Desserts végétaliens : comment remplacer œufs, beurre et lait ?

jeudi, 18 novembre 2021 par Marie

Temps de lecture : 6 minutes

Bénéfique pour la santé et le bilan carbone, la cuisine végétale est de plus en plus appréciée des consommateurs. Mais comment proposer un dessert gourmand sans œuf, ni beurre, ni laitage ? La pâtisserie végétale a recours à de délicieuses alternatives !

Qu’est-ce qu’un dessert végétalien ?

Si le régime végétarien exclut toute chair animale, l’alimentation végétalienne proscrit, elle, tous les produits et sous-produits issus des animaux. Dans le cadre des desserts et pâtisseries, cela consiste ainsi à se passer des œufs, des laitages, du beurre…

L’approche séduit la clientèle soucieuse du bien-être animal, d’une consommation plus saine et à moindre impact écologique. Sains et gourmands, ces desserts vegan vous offrent aussi l’occasion de redécouvrir des recettes et de travailler de nouvelles techniques.

Quelles sont alternatives aux œufs ?

En pâtisserie, les œufs contribuent à la texture du gâteau par leur humidité, leur fonction de levant ainsi que leurs pouvoirs liant et épaississant. Mais ils ne sont pas indispensables. D’autres ingrédients offrent des qualités similaires.

Le yaourt nature au soja

Pour un soufflé ou un moelleux par exemple, un yaourt nature au soja peut parfaitement faire office d’agent levant.

La compote de fruits

Une alternative excellente pour obtenir des préparations légères et moelleuses ! Substituez les œufs par de la compote de fruits (environ 50 g pour 1 œuf). Il est recommandé de privilégier une purée de pomme ou de poire pour limiter les sucres ajoutés.

Les graines de lin ou de chia

Mixées, puis trempées dans de l’eau, les graines de lin ou de chia adoptent une consistance proche des blancs d’œuf. On compte 15 ml de graines et 30 ml d’eau pour un œuf. Une idée parfaite à exploiter pour les cookies ou les muffins notamment. À savoir : il est préférable de moudre les graines à la dernière minute pour éviter qu’elles ne rancissent.

La purée d’amande

Dans de nombreuses recettes, seuls les jaunes sont nécessaires. C’est le cas du fondant au chocolat ou de la crème brûlée. Pour cela, vous pouvez opter pour une purée d’oléagineux, comme la purée d’amande.

L’aquafaba

C’est l’ingrédient parfait pour reproduire des blancs en neige. Il s’agit de l’eau de conservation des pois chiches en boîte. Une fois émulsionnée, celle-ci s’intègre parfaitement de façon neutre (et sans goût) à la préparation de meringues ou d’une mousse au chocolat.

Comment substituer le beurre dans les desserts vegan ?

En pâtisserie, le beurre joue sur la texture. Il permet aussi aux ingrédients associés d’avoir plus de goût puisqu’il est un vecteur de saveur. Cependant, pour satisfaire votre clientèle végétalienne il existe d’autres ingrédients aux mêmes propriétés que vous pouvez utiliser pour l’élaboration de vos desserts vegan.

L’huile végétale

Comme l’huile d’olive, elle présente l’avantage de conserver le moelleux du gâteau et de gagner en brillance après cuisson. De plus, cette matière grasse a le mérite d’apporter de bonnes graisses. En termes d’équivalence, on compte 10 cl d’huile pour 100 g de beurre.

Les fruits

Pour une texture fondante et sucrée, la compote de fruits et surtout la banane écrasée constituent aussi une excellente alternative, notamment pour des muffins savoureux.

Les légumes

Pour revisiter le flan ou le moelleux au chocolat de façon healthy, la courgette est la solution. Son apport calorique a beau être faible (17 kcal pour 100 g), le légume râpé finement garantit une incroyable onctuosité aux gâteaux. L’expérience peut également être tentée avec de la carotte, de la betterave, de la patate douce ou encore de l’avocat.

Le tofu

Ingrédient incontournable de la cuisine asiatique, le tofu est aussi un bon moyen de lier les préparations sucrées sans utiliser de matière grasse d’origine animale. Peu prononcé en goût, il laisse les autres saveurs prendre le dessus et garantit des biscuits et gâteaux gourmands.

Comment remplacer les laitages dans les desserts végétaliens ?

En plus des clients végétaliens, de nombreux consommateurs sont intolérants au lactose. En supprimant le lait de vos préparations, vous permettez à une large clientèle d’apprécier votre carte des desserts. Dès lors, quels substituts choisir ?

Les laits végétaux

Lait de riz, de soja, d’amande, de noisette ou encore d’avoine, les laits végétaux vous permettent par exemple d’adapter votre recette de crêpes. Leurs saveurs très discrètes n’ajouteront aucun goût à la préparation.

Les crèmes végétales

Pour cuisiner un riz au lait revisité, optez par exemple pour la crème de soja ou de coco. La première n’apportera pas de saveur particulière à la préparation, tandis que la seconde la parfumera agréablement.

Miser sur la pâtisserie végétale est un défi qui vous permet de réinventer votre cuisine tout en travaillant de nouveaux produits. Votre établissement attirera ainsi une clientèle en quête de saveurs gourmandes respectant leur régime alimentaire.