Comment cuisiner le manioc

• Racine propre, dure et sèche ;
• Absence de traces de chocs ;
• Peau lisse, brillante, sans taches ni meurtrissures ;
• Évitez les racines dégageant une odeur forte ou présentant des taches grises ou bleues (leur teneur en acide cyanhydrique est élevée).

Riche en eau, le manioc est un légume fragile, qui craint la lumière, l’humidité et la chaleur.

Il se conserve quelques jours en chambre froide ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

La peau du manioc, dure et pouvant contenir des précurseurs du cyanure, doit être retirée avant cuisson. Pour cela, coupez d’abord les extrémités de la racine, puis débitez-la en tronçons. À l’aide d’un grand couteau, fendezles dans la longueur, à travers l’écorce marron, mais aussi l’enveloppe interne, légèrement rosée. Vous pourrez alors facilement ôter ses deux peaux à l’aide de votre couteau, en soulevant l’écorce au fur et à mesure. Enfin, ôtez les yeux et rincez à l’eau courante. Retirez la tige centrale si elle est fibreuse.

ÉPLUCHER : couteau de chef, couteau d’office (pour ôter les yeux)

DÉCOUPER : couteau de chef, robot coupe-légumes, mandoline

Le manioc peut être cuit :

• AU FOUR : 30 min 180°C
• À L’EAU : 30 min
• EN FRITURE : 5 min

• ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Curcuma, curry, gingembre, paprika, piment, coriandre, ail, oignon, vanille…
  
  
• LÉGUMES : Aubergine, banane plantain, carotte, épinard, gombo, patate douce, poivron, tomate…
  
  
• VIANDES : Viandes rouges, porc, volailles…
  
  
• PRODUITS DE LA MER : Poissons, crevettes, crustacés…
  
  
• PRODUITS LAITIERS : Mozzarella, burrata, ricotta, feta, parmesan, chèvre, fromage persillé...
  
  
• FRUITS ET PRODUITS SUCRÉS : Banane, fruits exotiques, citron vert, noix, lait de coco…
  
  
• VINS : Frit ou en purée, cette racine apporte de la mâche, de la richesse et une pointe d’amertume en fin de bouche.
  Un sauvignon blanc du Val de Loire aura l’énergie nécessaire pour contrer l’intensité avec finesse.

La pleine saison du manioc s’étend de Mai à Novembre.

En 2021, la production française de manioc en outre-mer s’élevait à 19 306 tonnes.

La Guyane concentre l’essentiel de la production. Le marché français importe également du manioc d’Amérique latine.

UNE SOURCE D’ÉNERGIE

Considéré comme un féculent, le manioc est un aliment énergétique. Deux fois plus riche en glucides que la pomme de terre, il est digeste et rassasiant (sucres essentiellement présents sous forme d’amidon). Pauvre en protéines, sa farine est sans gluten.

• ÉNERGIE : 132 kcal / 100g
• GLUCIDES : 320g / 100g - 12% des VNR*
• VITAMINE C : 13,1g / 100g - 16% des VNR*

*VNR : Valeurs Nutritionnelles de Référence

Le manioc frais ne se conservant pas très longtemps, évitez le gaspillage en congelant la chair non utilisée (pelée et débitée en cubes).