Comment faire une carte de cocktails attractive pour son restaurant ?

Une brasserie, un petit restaurant spécialisé ou bar lounge ont évidemment des offres plus ou moins étoffées. Nombre de couverts, emplacement, mais aussi savoir-faire sont différents.

Voici les points à prendre en compte :

• Quel est le niveau de connaissance du personnel en matière de mixologie ?
• « Il faut également se demander quel est le style et l’ambiance : formel ou pas, populaire ou sophistiqué… », recommande Alexandre Hammami, responsable développement commercial chez Bacardi Martini.

Définissez le profil des consommateurs et leur budget :

• les couples,
• les actifs,
• les étudiants,
• les femmes/hommes ou les deux.

Pourquoi viennent-ils dans votre établissement : pour se détendre, être vus, rencontrer des amis ? Intéressez-vous également à leur niveau de connaissance en matière de boissons. Les néophytes voudront une offre simple et abordable, les avertis chercheront plutôt des nouveautés haut de gamme et seront prêts à payer plus pour une expérience réussie.

Vous devez impérativement mettre à la carte des cocktails et apéritifs les best sellers comme le mojito, le spritz et le gin tonic. Viennent ensuite les classiques comme le cosmopolitain, l’americano, la tequila Sunrise, la piña colada, le Moscow mule ou encore la margarita.

S’adapter à la tendance sans alcool

N’oubliez pas la montée en puissance du Nolow, c’est-à-dire les boissons sans alcool. Cette tendance de consommation prend de l’ampleur en particulier chez les jeunes. Et elle n’est pas près de s’inverser. Selon le rapport de l’Observatoire français des drogues et des tendances addictives de 2023, la proportion de jeunes de 17 ans n’ayant jamais bu d’alcool a fortement augmenté en vingt ans (19,4 % en 2022, contre 4,4 % en 2002). Vous devez donc proposer des cocktails faiblement alcoolisés ou des mocktails.

Soignez votre offre sans alcool. « On ne peut plus se contenter d’un jus multifruit avec un trait de grenadine, met en garde Céline Abadie, directrice commerciale CHR chez Monin. Pour un cocktail sans alcool, il faut utiliser trois ou quatre ingrédients de qualité ! » De plus en plus de grands groupes ainsi que des marques confidentielles développent des spiritueux 0.0 qui replacent les gins, rhums et autres tequilas.

Pensez à la rentabilité

Au-delà des tendances de consommation, posez-vous aussi la question de la rentabilité et de la complexité de la confection. Un temps de préparation long peut ralentir considérablement le service. « Les cocktails prêt-à-servir de qualité sont une vraie solution pour les établissements sans bartenders », note Alexandre Hammami, responsable développement commercial chez Bacardi Martini. Si vous optez pour les cocktails maison, intégrez dans le calcul de la rentabilité le coût des ingrédients mais aussi celui des garnitures, de la verrerie et du temps de préparation. « Prenez le Saint-Germain-spritz, c’est un cocktail premium, que l’on peut vendre cher alors que son coût de de revient est faible, poursuit Alexandre Hammami. De son côté, le gin tonic est rentable, car il demande peu de manipulation ». Un mojito demandera en revanche plus de temps de préparation.