Comment bien maîtriser la cuisson de ses viandes ?

Le fumage est une méthode ancestrale de conservation de la viande et du poisson. Hareng et saumon fumés, mais aussi lard ou jambon fumé se sont ainsi fait une place dans notre gastronomie. Mais depuis peu, les pièces de viande fumées font elles aussi leur grand retour sur nos tables. Cette tendance venue du sud des États-Unis emprunte à la cuisine texane sa tradition du barbecue.

Grâce à cette technique de cuisson longue de la viande au feu de bois, il est possible d’obtenir un résultat très tendre et une saveur fumée prononcée. La « brisket » est le plat phare de cette gastronomie américaine. Il s’agit d’un morceau de bœuf assez gras (poitrine) cuit une dizaine d’heures à basse température. Mais le fumage permet également de sublimer la cuisson de certaines viandes comme les ribs, le poulet et le porc pour un résultat effiloché ou le canard.

Des recettes adaptées à tout type de restaurant de la restauration rapide à la brasserie en passant par la bistronomie… Pour réaliser ce fumage, des restaurateurs précurseurs comme le Melt (trois adresses à Paris) se sont équipés d’un fumoir à basse température alimenté au bois.

Le succès de la viande grillée ne se dément pas. Mais aujourd’hui elle sort des brasseries pour se développer sur un nouveau segment plus haut de gamme avec une cuisson de la viande au feu de bois. Proche de la cuisson fumée, ce type de gril donne un goût particulier à la viande, sans nécessiter une cuisson aussi longue.

De plus en plus de restaurants s’équipent ainsi de grils au charbon, de barbecues japonais (binchotan ou Kamado) ou d’un four à braise. C’est le cas du restaurant Nonos et Comestibles de Paul Pairet de Fogo, la nouvelle adresse du chef étoilé Raphaël Rego ou encore de tables bistronomiques comme Ardent, Braise ou Eunoé. Cette méthode adaptée à la cuisson de la viande rouge mais également de la volaille ou du poisson nécessite cependant une très bonne maîtrise des températures.

Côté street food, la grande tendance est à la viande brochée maison pour proposer une version plus qualitative du kebab. Pour cela, les viandes sont préparées et marinées sur places avant d’être montées sur une broche, grillées et tranchées finement. Elles sont ensuite servies dans des sandwichs ou des assiettes composées, garnies de crudités et d’une sauce fraîche aux herbes.

Pour les restaurateurs, proposer une viande brochée maison est une bonne façon de se démarquer de la concurrence qui fait rage dans le secteur de la restauration rapide. C’est aussi l’occasion de proposer un goût unique, des recettes originales et une qualité de produit qui a tout pour séduire les amateurs de kebabs tout en attirant un autre public. Cette tendance de la viande brochée a été lancée il y a une dizaine d’années par « le boucher des stars » Hugo Desnoyer avec son restaurant Grillé.