La cuisine orientale : entre épices, fraîcheur et tradition

jeudi, 04 mai 2023 par Akim

Temps de lecture : 5 minutes

La cuisine moyen orientale : mezzes, houmous, pain pita, olives, feta, piment

La gastronomie du Moyen-Orient se démarque de la cuisine du Maghreb par ses influences venues d’Asie occidentale. C’est une cuisine de partage très variée. Une cuisine qui dépasse les frontières pour rassembler les peuples autour de produits et de recettes aux multiples saveurs.

Une gastronomie tendance

La cuisine moyen orientale a la cote. Rien d’étonnant à cela tant cette gastronomie répond aux envies des consommateurs. Riche en légumes, en épices, pleine de couleurs et de saveurs, elle offre une nourriture saine, variée, avec de fortes influences végétales. C’est une cuisine de convivialité qui s’adapte à merveille aux régimes végétariens comme végans.

Les restaurants mettant en avant la cuisine entre spécialités moyen orientales se multiplient : Levantine, Miznon, Ima ou Tintamarre à Paris, Chez Michel à Lille, Soukka à Bordeaux ou encore Tempo, un bar à falafel installé à Montpellier.

Les ingrédients typiques du Moyen-Orient

Les épices et herbes aromatiques

La cuisine moyen orientale se caractérise par l’ampleur de sa palette gustative portée par de nombreuses épices. Douces et profondes, elles apportent de la complexité et de l’originalité aux plats les plus populaires.

Les épices de la cuisine moyen orientale

Cumin

Utilisé dans les spécialités arabes, on le retrouve le plus souvent pur, ajouté par petites touches en raison de la puissance de ses arômes chauds, légèrement amers et boisés. Il agrémente à merveille des boulettes de viande ou une sauce au yaourt.

Zaatar

Ce mélange d’épices est composé de thym séché et moulu, de graines de sésame, d’origan, de sumac et de cumin. Il se déguste tel quel avec du pain trempé dans l’huile d’olive, ou saupoudré sur une salade fraîche, un labneh (yaourt égoutté), du houmous ou du poulet grillé.

Cannelle

L’épice phare du bassin méditerranéen. Son goût chaud et légèrement piquant vient donner de la profondeur à une salade de pois chiches, des brochettes d’agneau ou un riz aux épices.

Sumac

Très présent dans les spécialités orientales, ce condiment obtenu à partir de baies séchées et broyées a un goût acidulé et fruité très prononcé, ce qui en fait une très bonne alternative au citron ou au vinaigre dans les recettes. Il réveille ainsi les viandes blanches, poissons grillés et salades avec originalité.

Coriandre

Dans les sardines farcies à la chermoula ou la kefta, la coriandre est une plante incontournable de la cuisine orientale.

Menthe

Aussi bien utilisée dans les plats sucrés que salés, mais aussi dans la préparation du thé.

Persil

Ingrédient indispensable du taboulé, le persil se retrouve aussi pour assaisonner les viandes.

Les fruits et légumes

Les fruits et légumes du bassin méditerranéen, comme l’aubergine, les poivrons, la tomate, le concombre, les épinards, les blettes, les figues, les grenades, les oranges, les citrons et clémentines sont les incontournables de la cuisine du Moyen-Orient.

Les fruits secs, aussi bien utilisés pour agrémenter les recettes salées que sucrées, sont très utilisés dans les plats orientaux. Ainsi on trouvera des amandes dans le tajine, des pignons de pin dans le taboulé ou des pistaches dans le flan libanais.

Les ingrédients de la cuisine moyen orientale

Les céréales et légumineuses

Côté céréales, on retrouve le boulgour ou le freekeh (blé vert fumé) dans le taboulé. Mais la cuisine orientale est aussi riche en légumineuses. Haricots, pois cassés, pois chiches et fèves accompagnent de nombreux plats.

Les viandes et poissons

Dans la cuisine du Moyen Orient, pour des raisons religieuses, un certain nombre d’aliments sont prohibés comme le porc, les crustacés, les poissons sans écailles ni nageoires (raie, lotte…).

Par ailleurs, la viande ne peut être associée au poisson ou aux produits laitiers.

Les plats sont souvent constitués d’agneau, mouton ou poulet. Mais aussi de maquereau, cabillaud, haddock, saumon, aiglefin, morue, pour les plats à base de poissons.

Les produits laitiers

Parmi les fromages :

la féta ou l’halloumi (fabriqué à partir d'un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis) se retrouvent dans de nombreuses recettes
le labneh, un yaourt égoutté, est aussi un produit très consommé. On le déguste simplement avec de l'huile d'olive, du sel, et parfois de la menthe et du piment rouge séché.

Les boissons qui accompagnent les spécialités arabes

À table, le raieb, un lait fermenté à boire, légèrement salé, accompagne les plats dans de nombreux pays, notamment en Syrie, Liban ou Palestine.

Côté alcool, on retrouve l’arak, une eau-de-vie très puissante fabriquée à base de moût de raisin. Il peut être consommé tel quel en digestif ou être utilisé dans la préparation de cocktails ou dans des plats.

Vous souhaitez cuisiner des plats à l’inspiration moyen orientale ?

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Les plats phares de la cuisine moyen orientale

En Europe, la cuisine du Moyen-Orient est largement portée par la gastronomie libanaise, mais aussi par les recettes kasher venues d’Israël ou les plats d’origine palestinienne. C’est une cuisine de partage, où les mezze règnent en maîtres.

Ces repas lors desquels une multitude de plats sont servis en même temps sur la table invitent à la convivialité et à la découverte.

Au menu on retrouve :

des préparations à déguster avec du pain pita, comme le houmous (purée de pois chiche), le baba ganousch (caviar d’aubergine) ou le labneh ;
des salades fraîches comme le taboulé (le vrai), composé majoritairement de menthe et de persil ;
des falafels (boulettes de pois chiche) ;
des viandes (bœuf ou agneau) préparées en boulettes (keftas) ou en brochettes (kebab), du poulet mijoté aux épices et aux fruits secs ou du poisson grillé
des légumes rôtis comme l’aubergine ou la patate douce qui font office d’accompagnement.

Enfin, comme dans tout le bassin méditerranéen, les ingrédients traditionnels des desserts sont souvent le miel, la pistache, les amandes et la fleur d’oranger.

On retrouve par exemple :

le mouhalabieh : un flan à la fleur d’oranger originaire du Liban,
le gâteau de semoule aux amandes,
la chamia est inspiré des desserts Maghrébins,
et les baklavas : desserts à la pâte filo, aux amandes et aux pistaches.

Comment adopter la cuisine moyen orientale dans votre restaurant ?

Envie d’ajouter à votre carte des recettes issues de la cuisine orientale ?

Cela vous permettrait de séduire une clientèle en quête de végétal grâce à la cuisine végétarienne du Moyen-Orient.

Pensez par exemple à ajouter un houmous de pois chiche ou de haricot blanc, un baba-ganousch ou un labneh à votre carte apéritive. Imaginez aussi une planche réunissant les trois. Vous offrirez ainsi une alternative à la traditionnelle planche de charcuterie à partager.

En entrée, proposez des falafels servis avec une sauce au yaourt ou un taboulé authentique. Dans vos plats, n’hésitez pas à faire de la place à des ingrédients originaux comme le zaatar, le sumac ou le tahini pour donner une touche d’exotisme à vos sauces ou à vos salades.

Envie de proposer un plat oriental d’inspiration streetfood ?

Servez une viande confite avec un pain pita, des crudités et une sauce fraîche et remplacez vos frites de pomme de terre par des frites de patate douce au paprika.

Enfin, en dessert, pistache, eau de rose ou de fleur d’oranger pourraient trouver leur place dans une crème dessert, un gâteau fondant ou une salade de fruits.

Riche, variée et colorée, la cuisine orientale a tout pour plaire. Elle offre des recettes saines et gourmandes, faciles à adopter, quel que soit le style de votre restaurant. Alors, dès cet été, profitez des légumes des saisons pour vous lancer !