Cuisine ouverte de restaurant : quelles sont les normes ?

Ouvrir la cuisine de son restaurant : une tendance grandissante

Au restaurant comme à la maison, la mode est aux espaces ouverts pour plus de convivialité et de transparence.

Cuisine ouverte : un concept en vogue

Le concept de cuisine ouverte dans les restaurants gagne du terrain. Qu’elle soit séparée de la salle par un simple comptoir, une verrière tendance ou une paroi vitrée, elle séduit tous types de chefs, du café à la brasserie en passant par les plus grands restaurants gastronomiques.

Tendance de la transparence

Pourquoi faire tomber les murs ? Les clients sont curieux, ils aiment savoir ce qu’il y a dans leur assiette. Et quoi de mieux qu’un restaurant avec une cuisine ouverte pour se rassurer sur l’hygiène et l’origine des produits.

Un spectacle pour les clients

La cuisine est un art à part entière. Assister à la chorégraphie des cuisiniers, admirer les gestes précis d’un chef et sentir en avant-première le doux fumet des plats qui seront bientôt servis relève du grand spectacle pour bien des convives.

Une atmosphère conviviale

Bien maîtrisés, le tintement des casseroles et le bruit des cuisiniers affairés donnent de la vie à un restaurant dont la cuisine est ouverte. Cette bande-son atypique favorise la convivialité et la spontanéité jusqu’en salle.

Une optimisation de l’espace

Ouvrir la cuisine de son restaurant, c’est aussi un choix architectural malin. En faisant tomber les murs, on gagne en sensation d’espace. Une astuce idéale pour les petits établissements. Ce gain de place se ressent aussi bien en salle qu’en cuisine.

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Hygiène et sécurité alimentaire

Le concept de cuisine ouverte dans un restaurant implique que les espaces de stockage et de préparation communiquent avec le monde extérieur. Des normes spécifiques s’appliquent donc.

Respect des normes HACCP

Tous les acteurs de la chaîne alimentaire sont concernés par le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Il s’agit d’un ensemble de règles qui permettent d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers pour la sécurité des aliments.

Cependant, dans un restaurant doté d’une cuisine ouverte, les risques de contamination alimentaire sont multipliés. Il est donc indispensable de prendre en compte cette spécificité lors de l’élaboration de la feuille de route hygiène et sécurité alimentaire de votre restaurant.

Pour tout savoir sur ces règles, découvrez notre article sur les normes HACCP en cuisine.

Propreté irréprochable

Pour la sécurité alimentaire comme pour l’image de votre restaurant, une propreté irréprochable est indispensable. Les ustensiles et les plans de travail doivent ainsi être nettoyés pendant le service et au fur et à mesure de la préparation des repas. Une cuisine propre ne manquera pas de donner confiance aux clients.

Gestion des déchets

De la même façon, la gestion des déchets de votre établissement doit être étudiée avec soin. Les poubelles doivent ainsi être dissimulées et vidées régulièrement. Elles ne doivent pas être sorties devant les clients et se trouver le plus à distance possible de la salle pour éviter les nuisances olfactives.

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Confort et sécurité des clients

Si une cuisine ouverte offre un spectacle de choix aux convives, elle peut aussi avoir certains inconvénients. Voici comment réduire les nuisances.

Préparation d’un plat dans une cuisine ouverte

Délimiter les espaces

Il est essentiel de bien délimiter les espaces entre la cuisine et la salle avec une séparation physique. Celle-ci peut prendre la forme d’une vitre ou d’un comptoir auquel les convives peuvent s’attabler.

Cela permettra d’éviter les projections, les éclaboussures ou les potentiels accidents. De plus, cette séparation évitera que les clients ne pénètrent dans la cuisine ou ne touchent les surfaces.

Créer un environnement agréable

Lorsqu’elle est ouverte, l’esthétique de la cuisine doit être cohérente avec celle de la salle du restaurant. Les matériaux, les couleurs et l’éclairage doivent s’accorder à son image de marque.

Son organisation doit être savamment pensée. Les ustensiles et ingrédients doivent ainsi être rangés de façon ordonnée et esthétique, car tout est visible pour les clients.

Éclairage adapté

L’éclairage de la cuisine ouverte d’un restaurant doit être suffisant pour permettre aux cuisiniers de travailler en toute sécurité, tout en étant agréable pour la clientèle. Pour cela, optez pour une multitude de points lumineux à la lumière douce. Positionnez-les à des endroits stratégiques pour que chaque poste de cuisine dispose d’un éclairage adapté.

Limiter les nuisances

Pendant le coup de feu, la cuisine d’un restaurant est généralement bruyante et enfumée et le thermomètre peut vite grimper. Pour limiter ces nuisances au maximum, pensez à installer des hottes aspirantes performantes et à bien les entretenir.

Formation du personnel

Le personnel de cuisine devra travailler proprement, calmement et efficacement sous le regard des clients. Il peut être intéressant de former les nouvelles recrues aux exigences particulières d'une cuisine ouverte.

En plus d’un comportement irréprochable, le personnel de cuisine se doit d’avoir une tenue soignée et propre.

Respecter les normes incendie

L’un des principaux dangers d’un restaurant équipé d’une cuisine ouverte est la propagation d’un feu. Pour éviter cela, des normes strictes doivent être respectées.

Dressage d’un plat dans une cuisine ouverte

Séparation coupe-feu

Une séparation coupe-feu est obligatoire pour les « grandes cuisines ouvertes sur un local accessible au public ». Cette norme est prévue à l’article Article GC 9 de l’arrêté du 25 juin 1980 relatif à la sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public.

Le texte précise que la cuisine ouverte et la salle devront obligatoirement être séparées par un écran d’au moins 50 cm de hauteur. Ce dernier doit être fixé au plafond et fabriqué avec un matériau résistant au feu durant au moins un quart d’heure (catégorie M1 ou A2 s1 d1).

Ventilation : une exigence stricte

Dans un restaurant, les normes concernant les grandes cuisines ouvertes s’appliquent également à la ventilation. Selon l’article GC 11 de l’arrêté du 25 juin 1980 :

Le système de ventilation doit permettre l'amenée d'air, l'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses ainsi que l'évacuation des fumées en cas d'incendie.
Ce dispositif de ventilation doit être mécanique.
Les ventilateurs d’extraction doivent tenir au moins une heure avec des fumées à 400 °C.
Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit ont l’obligation d’être composées de matériaux résistants à la chaleur (classés M0 ou A2-s1, d0).
Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent être de catégorie CR 1. Elles doivent être protégées de façon à ne pas être affectées par un incident survenant sur un autre circuit.
Pour assurer l'évacuation des fumées en cas d'incendie, le fonctionnement des ventilateurs doit pouvoir être obtenu par un dispositif à commande manuelle. Il doit être placé à un endroit facilement accessible dans la grande cuisine et correctement identifié.

Extincteurs et issues de secours

Qu’il s’agisse d’un établissement "classique” ou d’un restaurant doté d’une cuisine ouverte, les normes concernant les extincteurs et les issues de secours sont tout aussi strictes. Ainsi, en salle comme en cuisine, l’accès facile à un extincteur est obligatoire. De plus, les issues de secours doivent être clairement indiquées et dégagées en permanence.

En dehors des questions de sécurité incendie très codifiées, la mise en place d’un concept de cuisine ouverte dans un restaurant relève principalement du bon sens. À vous de trouver le juste équilibre pour mettre en avant le travail de vos employés sans impacter l’expérience de vos convives.