Le guide pour choisir son bac gastronorme

Les bacs gastronormes, normalisés par la norme européenne EN 631, offrent une diversité de tailles standardisées pour répondre à vos besoins en restauration. Chaque taille est identifiée par la dénomination GN, suivie d'un chiffre indiquant la division ou la fraction par rapport au bac gastronorme complet, GN 1/1.

GN 1/1 : le format standard

Le bac gastronorme GN 1/1 représente la taille standard, mesurant 530 mm de long sur 325 mm de large. Il s'agit du format pleine taille, idéal pour les préparations de grande quantité.

GN 1/2 : polyvalence en demi-format

Le GN 1/2, soit la moitié de GN 1/1, mesure 325 mm sur 265 mm. Cette taille est souvent privilégiée pour les plats qui ne nécessitent pas une grande quantité de portions.

GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6 : flexibilité

Ces tailles offrent une flexibilité supplémentaire, idéale pour les cuisines où l'optimisation de l'espace est cruciale. Les dimensions de chaque bac sont respectivement d'un tiers, un quart, et un sixième du GN 1/1.

GN 2/1 : le format double

Ce format, mesurant 650 mm sur 530 mm, représente le double du GN 1/1. Il est particulièrement adapté aux cuisines traitant de grandes quantités d'aliments.

Au-delà des différentes tailles standard, les bacs gastronormes offrent également une variété de profondeurs, vous permettant d'ajuster l'espace de stockage en fonction de la nature des préparations et des besoins spécifiques en cuisine.

Profondeur standard : 150 mm

La profondeur standard des bacs gastronormes est généralement de 150 mm. Cette profondeur convient parfaitement pour des préparations courantes, offrant un équilibre entre la capacité de stockage et la facilité d'accès aux ingrédients.

Profondeurs supérieures : 200 mm, 250 mm, et plus

Certains bacs gastronormes sont disponibles avec des profondeurs supérieures, allant généralement jusqu'à 200 mm, voire 250 mm. Ces profondeurs plus importantes sont idéales pour les ingrédients en grande quantité ou pour des préparations nécessitant une plus grande hauteur.

Profondeurs réduites : 65 mm, 100 mm

À l'inverse, des bacs gastronormes avec des profondeurs réduites, telles que 65 mm ou 100 mm, sont disponibles pour les besoins spécifiques de stockage d'ingrédients plus légers ou pour des espaces de réfrigération où l'optimisation de l'espace est cruciale.

Les bacs gastronormes se déclinent en deux principales catégories : perforés et non perforés. Chacune de ces options offre des caractéristiques distinctes, adaptées à des besoins spécifiques en matière de préparation, de cuisson, et de stockage.

Bacs perforés

Les bacs perforés sont particulièrement utiles lorsqu'il est nécessaire de drainer ou d'égoutter des liquides pendant la préparation. Ils sont idéaux pour les aliments tels que les légumes, les fruits de mer, ou tout ingrédient nécessitant l'élimination de l'excès de liquide.

Ces bacs sont également essentiels pour la cuisson à la vapeur, permettant à la chaleur de circuler librement, garantissant ainsi une cuisson uniforme des aliments.

Bacs non perforés

Les bacs non perforés sont adaptés au stockage d'une variété d'ingrédients sans risque de fuite ou de perte de liquide. Ils sont parfaits pour les préparations sèches, les sauces, les pâtes, et autres aliments nécessitant une conservation intégrale.

Lors de la cuisson de plats en sauce ou de ragoûts, les bacs non perforés préservent les jus et les saveurs, assurant une qualité gustative optimale.

Pour bien choisir vos bacs gastronormes, vérifiez tout d’abord la dimension dont vous avez besoin, en vous référant à la norme standard GN ci-dessus. Vos bacs gastro doivent en effet être compatibles avec l’ensemble de vos équipements, tables de cuisson ou encore armoires réfrigérées. Ils vous permettent ainsi de gagner un temps précieux en utilisant le même contenant quel que soit le lieu de stockage de vos produits alimentaires.

En fonction de vos besoins et de son utilisation, vous opterez pour un bac gastronorme en inox, en copolyester ou en ABS.

En inox

Parfaitement polyvalent

Le bac gastronorme en inox présente l’avantage d'avoir une résistance optimale au chaud comme au froid.

Vous pouvez ainsi l’utiliser pour :

• Cuire vos aliments
• Les stocker dans votre armoire réfrigérée
• Réaliser le transport de vos produits en liaison chaude ou froide
• Réchauffer vos plats (au bain-marie, par exemple)
• Procéder à un refroidissement rapide
• Présenter vos aliments

Robustes et pratiques à utiliser

• Incassables et légers à transporter, ils peuvent être utilisés de longues années, sans aucun risque d’oxydation.
  
  
• La facilité de rangement et d’entretien sont également les points forts des bacs gastronormes en inox. Ils se lavent en effet aussi bien à la main qu’en machine et s’empilent tout simplement dans les placards de votre cuisine.

• La hauteur des bacs gastronormes varie entre 40 mm et 200 mm.
• Le litrage, quant à lui, peut aller de 0.50 à 50 litres et dépend de la taille et de la profondeur du bac.

Comme pour la dimension de vos contenants, ces critères doivent s’évaluer en fonction des autres équipements de votre cuisine (armoires réfrigérées, chariots de transport, chambres froides, etc.) et de vos pratiques culinaires. Vous réalisez souvent des bains-marie ? Un bac d’une profondeur de 150 mm est indispensable.

Perforé ou plein, tout va dépendre de votre utilisation :

• Si vous souhaitez réaliser des cuissons à la vapeur ou laver et égoutter simplement vos aliments dans le même contenant, munissez-vous de bacs gastronormes perforés.
  
  
• Les bacs pleins sont, quant à eux, utiles pour toutes vos autres préparations.

Vérifiez au préalable que vos bacs gastronormes sont bien garantis sans bisphénol A (BPA) avant de les acheter. C’est un critère de choix essentiel pour préserver la santé de vos clients.

Pour optimiser l’utilisation de vos bacs gastronormes vous disposez de toute la gamme de couvercles adaptables du GN 1/1 au grand GN 2/1 :

• Couvercles transparents cristal
• Couvercles inox
• Couvercles inox avec poignée

D’autres accessoires vous aideront à organiser vos bacs tels que les barrettes de séparation, un support pour recevoir et organiser vos bacs sur votre espace de travail ou un chariot porte bacs qui offre l’avantage de pouvoir stocker et déplacer vos bacs dans votre zone de travail.

Pour réfrigérer vos préparations, vous devez en ramener la température interne à moins de 10 °C sur une période inférieure à 2 heures. Pour que le refroidissement se réalise plus rapidement, il est conseillé de placer les contenants dans un bain d’eau glacée et de remuer régulièrement. Une fois bien refroidis, placez-les immédiatement au réfrigérateur.

Pour congeler correctement une préparation, optez pour des contenants propres, froids, peu profonds et dont la matière permet un parfait transfert thermique. Placez les aliments en morceaux et refermez hermétiquement.

À noter que les sauces, les poissons et les viandes doivent être conservés séparément.

Un entretien régulier et un nettoyage approprié des bacs gastronormes sont essentiels pour garantir la sécurité alimentaire, prolonger leur durée de vie, et maintenir une cuisine propre et organisée. Suivez ces consignes pour un entretien optimal :

1. Respectez les consignes du fabricant
   Consultez les instructions du fabricant pour connaître les spécificités relatives à l'entretien de vos bacs gastronormes. Chaque matériau peut nécessiter des soins particuliers.
   
   
2. Respectez la température de lavage
   Veillez à laver les bacs à une température appropriée. Un lavage à haute température est généralement recommandé pour assurer une élimination efficace des bactéries.
   
   
3. Évitez la surcharge des bacs de lavage
   Ne surchargez pas les bacs de lavage afin d'assurer un nettoyage complet de chaque bac. Cela prévient également tout risque de casse due à une pression excessive.
   
   
4. Retirez les bacs endommagés
   Enlevez immédiatement tout bac gastronorme endommagé, fissuré ou ébréché, car cela peut compromettre l'hygiène et la sécurité alimentaire.
   
   
5. Utilisez un égouttoir adapté
   Lors du séchage, utilisez un égouttoir spécialement conçu pour les bacs gastronormes. Cela permet une circulation d'air optimale, favorisant un séchage complet.
   
   
6. Laissez refroidir avant manipulation
   Laissez refroidir les bacs avant de les manipuler pour éviter tout risque de brûlure.