Comment cuisiner la figue

Fruit symbolique de la Provence et du bassin méditerranéen, gorgée de soleil, la figue se déguste aussi bien nature que cuisinée. Ingrédient de tartes, crumbles et clafoutis, elle permet aussi de réaliser un délicieux sorbet ou un smoothie. Sa douceur s’associe très bien aux mets salés, comme le jambon cru, le foie gras et le fromage. Crue, pochée au vin, rôtie ou en chutney, elle accompagne les viandes de caractère. Sèche, elle intègre les tajines et plats mijotés ou farcit les volailles.

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Exemples de dressages inspirants

Choisir et conserver la figue

Comment choisir une bonne figue ?

LA FIGUE SÉCHÉE

Pas trop dure
Odeur agréable

LA FIGUE FRAÎCHE

Achetée à maturité, car elle ne mûrit plus une fois cueillie
Charnue et souple au toucher (ni trop molle ni dure)
Peau sans tache ni meurtrissure
Une pellicule blanche, signe de fraîcheur
Tige ferme

Comment conserver les figues ?

La figue fraîche est un très fragile. Achetez-la dans des cagettes alvéolées et conservez-la dans un endroit frais et sec, 24 à 48 heures. Évitez de la placer au réfrigérateur : elle perdrait son arôme. Vous pouvez la congeler, entière ou coupée en deux. La figue sèche se conserve plusieurs mois, dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Les découpes et ustensiles

La préparation

La figue fraîche se prépare simplement : s’il le faut, coupez le pédoncule, mais nul besoin de l’éplucher. La peau, très poreuse, est fragile et se gorge facilement d’eau : essuyez le fruit avec un linge humide, sinon séchez-le après un bref rinçage.

Pour la découpe, utilisez un couteau bien aiguisé afin de ne pas écraser la chair.

Pour la rôtir, incisez-la en croix en partant du pédoncule – sinon, elle exploserait dans le four.

Quant à la figue sèche, elle s’utilise telle quelle ou après réhydratation (durant quelques heures à une nuit).

Les différents ustensiles

DÉCOUPER : couteau à fruits, couteau à tomate, couteau d’office, couteau de chef
POUR UNE CUISSON EN CONFITURE : bassine ou marmite à confiture, thermomètre

Une première sélection d'ustensiles

Les principaux modes de cuisson

À LA POÊLE : 5min coupée en deux ou en quartiers
AU FOUR : 15-20min à 180°C entière
AU CONFITURIER : 40-60 min

Les associations de saveurs

AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Badiane, cannelle, gingembre, girofle, piment, poivre, safran, vanille, menthe, romarin, thym, oignon, miel, huile d’olive, vinaigre balsamique, sésame
AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Fruits rouges, melon, orange, poire, pomme, prune, raisin, amande, noisette, noix, pistache, chocolat
AVEC DES FÉCULENTS : Pâtes, riz
AVEC DES PRODUITS LAITIERS : Fromage de chèvre ou de brebis, ricotta, camembert, bleus, parmesan, fromage blanc, yaourt
AVEC DES VIANDES : Canard, foie gras, jambon cru, boudin noir, porc, lapin, pintade, faisan, pigeon, caille, agneau, veau
AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Anchois, espadon, saumon, poissons blancs, crustacés
AVEC D’AUTRES LÉGUMES : Betterave, endive, patate douce, tomate, lentilles, mesclun, mâche
AVEC DES VINS : Dans sa version sucrée, ce fruit estival, doux et riche, à la texture moelleuse, aime les vins doux naturels du bassin méditerranéen ; côté salé, un Châteauneuf-du-Pape, dont la chaleur assouplira la mâche et la douceur de l’assiette lorsqu’il y a de la viande ; avec du fromage, optez pour une vendange tardive dont le sucre apportera de la douceur tout en équilibrant l’ensemble.

La saisonnalité et l'origine de la figue

La saisonnalité de la figue

Les saisons de production de la patate douce

La production de la figue en France

Carte de la production de figue en France

La Turquie est le leader mondial avec plus de 300 000 tonnes de figues par an. Ce pays est également le plus grand exportateur de figues séchées. La France est le 4e producteur européen avec 6 000 à 7 000 tonnes annuelles.

Les variétés de figue chez METRO

La figue n’est pas un fruit au sens strict, mais une fleur. On distingue les figuiers unifères, qui fructifient une fois par an, des figuiers bifères, qui produisent deux récoltes. Ses quelque 700 variétés se classent selon la couleur de leur peau : blanche, verte, grise, rouge, violette ou noire. Les plus connues sont :

Figue violette (ou noire)

Sa peau est très foncée, renfermant une chair allant du rose framboise au rouge. Ce sont les figues les plus commercialisées. La variété française la plus connue est la Figue de Solliès, protégée par une AOC et cultivée dans le Var. Peu juteuse mais sucrée et très savoureuse, avec des arômes intenses, sa chair rouge est riche en petites graines. Elle supporte bien la cuisson. La variété la plus courante sur le marché est la Noire de Bursa, figue d’origine turque. C’est un fruit noir de gros calibre, à la chair rafraîchissante et peu sucrée.

Figue verte (ou blanche)

Sa peau fine varie du jaune au vert clair, contrastant avec une chair rose à rouge. Appréciées pour leur goût sucré et doux, elles sont très fragiles. Parmi les plus connues, citons la Goutte d’or (grosse figue à la peau jaune) ou la Marseillaise (petit fruit jaune à vert à la chair rose).

La figue de Barbarie

Elle ne fait pas partie de la même famille, contrairement à son nom. Fruit d’un cactus cultivé en zones chaudes, elle a une peau recouverte d’épines, de jaune à rouge en passant par le vert. Sa chair est douce et renferme de très nombreuses graines.

Les figues fraîches

Figue de Barbarie 16 fruits catégorie 1 - 2 kg Italie

1 Pièce

Indisponible à Nanterre

Figue fraîche 2.8 kg Italie

1 Pièce

Indisponible à Nanterre

Figue fraîche noire France

1 Pièce

Indisponible à Nanterre

Les produits à base de figue

Les bienfaits santé de la figue

LE PLEIN DE FIBRES

Plus riche en fibres que la moyenne des fruits, la figue est sucrée, mais finalement assez peu calorique, se situant entre la pomme et la prune (sauf en version séchée: 250 kcal/100 g). Elle constitue une bonne source de potassium et de vitamine B9. Sa peau contient des polyphénols antioxydants.

Faible en CALORIES : 69kcal/100g

Riches en FIBRES : 230mg/g

Source de POTASSIUM : 230mg/100g

Source de VITAMINE B9 :24,5µg/100g

Astuces anti-gaspillage

La figue se conservant mal, n’hésitez pas à transformer vos fruits trop mûrs en confiture ou en chutney.
Vous pouvez aussi les sécher au four à 60 °C, porte entrouverte, pendant environ 36 heures (en les retournant à mi-cuisson).