BABV : bien choisir vos boissons aromatisées à base de vin

On distingue trois principales catégories de BABV :

- Les vins tranquilles aromatisés, avec à leur tête les incontournables rosé pamplemousse et sangria ;

- Les vins chauds : prêts à l'emploi, il suffit de les réchauffer ;

- Les vins effervescents houblonnés : à la frontière entre le vin et la bière, ils apportent fraîcheur et vivacité à l'apéritif. Chez Café de Paris, ce vin, macéré avec des écorces d'agrumes et infusé à la fleur de houblon, se décline en blonde, blanche (à la fleur de sureau) ou rosée (à la cerise). Plus besoin de choisir entre la fraîcheur d'une bière ou la saveur d'un vin !

Grâce à l'aromatisation, les BABV proposent une grande diversité de saveurs, qui s'accordent avec le style de vin utilisé :

• vin rouge : oranges, fruits rouges, pêche…
• vin rosé : pamplemousse, mais aussi griotte, framboise…
• vin blanc : pêche, pomme, poire, citron vert…

Selon les marques, les boissons aromatisées à base de vin sont plus ou moins sucrées et naturelles. Soyez donc attentif à la liste des ingrédients pour choisir une BABV cohérente avec votre concept de restauration :

- teneur en sucre ;

- présence ou non de jus de fruits ;

- arômes naturels ou artificiels ;

- etc.

Certains fabricants ont amélioré leurs recettes pour proposer des produits plus naturels, à base de jus de fruits plutôt que de sirop par exemple (c'est le cas de la marque Very).

Dans nos Halles METRO ou en ligne, vous trouverez une large gamme de BABV prêtes à l'emploi. Elles offrent de nombreux avantages:

- praticité : il suffit juste de les réfrigérer avant le service (ou de les réchauffer dans le cas des vins chauds) ;

- pas d'erreur de dosage ;

- coût maîtrisé ;

- grande diversité des aromatisations disponibles.

Les vins mutés se classent en deux sous-catégories selon leur mode de fabrication.

Les vins de liqueur

Dans le cas des vins de liqueur (VDL), la fermentation est stoppée (mutée) à ses débuts, par ajout d'une eau-de-vie. Les vins obtenus sont ainsi très sucrés, car le sucre du raisin n'est pas totalement transformé en alcool. Le choix de l'eau-de-vie dépend du terroir d'origine : cognac, armagnac, etc.

Certains vins de liqueur sont reconnus par des AOC ou AOP.

Quelques exemples de VDL français :

• Pineau des Charentes (mutage au cognac) : blanc, rosé ou rouge.
• Floc de Gascogne (mutage à l'armagnac) : à base de vin blanc ou rouge, donnant un vin de liqueur blanc ou rosé respectivement.
• Macvin du Jura (mutage au marc du Jura vieilli 18 mois) : blanc ou rouge.

Quelques exemples de VDL européens :

• Marsala : vin de liqueur sicilien.

Les vins doux naturels

Les vins doux naturels (VDN) sont également des vins mutés, blancs ou rouges. L'ajout d'alcool vinique neutre est réalisé en cours ou en fin de fermentation. Naturellement doux, ils proviennent de raisins sucrés et récoltés très mûrs (cépages grenache, malvoisie, muscat à petits grains…). À la différence des vins de liqueur, l'alcool neutre n'apporte pas de saveur caractéristique, laissant s'exprimer le raisin.

Ce savoir-faire est reconnu par des AOC.

Quelques exemples de VDN français :

- les Muscats (de Rivesaltes, de Beaumes de Venise, de Frontignan…) : à base de muscats à petits grains ;

- Banyuls : à base de grenache (noir ou blanc) ;

- Maury : à base de grenache noir.

Quelques exemples de VDN européens :

- Madère : il se distingue par son procédé de chauffe. Ce dernier vise à reproduire les conditions climatiques dans les cales des navires au 16ᵉ siècle. Le vieillissement est accéléré, développant des arômes oxydés caractéristiques (c'est d'ailleurs l'origine du terme « madérisé »).

- Xérès : vin doux naturel plus sec (le mutage intervient en fin de fermentation).

- Porto.

Zoom sur le porto :

Les critères pour bien choisir votre porto sont :

• la couleur : blanc ou rouge. Le porto blanc est plus doux, plus léger, avec des arômes floraux à fruités.
• les différentes catégories de porto rouge : Ruby, Tawny, Vintage.
  
  - Le porto Ruby est consommé jeune. Il n'est pas vieilli (ou très légèrement) en fût de chêne. Sa couleur rouge est intense, foncée ; sa saveur corsée, fruitée et acide.
  
  - Le porto Tawny est vieilli en fût de chêne durant plusieurs années. Sa couleur est plus claire et sa saveur plus complexe et plus douce que le Ruby.
  
  - Enfin, le porto Vintage est issu de raisins sélectionnés, provenant de la même récolte. Il est vieilli 2 ans en fût de chêne. Sa maturation se poursuit en bouteille. Prestigieux, ce vin offre un bouquet aromatique complexe, mêlant fruits rouges, chocolat, fruits secs.