Comment bien choisir sa tequila ?

Autre spiritueux mexicain, le mezcal est produit à partir de différentes variétés d'agaves, et non pas uniquement d'agave bleu comme la tequila. Il se distingue également par son mode de production, faisant appel à une torréfaction de l'agave, ce qui donne son goût fumé caractéristique au mezcal.

Pour préparer une margarita classique, la meilleure tequila est une tequila Blanco, puissante et transparente, aux arômes frais et végétaux.

La production de tequila étant encadrée et protégée au Mexique, la distinction de qualité se fait sur la teneur en agave. Les tequilas 100 % agave sont les boissons les plus pures, appréciées des connaisseurs pour leurs arômes typiques. Dans le cas des tequilas mixto, les matières premières sont un mélange d'agave (au moins 51 %) et de grains ou de canne. Moins typées, ces tequilas sont aussi moins onéreuses et conviennent parfaitement à l'élaboration de cocktails.

L'appellation « tequila » est protégée et exclusivement réservée aux alcools produits dans les 5 États mexicains :

• Jalisco, le plus réputé pour la qualité de son agave bleu, avec deux principales régions :
  - Tequila Valley (où se trouve la ville de Tequila) : la maturation des agaves y est lente, produisant des tequilas douces et fruitées ;
  - Los Altos (les « Highlands ») : le climat, plus sec, donne des tequilas au goût végétal, boisé, voire terreux.
  
  
• 4 autres États : Michoacán, Tamaulipas, Nayarit et Guanajuato

La saveur d'agave cuite domine, notamment dans les tequilas haut de gamme – elle est moins prononcée dans les tequilas mixto. À ce goût fruité et végétal, variable selon les terroirs d'origine, viennent s'ajouter d'autres notes liées au vieillissement éventuel en fût : bois, vanille, caramel, fruits secs, etc.

L'agave bleu est l'unique agave autorisé entrant dans la composition de la tequila.

Cette plante tropicale de la famille des succulentes pousse lentement : il lui faut attendre 7 à 10 ans pour une floraison unique, qui provoque ensuite la mort de l'agave. La récolte du cœur, qui pèse de 25 à 80 kg (avec des records à 125 kg), doit donc se faire au bon moment pour obtenir un rendement en sucre suffisant, mais avant la floraison qui consomme ces sucres.

La fabrication de la tequila se déroule en 3 étapes :

1. La cuisson des agaves
   Une fois récoltés, les cœurs des agaves (appelés piñas du fait de leur ressemblance avec un ananas) sont coupés en gros morceaux et cuits pendant 12 à 48 heures dans un four industriel (jusqu'à trois jours dans un four traditionnel). Le sucre de l'agave devient ainsi fermentescible. Les cœurs sont ensuite écrasés dans un moulin pour récupérer le jus.
   
   
2. La fermentation et la distillation
   Le jus fermente quelques jours et se transforme en « bière ». Filtré, le liquide est ensuite distillé dans un alambic, généralement un alambic traditionnel à repasse en cuivre (la double distillation étant exigée par la réglementation).
   
   
3. Le vieillissement
   Selon le type de tequila souhaité, l'eau-de-vie obtenue sera vieillie plus ou moins longtemps en fût ou en foudre. Les fûts de chêne sont neufs ou usagés (ex-bourbons par exemple).
   À la fin de ce processus de vieillissement, la tequila est diluée, filtrée puis mise en bouteille. Le degré d'alcool final varie entre 35° minimum et 50°.