comment choisir un four à pizza professionnel ? Nos conseils

Bois, gaz ou électrique : quelle énergie choisir ?

Faut-il opter pour un four statique ou à convoyeur ?

La taille, et donc la capacité de cuisson de votre four à pizza, doit être choisie en fonction de :

• la quantité de pizzas à cuire simultanément ;

• la taille de ces pizzas ;

• le type de pâte à cuire (épaisse ou fine) ;

• l’espace disponible en cuisine (pour le four, mais aussi pour la cheminée ou le stockage de combustible si besoin).

• Les fours à pizza bois professionnels sont les plus encombrants et permettent de cuire jusqu'à 4 ou 5 pizzas simultanément. Il existe cependant des versions compactes, idéales pour les food-trucks et camions à pizza.

• Les fours à gaz statiques s'adaptent, eux aussi, à différents espaces, de 1 à 9 pizzas.

• Quant aux fours électriques, il existe des versions « mini » (pour une utilisation occasionnelle, une seule pizza à la fois) à maxi (8 à 9 pizzas). Et en superposant plusieurs chambres, votre capacité de cuisson est multipliée d'autant.

La puissance de votre four affecte le temps de préchauffage et de cuisson. Elle permet de cuire ou non les pizzas de manière uniforme en assurant une bonne répartition de la chaleur.

La puissance doit être suffisante pour atteindre au minimum 350 °C. Si la cuisson n'est pas assez rapide, la pâte risque en effet d'être détrempée par la sauce et de ne pas bien lever.

• Les fours à bois atteignent facilement 450 °C, tout comme certains fours à gaz.

• Pour les fours électriques, une puissance minimale de 3 kW est recommandée. Si votre restaurant nécessite de cuire beaucoup de pizzas en même temps, un branchement en triphasé est préférable au monophasé. Vous bénéficierez aussi d'une montée en température plus rapide.

Matériel fonctionnant à très haute température, un four à pizza professionnel peut vite s'avérer très coûteux à l'usage. Pour vous aider à mieux maîtriser les dépenses, certains fours sont équipés de technologies de récupération de chaleur, d'amélioration de la circulation de l'air chaud ou d'un système de régulation précise de la température. La consommation d'énergie est ainsi réduite.

Une bonne isolation thermique contribue également à améliorer l'efficacité énergétique de votre four. Elle a plusieurs avantages :

• réduction du temps de préchauffage : une isolation de qualité permet au four de chauffer plus rapidement ;

• réduction de la quantité d’énergie nécessaire au maintien la température de cuisson souhaitée ;

• obtention d'une cuisson uniforme grâce à une répartition uniforme de la chaleur à l’intérieur du four ;

• amélioration de la sécurité : un four à pizza bien isolé garde une température très élevée à l'intérieur tout en évitant aux parois extérieures de surchauffer.

Enfin, la présence ou non d'une porte joue sur les déperditions de chaleur.

• La pierre réfractaire : placée sur la sole du four, elle permet d'optimiser la cuisson de la pizza. Plus la pierre est épaisse, plus le transfert de chaleur est doux.

• Acier inoxydable : matériau aisé à entretenir et nettoyer, chauffant rapidement, il permet un préchauffage rapide. Cependant, il conserve moins bien la chaleur qu'un habillage en briques réfractaires.

• Fonte : plus rare, ce matériau monte rapidement en température et offre une bonne inertie.

Un four à pizza professionnel facile à nettoyer permet d’optimiser le temps de travail des équipes du restaurant et de maintenir une bonne hygiène.

Pour cela, privilégiez les surfaces antiadhésives. Les fours à gaz ou électriques peuvent offrir un système de nettoyage automatique. Dans le cas d'un four à bois, le nettoyage sera forcément manuel : brosser la suie, ôter les cendres et passer éventuellement une éponge humidifiée (eau et vinaigre uniquement).

En plus d'un système de nettoyage automatisé, un four professionnel peut offrir les fonctionnalités et technologies suivantes :

• contrôle de la température (jusqu'au degré près sur certains modèles) ;

• contrôle thermostatique séparé pour la voûte et la sole ;

• programmation ;

• système de cuissons multiples ;

• sole rotative ;

• système de ventilation ;

• minuterie intégrée ;

• commandes digitales ;

• éclairage intérieur ;

• porte vitrée.

Comparaison des prix sur le marché

Considérer le coût à long terme

Opter pour un modèle de bonne qualité représente certes un investissement, mais peut se révéler économique sur le long terme grâce à sa durabilité dans le temps.

Au-delà de l'investissement initial, n'oubliez pas de prendre également en compte les autres postes de dépense, liés à son fonctionnement et à son niveau d'efficacité :

• consommation d'énergie,

• coût de l'énergie,

• entretien et maintenance.

Ce calcul vous permettra de choisir le meilleur rapport qualité/prix, en fonction des besoins de votre restaurant.