Fiche technique vin : mieux décrire sa carte des vins

La cuvée

Pour animer leur gamme, les producteurs lancent régulièrement des cuvées spéciales. Souvent atypiques pour leur appellation, elles sont particulièrement intéressantes pour les amateurs de vin.

Le domaine/producteur

Les clients aiment connaître l’homme ou l’histoire qui se cache derrière un vin. Vous pouvez préciser s’il s’agit d’un domaine familial avec plusieurs générations de vignerons.

Le millésime

La qualité d’un vin d’une même propriété varie d’une année sur l’autre en fonction des conditions météo. Certains clients connaissent les bonnes années et apprécient d’avoir accès à cette information.

Le millésime indique également l’âge d’un vin, facteur clé dans l’évolution du profil organoleptique du vin : notes d’oxydation, assouplissement des tanins…

L’appellation

Si les IGP et les vins de France progressent auprès du grand public, l’AOC reste un point de repère essentiel pour un consommateur. Elle est garante d’un niveau de qualité.

L’encépagement

Assemblage ou mono-cépage, le vin varie au nez et en bouche selon le type de cépages.

Le mode de viticulture

Bio, Biodynamique, HVE… Les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux labels.

L’âge des vignes

La mention « Vieilles vignes » n’est pas règlementée mais elle indique des ceps anciens aux raisins qualitatifs.

Le rendement

De faibles rendements garantissent un vin concentré et riche en arômes.

La durée de la macération

Le temps de contact entre le jus et le raisin déterminera le niveau de concentration en couleur, tanins et arômes.

L’opération de vinification

Le mode de fermentation impacte le vin : elle peut par exemple diminuer l’acidité du vin. La fermentation carbonique donne des notes de banane…

Le mode d’élevage

Cuve inox, amphore, cuve béton, barrique… Le contenant a un impact sur la palette aromatique, notamment les notes boisées et épicées.

Préciser les accords entre vos vins et les plats que vous avez à la carte : bar grillé, salade de chèvre chaud, pigeon rôti…

Fleurs blanches, agrumes, fruits des bois, notes épicées ou minérales… Une description en quelques arômes permet au client de bien se représenter le profil du vin.

Maîtriser la température

Une bonne température de service est essentielle pour valoriser le vin. Les effervescents : 8-10 degrés, les blancs et liquoreux de 8 à 12 degrés et les rouges de 14 à 18 degrés.

Carafer pour sublimer

Il est parfois nécessaire de carafer le vin pour le sublimer. Deux méthodes existent :

• D’abord l’aération qui vise à oxygéner le vin pour libérer les arômes. On l’utilise pour les vins jeunes et les vins complexes au bouquet fermé.
  
  
• Puis la décantation qui vise à retirer les dépôts qui se forment dans la bouteille. Cette deuxième méthode, réservée aux vieux vins, permet de ne pas verser les sédiments dans le verre du client.

Respecter les temps de garde

Le temps de garde nécessaire avant l’ouverture du vin est variable en fonction des appellations. Un vin léger et fruité peut généralement être bu immédiatement. Un vin élevé en fût devra être gardé au moins deux ans avant d’être servi. Un vin haut de gamme avec un corps puissant ne sera idéalement servi qu’après trois voire cinq ans.

Enfin, faites des photos de bouteille de vin que vous souhaitez mettre en avant. Un visuel permet d’identifier facilement la bouteille et d’éviter les erreurs de commande.