Les 4 tendances pâtisserie à suivre en 2024

Plus qu’une simple tendance, réduire le sucre est une nouvelle façon de s’alimenter pour de nombreux Français. Dans le 5e arrondissement de Paris, la boutique « Les Belles Envies » propose des tartes aux framboises, des sablés au beurre salé et des glaces où le sucre raffiné est remplacé par du sucre de fleur de cocotier. Résultat ? Un indice glycémique 60 % plus faible que pour les gâteaux ordinaires, où la gourmandise est toujours au rendez-vous !

Il est possible de diminuer le sucre dans vos pâtisseries, en utilisant d’autres agents sucrants. Pour garder toute la gourmandise de vos pâtisseries, vous pouvez utiliser du miel, du sirop d’agave ou d’érable ‒ ou bien encore une purée de fruits bien mûrs.

Et si vous ne souhaitez pas changer d’ingrédient, réduisez simplement la quantité de sucre par rapport à la recette originale.

Le sans gluten

Pour ne pas laisser de côté les personnes intolérantes et allergiques, de nombreux pâtissiers proposent des desserts sans gluten. Le gluten est la cause de nombreuses intolérances.

Cette substance est composée de protéines que l’on retrouve dans les céréales comme le blé ou le seigle. Par conséquent, la farine de blé peut être remplacée par de la farine de riz blanc ou de patate douce dans la fabrication des desserts.

Il existe une multitude de farines sans gluten : farine de tapioca, de sorgho, de pois chiche ou même de chanvre. Cependant, certaines sont fortes en goût, il est alors conseillé de mélanger plusieurs variétés pour s’approcher du goût de la farine de blé.

Le sans lactose

Pour les personnes intolérantes au lactose, on échange le lait de vache avec du lait végétal. Le goût de la pâtisserie reste le même avec ce type de lait. Vous conservez la saveur de vos pâtisseries, mais vous proposez une alternative pour les personnes intolérantes.

Vous pouvez aussi utiliser du lait sans lactose dans vos réalisations. Lors de sa fabrication, une enzyme est ajoutée dans le lait, permettant de scinder le lactose en glucose et galactose. Cette scission permet de mieux digérer le lait.

Les autres allergènes

Les clients sont de plus en plus attentifs à la liste des ingrédients utilisés. Certaines personnes sont notamment allergiques aux fruits à coques ou aux œufs. Savoir recourir à des alternatives vous permet de répondre aux attentes de tout le monde.

De nombreuses personnes se tournent vers une alimentation végétarienne ou vegan. Ainsi, un nombre croissant de pâtisseries proposent des gourmandises avec une composition 100 % d’origine végétale. C’est un très bon moyen de se différencier de la concurrence.

Les ingrédients phare des pâtisseries végétales

Les fruits, crus, pochés, poêlés, compotés sont plus que jamais à l’honneur. Mais les pâtisseries végétales ne s’arrêtent pas là.

Elles se préparent sans œuf, lait, ni beurre, miel, gélatine… Le challenge est donc d’utiliser des ingrédients alternatifs, tels que :

• fruits (frais et/ou secs) et oléagineux
• céréales / farines,
• légumes / légumineuses,
• laits végétaux (amande, cajou, noisette),
• huiles et beures végétaux (coco, cacao),
• sucres naturels
• épices / condiments

Vous pouvez utiliser de la poudre d’amande pour donner une texture moelleuse à vos desserts. Et pourquoi ne pas épaissir vos préparations avec du lait de soja ou du tapioca ?

Pour remplacer les œufs dans des macarons ou une ganache, misez par exemple sur l’amidon de maïs comme agent épaississant. Ou sur l’aquafaba, issu du jus de cuisson des pois chiches, qui imite les blancs d’œufs dans une préparation.

Vous pouvez revisiter un flan ou un moelleux au chocolat avec de la courgette râpée finement à la place du beurre. L’utilisation de ce légume permet de garantir une bonne onctuosité à votre dessert, sans changer sa couleur habituelle.

Tout est à inventer. Le plus important est d’être curieux, d’explorer, tester de nouveaux gouts, de nouvelles textures. Il faut ainsi faire de nombreuses expérimentations pour créer une pâtisserie végétale savoureuse, tant au goût que visuellement.

Faire connaître ses créations végétales

Pensez à mettre en avant vos réalisations 100 % végétales. Prévoyez un emplacement dédié dans votre boutique ou une pastille mentionnant cette gamme de pâtisserie. Communiquez aussi sur l’origine des produits utilisés, en privilégiant un approvisionnement transparent et de qualité, vous aurez ainsi un argument supplémentaire lors de la vente de vos desserts.

Les pâtisseries étonnantes visuellement ont la cote. Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice, élu meilleur pâtissier du monde en 2018, propose depuis plusieurs années des trompe-l’œil en forme de fruits : fraise, citron, gousse de vanille...

Encore plus acrobatiques, les « gravity cakes », littéralement « gâteaux suspendus », sont actuellement très prisés. En les regardant, on a une impression de mouvement arrêté, comme si une partie du gâteau flottait dans les airs.

Par exemple, un sachet de confettis tombant sur une pâtisserie ou encore un petit pot de sirop d’érable se déversant sur une généreuse pile de pancakes.

Certaines pâtisseries hybrides sont déjà célèbres comme le célèbre brookie, un gâteau mélangeant brownie et cookie. Mais aussi le cronut, né à New-York en 2013, qui mixe croissant et donut.

Le nouveau venu est le croffle, croisement entre un croissant et une gaufre. Déjà très appréciée en Corée du Sud, cette spécialité est arrivée en France et fait de plus en plus parler d’elle.

Aujourd’hui, les pâtisseries doivent être belles à l’œil nu, mais aussi en photo ou en vidéo. L’objectif ? Pouvoir être publiées sur les réseaux sociaux, notamment Instagram, elles doivent être visuellement travaillées.

Associations de couleurs, structure, textures, mises en scène… sont indispensables pour attirer l’œil. Ainsi, les rainbow cake (gâteau arc-en-ciel) avec leurs superpositions de couleurs sont très en vogue.

Designers de mode et pâtissiers s’associent d’ailleurs depuis quelques années, pour créer des pâtisseries de plus en plus surprenantes.

Les fraisiers, Paris-Brest ou millefeuilles ont encore de beaux jours devant eux. Mais ces pâtisseries traditionnelles sont souvent modernisées, en modifiant leur aspect ou leur goût.

Le matcha, thé vert japonais connu pour ses vertus détoxifiantes, trouve facilement sa place dans des préparations de gâteaux ou de cookies. Vous aussi, innovez en adaptant les recettes traditionnelles avec vos ingrédients fétiches : une pana cotta avec un coulis de fleur d’hibiscus par exemple.

Les formats mini sont en vogue chez les pâtissiers, les boulangers ou les traiteurs. Ces formats S ou HS permettent de goûter plusieurs produits sans culpabiliser et de varier les goûts avec un maximum de plaisir.

L’avantage de ces mini-pâtisseries c’est également d’être très rentable. Tout en représentant un format idéal pour les clients ayant un petit budget.

Selon le média social Pinterest, l’année 2022 est placée sous le signe du retour en grâce du « tea time », le fameux thé du milieu d’après-midi accompagné de gâteaux, que l’on doit aux Britanniques. Effet de mode lié à la série La Chronique des Bridgerton, les recherches autour de ce sujet ont pris de l’ampleur ces derniers mois sur Pinterest.

Surfez sur la tendance en développant une offre tea time dans votre établissement. Servez, entre 16h et 18h, des boissons chaudes en accompagnement de vos pâtisseries. Et ajoutez des scones avec une cuillère de mascarpone, des cupcakes, des muffins aux fruits ou des carrot cake au glaçage impeccable à votre carte.