Restaurant bistronomique : alliance du bistrot et de la gastronomie

C'est un terme relativement récent, inventé par des journalistes culinaires pour décrire la fusion entre le “bistrot” et la “gastronomie”. C’est une rencontre entre deux cuisines :

• celle du bistrot, réputée pour ses plats traditionnels et généreux,
• et celle de la gastronomie, connue pour son standing et ses saveurs recherchées.

Le mariage de deux classiques de la restauration française, décrit selon le dictionnaire Larousse comme “Une cuisine raffinée et inventive, de type gastronomique, mais servie dans un restaurant simple, non étoilé”. Une évidence qui a su gagner le cœur de nombreux restaurateurs de qualité en quête de plus de liberté dans leurs assiettes et leurs dressages.

Ainsi, la bistronomie casse les codes du grand restaurant, en proposant une cuisine chaleureuse, mais sans contrainte.

La bistronomie est un concept typiquement français, né à Paris grâce au chef Yves Camdeborde. En effet, lors de l’ouverture en 1992 de son restaurant « Régalade », il fait le pari de s'émanciper des codes de la haute gastronomie pour ouvrir un établissement à portée de tous, sans fioriture, malgré une grande maîtrise technique dans l’assiette.

Un concept qui a su valoriser le terroir et les recettes traditionnelles françaises, et qui a fait de ce restaurant un modèle du genre et une inspiration pour de nombreux chefs. Une révolution dans le monde des bistrots, qui étaient alors en mal de renouveau.

Un grand savoir-faire technique

La bistronomie est une cuisine de valeurs. Une simplicité qui cache en réalité une grande technique. Les chefs bistronomiques sont souvent issus de l’univers gastronomique, et ont eu envie de se tourner vers une cuisine plus simple et conviviale. Les plats sont cuisinés maison, et chaque ingrédient est travaillé avec soin, afin de servir des assiettes simples, mais riches en saveurs.

Les chefs reprennent, twistent et remettent au goût du jour les grands classiques de la gastronomie française avec beaucoup de créativité. Cela permet de créer des plats signatures qu’on retrouve nulle part ailleurs et qui reflètent un univers singulier.

La technique, le savoir-faire et la connaissance approfondie des goûts et des associations de saveurs, des produits et des cuissons sont donc des prérequis indispensables pour tout chef bistronomique. Ils peuvent alors conserver l’authenticité des plats traditionnels tout en y ajoutant leur savoir-faire et leur inventivité.

Un dressage méticuleux

La cuisine bistronomique repose aussi sur des dressages minutieux, exécutés avec talent. Des assiettes modernes, aux dressages simples, mais créatifs qui mettent en valeur le produit brut. Les dressages bistronomiques sont élégants et agencés selon une architecture claire et distincte.

Ils sont le reflet de cette cuisine mariant goût, convivialité et technicité. Un mélange des genres qui permet aux équipes de cuisine d’explorer de nouveaux territoires gustatifs tout en conservant une touche traditionnelle.

Une créativité sans limites

Si les chefs issus de l’univers gastronomique se tournent de plus en plus vers la bistronomie, c’est aussi que celle-ci leur offre une plus grande créativité.

En associant leurs techniques de cuisine gastronomiques à leur passion des produits du terroir, ces chefs peuvent ainsi créer des recettes authentiques, conviviales et inventives.

Les plats traditionnels sont revisités, comme un pâté en croûte aux associations de saveurs étonnantes, un tajine d’agneau ou encore des gyozas de foie gras. Un terrain de jeu phénoménal pour tout chef formé aux techniques de la gastronomie, mais avec une sensibilité attachée aux plats traditionnels.

Cette créativité se ressent aussi dans la carte, qui évolue en permanence. Le chef peut créer au gré des arrivages de produits et de ses inspirations, sans devoir rester dans un menu préétabli. Les clients de la bistronomie s’attendent à ces menus changeants, et se rendent plus fréquemment dans ces établissements pour y découvrir de nouvelles saveurs et associations de goûts.

Ces produits du terroir et cette technicité culinaire qui caractérise la bistronomie, sont sublimés par la décoration de la salle et un service impeccable, mais chaleureux.

Un service de qualité

Le mouvement bistronomique a su démocratiser la grande cuisine, en garantissant :

• Des serveurs moins nombreux que dans les restaurants étoilés, mais plus accessibles
• Un service irréprochable, mais plus complice et convivial
• Une relation au client plus simple et authentique
• Une ambiance chic, mais décontractée qui a su trouver son public.

La passion du chef et de ses équipes est ainsi reflétée dans tous les éléments du restaurant, de l’assiette au service à la décoration de la salle.

La cuisine crée l’expérience en salle

La bistronomie a également facilité l’émergence des cuisines ouvertes directement sur la salle et des shows culinaires : c’est une excellente façon pour les équipes de montrer leur talent et de créer du lien avec leur clientèle.

Une expérience immersive qui fait le bonheur des convives, mais aussi des équipes, qui trouvent dans la bistronomie une ambiance plus familiale et chaleureuse que dans des établissements plus traditionnels.

La décoration de la salle d’un restaurant bistronomique

La cuisine bistronomique est une cuisine de qualité, mais qui reste accessible au plus grand nombre. Son prix abordable est à mi-chemin entre le tarif d’un bistrot et celui d’un restaurant gastronomique. Comptez entre 25 et 30 euros pour un menu du midi et entre 35 et 70 euros pour le menu du soir.

Voici un menu typique de bistronomie que vous pourriez proposer à vos clients :

• En entrée : un tartare de veau au mascarpone, cerfeuil et ciboulette, des œufs mimosa revisités, ou des langoustines et des topinambours rôtis.
  
  
• En plat : des associations de saveurs, comme le coco de paimpol, à la courge butternut et à la ricotta, ou un plat plus traditionnel, comme une saucisse purée au jus réinventé.
  
  
• Et en dessert : les classiques des menus d’enfance revisités, comme la tarte aux pommes, le sablé breton, ganache, mousse et crémeux, ou l’île flottante.