Oie ou canard ?
Entre foie gras d’oie ou foie gras de canard, il n’y a pas de meilleur ou de moins bon produit. C’est principalement une affaire de goût. Celui d’oie, aux saveurs subtiles et raffinées, est réputé pour être le foie gras des puristes. Celui de canard possède des notes plus franches, plus rustiques, mais il a également ses inconditionnels.
Chez METRO, nous vous proposons des mets à base de canards ou d’oies. Aussi, le choix entre les deux spécialités s’apprécie surtout en fonction des attentes de votre clientèle.
Les appellations commerciales en détail
Ne s’improvise pas "foie gras entier" qui veut. Les appellations commerciales sont régies par des règles strictes :
- Le foie gras entier est le plus haut de gamme. Comme son nom le laisse entendre, il est composé d’un ou plusieurs lobes complets. Il peut être simplement relevé au sel et au poivre, ou bien aromatisé.
- Le foie gras est constitué de plusieurs lobes agglomérés et assaisonnés, provenant de différents animaux. D’où ses marbrures caractéristiques.
- Le bloc de foie gras est un mélange de foies gras émulsionné avec de l’eau. Cette dernière ne doit pas représenter plus de 10 % du produit fini. Le bloc peut comporter des morceaux ; dans ce cas, il est dit « avec morceaux » s’il en contient au moins 30 %.
L’IGP canard à foie gras du Sud-Ouest
Elle existe depuis juin 2000. La filière foie gras du Sud-Ouest obtient alors la reconnaissance officielle, par l’Union européenne, du lien entre la spécialité et son bassin de production traditionnelle. L’IGP s’étend sur 15 départements. Certains terroirs peuvent aussi venir compléter l’appellation : Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy.
Les modalités d’élevage, puis de gavage des canards – des mâles de race mulard ou de Barbarie exclusivement – sont strictes. Elles garantissent au consommateur l’origine, la traçabilité des produits et la mise en œuvre d’un savoir-faire artisanal. Face à l’arrivée sur le marché de références estampillées « foies gras » provenant d’autres régions ou de pays européens, c’est un sérieux gage de qualité.
