Le niveau de froid
La température de votre vitrine dépend des aliments stockés. Pour vous y retrouver, l'HACCP (méthode qui consiste à analyser les risques pour maîtriser la sécurité sanitaire) distingue ainsi différents niveaux :
Le niveau de froid L1
Ce niveau désigne les produits surgelés et les crèmes glacées. Ces armoires frigorifiques professionnelles varient de -25°C à -22°C.
Le niveau de froid L2
Ce niveau est pour les produits congelés de toutes sortes : viandes, légumes et poissons. Il est conseillé d'adopter une température de -20°C à -18°C de cette armoire réfrigérée professionnelle.
Le niveau de froid M1
Le niveau M1 est à privilégier pour les produits carnés. Une vitrine réfrigérée M1 peut contenir aussi des poissons, des pâtisseries fraîches, des plats cuisinés, du fromage râpé, des laits crus ou pasteurisés. Les restaurants de poissons la règlent à 2°C pour étaler poissons et mollusques autres que vivants, sur des lits de glace.
Le niveau de froid M2
Le niveau M2 comprend les produits de crèmerie, les desserts, ainsi que certaines charcuteries stables. Sa température ne doit pas dépasser les +6°C.
Le niveau de froid H
La vitrine réfrigérée professionnelle H est présente dans quasiment tous les établissements de restauration. Elle contient des œufs, des fruits et légumes, de la charcuterie sèche, etc. Les aliments sont conservés à froid. Ils sont prêts à être utilisés / servis rapidement pour la préparation des repas.
Le niveau de froid S
Une vitrine réfrigérée de type S prend souvent le rôle de cave à vin. L'HACCP est très clair concernant les boissons. Elles ne doivent pas être mises au frais avec des produits alimentaires. Vous devez donc vous équiper de 2 vitrines réfrigérées si vous vendez des boissons et des plats. Par exemple, équipez-vous d'une vitrine réfrigérée horizontale et d'une vitrine réfrigérée comptoir.
Le type de froid
Il existe trois types de froid : ventilé, brassé ou statique. Ces trois types de froids influent sur le choix de votre vitrine réfrigérée professionnelle.
Le froid statique
Son principe est simple : l'air froid reste en bas et le chaud remonte.
La présence d'un évaporateur régule la température intérieure.
- + Technologie la plus courante.
- + Conservation d'aliments délicats en haut, moins sensibles en bas.
- + Technologie silencieuse.
- + Moins gourmande en énergie.
- - Présence de givre dans le frigo. Nécessite d'être dégivrée souvent. Elle devient inutilisable dans ce laps de temps.
- - Sensibilité à l'air chaud lors de l'ouverture des portes.
Le froid brassé
Son fonctionnement repose sur un ventilateur. Ce dernier répartit l'air froid dans l'ensemble des étages.
- + Libre circulation de l'air froid dans l'ensemble de votre comptoir réfrigéré. Température intérieure homogène.
- + Meilleure conservation des aliments frais, entre la zone froide et chaude qui n'excède pas les 1°C. N'assèche pas les aliments.
- + Retour au froid très rapide, dès que les portes sont refermées.
- + On peut ranger à n'importe quel étage les aliments.
- - Présence de givre à cause de l'humidité.
- - Le matériel est inutilisable pendant la phase dégivrage.
Le froid ventilé
Le froid ventilé est le système le plus abouti sur le marché. Il propulse de l'air froid qui n'est pas humide à tous les étages. Le bas est plus froid que le haut, pour une température qui se régule rapidement.
- + Technologie sans givre, dite « No Frost ».
- + Homogénéisation de la température grâce à un évaporateur.
- + Préserve la température après chaque ouverture de porte.
- + Conservation des aliments excellente.
- + Empêche la formation et multiplication de bactéries.
- - Plus cher sur le marché.
- - En cas de mauvais réglage, risque de dessèchement des aliments non emballés.
Qu’en est-il de la zone de stockage de votre armoire réfrigérée ?
La zone de stockage de votre armoire réfrigérée doit être réfléchie en amont. En effet, une zone sèche ou humide, glacée ou chaude, influe sur sa qualité de conservation et sa durabilité. Votre zone de stockage doit être à température ambiante. Ou du moins, protégée d’une exposition prolongée au soleil.
Quelle est la consommation électrique d’une armoire réfrigérée ?
Votre vitrine réfrigérée peut être coûteuse en énergie, en fonction de votre usage. Plus elle contient d’aliments et boissons, plus sa consommation énergétique est haute. A ce jour, les gaz utilisés pour la réfrigération sont les R134A et 404A. Nocifs et chers, ils vont être remplacés par les R600A et R290 dans le futur. Ils sont plus écologiques et moins énergivores.
