Tori Katsu Sando
Recette du Chef Walter Ishizuka - 2025
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA SAUCE YAKITORI
250g
Filet de poulet fermier100g
Coleslaw (carottes, chou rouge et sucrine)1
Oeuf20g
Panko5tranches
Shokupan10g
Beurre clarifié10cl
Sauce soja5g
Mirin5g
Ail5g
Gimgembre10g
Pâte de sésame noir50g
Mayonnaise2g
SelSauce tonkatsu (équivalent japonais du ketchup)
Oignons rouges pickles
Graines de sésame noir
Progression de la recette
LA MARINADE
- Mélanger la sauce soja au mirin dans un bol
- Râper l’ail et le gingembre puis mélanger au fouet
- Râper l’ail et le gingembre puis mélanger au fouet
LE POULET FERMIER
- Couper les filets de poulet en deux, dans le sens de la longueur, afin d’obtenir deux filets de 120g environ et de 1,5cm d’épaisseur
- Laisser mariner 6 heures minimum
- Casser un œuf entier dans un bol
- Assaisonner avec du sel et du poivre
- Mettre de la panko dans un autre récipient
- Passer les filets d’abord dans l’œuf puis dans la panko
- Laisser mariner 6 heures minimum
- Casser un œuf entier dans un bol
- Assaisonner avec du sel et du poivre
- Mettre de la panko dans un autre récipient
- Passer les filets d’abord dans l’œuf puis dans la panko
LE COLESLAW
- Éplucher les carottes et les râper finement à l’aide d’une mandoline
- Râper le chou rouge de la même taille
- Emincer la sucrine puis mélanger tout et assaisonner
- Passer les filets à la friteuse à 180° durant cinq minutes
- Râper le chou rouge de la même taille
- Emincer la sucrine puis mélanger tout et assaisonner
- Passer les filets à la friteuse à 180° durant cinq minutes
LE SHOKUPAN
- Toaster les tranches de shokupan, préalablement nappées d’une couche de beurre clarifié
LA MAYONNAISE
- Mélanger la pâte de sésame noir avec la mayonnaise et ajouter du sel
LE MONTAGE
- Disposer le coleslaw sur un côté du pain toasté, puis ajouter les filets de poulet frits, la mayonnaise au sésame noir
- Appliquer la sauce tonkatsu sur l’autre tranche de pain, les oignons pickles
- Refermer le sando, le couper en deux afin d’obtenir deux rectangles égaux
- Terminer avec une touche de sésame noir !
- Appliquer la sauce tonkatsu sur l’autre tranche de pain, les oignons pickles
- Refermer le sando, le couper en deux afin d’obtenir deux rectangles égaux
- Terminer avec une touche de sésame noir !
TIPS
- C’est une recette qui pourrait également fonctionner avec du porc
- Faire mariner la veille, votre poulet sera d’autant plus goûtu !
- La panko est une panure japonaise, plus épaisse et donc plus croustillante que la panure classique !
- Ne pas passer les filets de poulet préalablement dans la farine, pour avoir une panure plus croustillante et plus légère. Et, en supprimant le gluten, on s’assure une digestion plus facile !
- Le pain traditionnel du Sando est un pain sucré que l’on appelle le Shokupan, vous pouvez très bien utiliser un pain de mie classique. Un conseil, faites-le trancher chez le boulanger pour obtenir l’épaisseur que vous désirez !
- Faire mariner la veille, votre poulet sera d’autant plus goûtu !
- La panko est une panure japonaise, plus épaisse et donc plus croustillante que la panure classique !
- Ne pas passer les filets de poulet préalablement dans la farine, pour avoir une panure plus croustillante et plus légère. Et, en supprimant le gluten, on s’assure une digestion plus facile !
- Le pain traditionnel du Sando est un pain sucré que l’on appelle le Shokupan, vous pouvez très bien utiliser un pain de mie classique. Un conseil, faites-le trancher chez le boulanger pour obtenir l’épaisseur que vous désirez !
