Sobrelier : être sommelier sans alcool, un métier d’avenir ?

Qu’est-ce qu’un sobrelier ?

La définition du terme sobrelier tient dans son nom. Il est issu de la contraction des mots « sobriété » et « sommelier ». Ce nouveau mot a été imaginé par Benoît d'Onofrio, un ancien sommelier reconverti. Après des années à travailler dans des restaurants autour du vin, ce professionnel de la boisson est devenu un fervent défenseur de la consommation de boissons non alcoolisés.

Dans une interview accordée au site Start Les Echos en juillet 2023, il explique : « j’avais envie de faire mon métier de manière plus inclusive, c'est-à-dire de répondre à toutes les soifs, toutes les envies, toutes les possibilités de prendre du plaisir ».

Accord mets boissons : les “sobrepas”

Pour l’heure aucun restaurant français ne s’est attaché les services d’un sobrelier à temps plein. Benoît d'Onofrio, lui, propose donc son expertise lors de résidences de chefs, de pop-up restaurants ou d’événements ponctuels.

Au-delà d’une proposition de vins désalcoolisés, de bières et de spiritueux sans alcool, le sommelier reconverti imagine des boissons artisanales originales et travaillées, en accord avec les plats servis.

En Belgique, le chef doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre a lui aussi trouvé une alternative au vin pour accompagner ses plats. Il a créé une boisson baptisée Osan, issue d’une macération végétale et florale basée sur la cryogénisation, la macération et la dynamisation. À chaque changement de menu, le chef propose de nouvelles versions de sa boisson, toujours servie, comme pour le vin, avec un choix entre rouge, blanc et rosé. « Jusqu’ici, on a déjà dû créer 500 versions différentes ! », se félicite-t-il.

Sobrelier : exemples de recettes sans alcool et artisanales

En France, le sobrelier Benoît d'Onofrio a travaillé en étroite collaboration avec la cheffe Manon Fleury, récemment étoilée Michelin, lors de sa résidence au restaurant le Perchoir à Ménilmontant.

Pour accompagner les plats d’automne, il a imaginé des boissons uniques telles que :

lait d’avoine, légumes racines, graines de courge toastées et piment,
une macération de muscat à peau noire, de peau d’aubergine grillée et de noisettes torréfiées,
ou encore une eau de riz iodée, infusion de zestes d’agrumes confits et feuille de figuier.

Des boissons servies dans des verres à vin pour leur permettre de développer tous leurs arômes et offrir aux clients une expérience de dégustation aussi soignée que celle du vin.

Découvrez une première sélection de boissons sans alcool

RIOBA Boisson piña colada 1 L verre perdu

6 par carton

Disponible à Nanterre

Chouffe Bière sans alcool 0.4° 33 cl verre perdu

12 par carton

Disponible à Nanterre

LYRE S Italian Spritz sans alcool 70 cl

1 Pièce

Disponible à Nanterre

Le Petit Etoilé Vin à base de Cabernet Sauvignon sans alcool BIO 75 cl

6 par carton

Disponible à Nanterre

Martini FLOREALE Aperitivo Sans Alcool Floreale 0.3° 75 cl

1 Pièce

Disponible à Nanterre

RIOBA Nectar de cranberry 1 L verre perdu

6 par carton

Disponible à Nanterre

Comment embrasser une carrière de sobrelier ?

Bien qu’il n’y ait pas encore de formation professionnelle, le métier de sobrelier devrait trouver sa place dans la restauration ces prochaines années. Alors comment devenir sobrelier aujourd’hui ?

Sobrelier ou sommelier, faut-il choisir ?

Avec ou sans alcool, faut-il vraiment faire un choix ? Pas nécessairement répond le sobrelier. En effet, pour lui, il est tout à fait possible de mêler les deux activités et d’imaginer « l'aspect sobrelier comme une corde en plus à la sommellerie ».

À terme, les restaurants pourraient donc s’adjoindre les services de personnes capables aussi bien de conseiller les clients en vin que de leur proposer des boissons sans alcool élaborées en harmonie avec les plats.

Bonne nouvelle pour les sobreliers, côté salaire, avec peu d’offres, des compétences rares et une vraie valeur ajoutée pour les restaurants qu’ils rejoignent. Ils peuvent prétendre à une rémunération légèrement supérieure à celle de sommelier.

Sobrelier formation : un métier en devenir

Benoît d'Onofrio envisage de proposer des ateliers de formation au métier de sobrelier dans les mois qui viennent. L’objectif final est de créer une école pour proposer une formation diplômante reconnue par l'État. Une façon de partager ses découvertes, son savoir-faire et sa vision inclusive de la restauration.

Pourquoi le métier de sobrelier a-t-il de l’avenir ?

Le métier de sobrelier est-il une lubie du moment ou une tendance d’avenir ? À en juger par l’essor de l’offre de sans alcool et l’engouement pour des événements comme le Dry January, le concept pourrait avoir de beaux jours devant lui.

Le NoLo, une tendance de fond

La tendance NoLo (no alcohol ou low alcohol), c’est-à-dire le fait de consommer moins ou pas du tout d’alcool, prend de plus en plus d’ampleur. En témoigne le succès grandissant du Dry January, suivi en 2023 par près de 10 % des Français en âge de boire.

Et la tendance ne date pas d’hier. Selon une étude publiée sur Santé publique France, « en 30 ans, entre 1992 et 2021, la part d’adultes déclarant boire de l’alcool tous les jours a été divisée par 3 (aussi bien parmi les hommes que parmi les femmes). Tandis qu’en 20 ans, entre 2000 et 2021, la part de consommateurs hebdomadaires a été réduite d’environ un tiers. »

Un cercle vertueux

L’intérêt grandissant des consommateurs pour les boissons sans alcool a entraîné un développement sans précédent des offres alternatives. Depuis plusieurs années, le nombre de caves à vin laissant la place à des caves sans alcool se multiplient. À l’instar du Paon qui boit, la première du genre créée à Paris en 2021, du Déjà bu, un lieu qui regroupe une cave et un bar sans alcool à Paris, ou de La cave parallèle à Nantes...

Se démarquer de la concurrence

Et si le positionnement assumé de votre restaurant sur le créneau du sans alcool abordable devenait votre force ?

Une proposition de boissons NoLo pour surprendre les palais

Les clients sont de plus en plus nombreux à rechercher des boissons sans alcool plus attractives qu’une eau pétillante et moins sucrées que les sodas et jus de fruits qui leur sont généralement proposés. « C’est important que les boissons sans alcool ne soient pas infantilisantes dans leurs saveurs », confirme Valérie de Sutter, la fondatrice de la marque de spiritueux sans alcool JNPR, interrogée par le Nouvel Obs.

« Des personnes qui ne boivent pas d'alcool ou qui, à un moment du repas, veulent faire une pause dans l'alcool, on en voit tous les jours, ajoute Benoît d'Onofrio. Pour moi, ça ne faisait pas l'ombre d'un doute qu'il suffisait de le proposer pour que ça fonctionne. »

Et loin de l’image sage et ennuyeuse que l’on attribue trop souvent au sans alcool, le NoLo peut en réalité offrir des sensations insoupçonnées. « Les boissons sans alcool peuvent être une vraie alternative car elles offrent autant de complexité et autant de plaisir, souligne le sobrelier. L’un des intérêts majeurs dans ce monde du sans alcool, c’est qu’il y a un champ des possibles en termes de création et d’élaboration de boissons qui est vaste, pour ne pas dire infini. »

Une offre accessible

Un écueil reste à éviter : celui du prix. Aujourd’hui, boire du sans alcool revient bien souvent plus cher. Opter pour un soda au lieu d’une bière coûte donc plus cher sur l’addition. Pour vous démarquer de la concurrence, pourquoi ne pas proposer des boissons sans alcool plus accessibles ?

Pensez par exemple à mettre à la carte un ou deux cocktails aux ingrédients moins coûteux pour faire baisser leur prix. De la même façon, en réalisant vous-même une ou des références d’infusions ou de thés glacés, vous pourrez proposer à vos clients des boissons sans alcools goûteuses à petit prix.

Recette d’alternative au champagne

En attendant, voici une piste pour explorer l’univers du sans alcool hors des sentiers battus et proposer à vos clients une alternative sans alcool au champagne. En collaboration avec la Sécurité routière, le sobrelier a confié dans un guide en ligne une dizaine de ses recettes d’élixirs sans alcool pour accompagner des produits de fête comme le saumon, les huîtres ou le foie gras.

Ingrédients pour 1 litre de boisson

8 coings
2 càs de pollen
20 g de pétales de fleur d’oranger
80 g de sucre

Étapes

Éplucher les coings et les couper en huit.
Réserver les épluchures d’un coing.
Dans une casserole, faire cuire les coings à feu moyen dans 45 ml d’eau durant 20 minutes.
Rallonger de 15 ml d’eau et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Filtrer la décoction en la passant au tamis.
Ajouter le sucre et mélanger.
Transvaser le tout dans une bouteille à bouchon mécanique d’une contenance de 2 litres.
Insérer les peaux de coings réservées, le pollen et les pétales de fleurs dans la bouteille et ajouter de l’eau tempérée aux ¾.
Fermer la bouteille et laisser fermenter à température ambiante durant 48 heures.
Décapsuler la bouteille une première fois. Réitérer quotidiennement jusqu’à constater l’apparition de bulles.
Placer la bouteille au réfrigérateur et servir frais.

Vous souhaitez ajouter de nouvelles boissons sans alcool à votre carte ?

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Les envies de vos clients évoluent. À vous de vous adapter en leur proposant de nouvelles boissons sans alcool, plus audacieuses et recherchées. Et pour cela, pourquoi ne pas recruter ou former un sobrelier ?

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