Pains bio : comment lancer sa gamme de pains en boulangerie ?

Pour être labellisé biologique, votre pain doit contenir au moins 95 % d’ingrédients bio (hors eau et sel).

1. Demandez un certificat de garantie de production biologique. La mention « agriculture biologique » et la référence à l’organisme de contrôle doivent figurer sur les bons de livraison, les sacs de farine et les factures.


2. L’eau et le sel que vous employez habituellement sont utilisables, sauf si votre sel comporte des additifs. Vous pouvez mettre une levure de boulangerie pourvu qu’elle ne soit pas issue d’OGM, comme la poudre à lever La Patelière.


3. Si vous préférez le levain naturel, il devra lui aussi être à base de farine bio.


4. Les ingrédients secondaires, comme les graines entières, ne peuvent pas être issus de l’agriculture conventionnelle.

À noter : votre comptabilité aussi devra passer au bio afin de distinguer les achats, ventes et stocks de produits bio et non bio. Archivez toutes vos factures dans un classeur spécifique. Vous pourrez ainsi facilement présenter les justificatifs lors des contrôles.

Aucun atelier dédié au bio n’est exigé. Mais vous devez pouvoir fournir des garanties de non-mélange. En effet, pour votre gamme de pains bio, la fabrication et la cuisson doivent être séparées (physiquement ou dans le temps) de celles des pains conventionnels.

1. Aménagez un espace spécifique pour stocker les matières premières bio d’un côté, et les produits finis de l’autre en attendant la mise en vente dans votre boutique.


2. Le matériel de fabrication doit être nettoyé avant toute utilisation. Pour ce faire, vous pouvez utiliser des procédés manuels (brossage, aspirage) ou thermiques (pyrolyse ou catalyse).


3. En cas d’utilisation de matières premières animales, appliquez des produits désinfectants sur votre surface de travail. Ces derniers doivent figurer dans la liste en annexe VII du règlement (CE) n°889/2008 et être conformes à la réglementation générale.

Pour commercialiser des pains bio, vous devez au préalable être audité par un organisme de contrôle agréé par l’État, comme Ecocert ou Certipaq Bio. Une fois le certificat obtenu, vous devez l’afficher en magasin.

Le coût varie entre 200 et 500 euros en fonction du nombre de références et de fournisseurs.

L’organisme de certification effectue un contrôle annuel. Des contrôles inopinés peuvent survenir avec des prélèvements de pains pour vérifier qu’ils ne contiennent pas de résidus de pesticide ou d’additifs.