Le fumage, aussi appelé boucanage ou encore fumaison, modifie le goût, mais aussi la couleur des aliments selon le temps d’exposition à la fumée. « La viande fumée, on connait, le saumon fumé aussi mais on peut fumer n'importe quel aliment ! La limite, elle est dans la tête ! Mettre du foin dans un fumoir ou une cocotte et laisser la fumée envelopper vos légumes pour leur donner un goût unique ! » explique à France Bleu, Florian, chef de l'Abenfant, rue de l'Amiral Roussin à Dijon.
Une pratique culinaire ancestrale
Tout comme la salaison et le séchage, le fumage est une technique ancestrale de conservation des denrées, les bactéries étant détruites par la fumée. Tout aliment peut être fumé : poisson, viande, fromage, légumes, tofu, thé et même fruit. Aujourd’hui, il est pratiqué avant tout dans un objectif d’aromatisation des mets.
Une tradition gastronomique
Cette technique est indissociable des cultures gastronomiques. En Europe du Nord, elle est couramment utilisée pour le poisson, comme le saumon et le hareng. En Europe du Sud pour la charcuterie et le fromage : saucisse de Montbéliard de Franche-Comté fumée par bois de résineux, scamorza afumicata italienne fumée au laurier ou à la paille. Dans la cuisine espagnole, le pimenton, paprika fumé, est un ingrédient-phare, notamment utilisé pour la fabrication du chorizo. Aux Etats-Unis, pour de nombreuses viandes et sauces, comme la sauce barbecue.
La cuisine fumée : une tendance en plein essor
Le fumage est revenu la mode, notamment dans les grandes tables étoilées, pour son apport organoleptique, son jeu sur les couleurs et les textures. Le chef David Martin, deux étoiles à La Paix à Anderlecht (Belgique) considéré comme le « roi du fumage », utilise par exemple les pieds de vignes de Bordeaux comme aromates. Le chef suédois Magnus Nilsson cuit les noix de St Jacques sur un feu de branches de genévrier, en hommage à sa Suède natale. Le fumage est aussi pratiqué en mixologie pour parfumer les cocktails. Les mets fumés sont parfois servis à table sous cloche pour un effet visuel spectaculaire.
