver les œufs ?

Les œufs frais peuvent être conservés en ambiant, sans de trop importantes variations de températures.

Ne lavez pas les coquilles sous peine de détruire leur cuticule protectrice.

Éliminez tout œuf sale ou fêlé pour limiter les risques liés à la Salmonelle.

Un œuf se conserve jusqu’à 28 jours après la ponte (jour J).

Vous pouvez congeler les blancs d’œufs.

La préparation et les ustensiles

La préparation

Sortez les œufs 1h avant. Lavez vous les mains avant et après.

Du fait des températures de coagulation différentes du blanc (62 °C) et du jaune (68 °C), vous pouvez obtenir des textures différentes. Réalisez ainsi un « œuf parfait » grâce à une cuisson lente à 64/65 °C, dans un four vapeur ou un thermoplongeur. Vous obtiendrez une consistance unique, avec un jaune crémeux et un blanc tendre et soyeux, tout en préparant à l’avance une grande quantité d’œufs.

Les différents ustensiles

FOUETTER : Fouet à blanc d’œuf, Batteur
CUIRE : Moule à œuf, Pocheuse à œuf individuelle, Plats à œufs (inox, antiadhésif, fonte émaillée, cuivre, porcelaine…), Sablier à 3 temps pour surveiller la cuisson, Pelle à œuf pour manipuler les œufs au plat sans les casser
DÉCOUPER : Tac-œufs pour couper net le chapeau des œufs crus ou à la coque, Coupe-œuf pour ôter le chapeau des œufs à la coque ou découper un œuf dur en rondelles ou en quartiers
SERVIR : Support pour présenter vos œufs durs sur un buffet

Une première sélection d’équipements

Les principaux modes de cuisson

La cuisson avec coquille

À L’EAU BOUILLANTE
- œuf à la coque : 3 min
- œuf mollet : 6 min
- œuf dur : 9 min
FOUR VAPEUR / THERMOPLONGEUR : 1h à 64-65°C

La cuisson sans coquille

À L’EAU BOUILLANTE : œuf poché 2-3 min
EN FRITURE : 1 min
À LA POËLE : 3 min ou +
AU FOUR : 10 min à 200°C au bain marie

Les associations de saveurs

AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Cumin, curcuma, paprika, poivre, truffe, ciboulette, persil, olive, oignon
AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Anchois, caviar, crustacés, poissons gras, saumon fumé, thon, poutargue
AVEC DES FÉCULENTS : Pomme de terre, nouilles, quinoa, riz
AVEC DES PRODUITS LAITIERS : Crème, brocciu, Comté, gorgonzola, gruyère, mimolette, parmesan, reblochon, roquefort…
AVEC DES LÉGUMES : Asperge, avocat, betterave, champignon, courges, courgette, épinard, haricot vert, panais, poivron, tomate, salades et jeunes pousses
AVEC DES VIANDES : Porc et charcuterie, foie gras
AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Tous les ingrédients de la pâtisserie…
AVEC DES VINS : Les accords œufs-vins sont complexes. En œuf au plat, en omelette, en œuf mollet préférez des vins blancs, gras et fruités comme les Chignin-Bergeron de Savoie, une marsanne de la Vallée du Rhône ou un Savagnin du Jura. En brouillade, un Pinot Noir de Bourgogne. Associé à des asperges, accompagnez le plat avec un Pouilly. Pour des œufs en meurette, un gamay du Beaujolais viendra adoucir le salé des lardons et l’acidité de la sauce par son fruité.

L'origine de l'œuf

La France est le premier producteur européen d’œufs de consommation (15,3 milliards en 2023).

Alors qu’elles ne représentaient que 15 % des effectifs en 2001, les pondeuses en mode d’élevage alternatif (bio/plein air/au sol) sont aujourd’hui 77 %*.

* en 2022

Les variétés d'œufs chez METRO

L’œuf de poule

Généralement beige, la couleur de la coquille de l’œuf peut varier du blanc au marron, en passant par le bleu. Cette caractéristique dépend uniquement de la race de la poule, tandis que la couleur du jaune est liée à l’alimentation reçue : une pondeuse nourrie au blé produira des œufs au jaune pâle, tandis qu’une alimentation plus riche en maïs ou en luzerne donnera des jaunes plus orangés.

L’œuf de caille

Si l’œuf de poule est le plus consommé, vous pouvez varier le plaisir et la taille avec l’œuf de caille. Son goût est similaire à celui de l’œuf de poule, mais sa petite taille (9 g) en fait un favori des enfants. Il se sert en bouchées apéritives ou permet des dressages délicats.

Les œufs