Formation en hygiène alimentaire : votre restaurant est-il concerné ?

jeudi, 03 avril 2025 par Marie

Temps de lecture : 6 minutes

Chef qui briefe son équipe en cuisine

En restauration, la question de l’hygiène est centrale. Elle assure la sécurité du personnel et des consommateurs en limitant notamment les cas d’intoxication. C’est pourquoi la formation en hygiène alimentaire est obligatoire. Votre restaurant respecte-t-il bien les impératifs en la matière ?

Formation obligatoire en hygiène alimentaire : de quoi s’agit-il ?

Du stockage à la préparation des repas en passant par le service, l’hygiène doit se retrouver à chaque étape de manipulation des aliments.

Qu’est-ce que la formation obligatoire en hygiène alimentaire ?

L’objectif de la formation hygiène alimentaire pour les restaurateurs est d’apprendre, ou de revoir, les bonnes pratiques en matière d’hygiène. Ces connaissances leur permettent de réduire les risques d’intoxication alimentaire et de garantir la salubrité des repas servis dans leurs établissements. On y apprend les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) à mettre en place à toutes les étapes de manipulation des aliments : du stockage à la distribution, en passant par la préparation des repas.

La réglementation en vigueur

Il s’agit d’une obligation légale ! La formation en hygiène alimentaire est en effet obligatoire en France pour la restauration commerciale depuis le 1er octobre 2012. Ces obligations pour le secteur de la restauration sont définies par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.

Quels restaurants sont concernés par cette obligation ?

Il s’agit de tous les établissements de restauration commerciale. Cela comprend les restaurants traditionnels, les cafétérias, les espaces de restauration en libre-service, snacks, fast-foods ou encore food trucks…

En revanche, sont exclus : les hôtels ne servant que le petit-déjeuner, les traiteurs, chefs à domicile, maisons d’hôte, mais également les points chauds de grand magasin et les métiers de bouche (boulangeries, charcuteries, etc.) sauf s'ils proposent un espace de restauration sur place.

Quelles sont les obligations ?

Pour remplir les obligations, une personne au moins dans l’établissement doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire. Il peut s’agir aussi bien du responsable que d’un employé désigné.

Comment suivre une formation en hygiène alimentaire ?

Thèmes abordés lors de la formation, durée, renouvellement… Voici tout ce qu’il faut savoir pour remplir votre obligation.

Cuisinier qui se lave les mains avant la préparation d’un repas

En quoi consiste cette formation ?

La formation doit permettre aux participants d'acquérir les connaissances nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène optimales. Pour ce faire, plusieurs sujets essentiels sont abordés :

Les principes d’hygiène de base : hygiène corporelle, nettoyage des machines, nettoyage des locaux…
Les risques de contamination : comprendre les risques de contamination directe/croisée et les moyens de s’en prémunir.
Conservation et cuisson des aliments : apprendre à contrôler la chaîne du froid et les températures de cuisson.
Manipuler les produits en toute sécurité : comment limiter les risques, de la réception à la préparation, en passant par le service ?

Combien de temps dure la formation ?

La formation hygiène alimentaire se déroule sur deux journées de 7 heures. Soit 14 heures au total. 4 heures doivent impérativement être réalisées sur place, le reste peut se faire en distanciel ou en présentiel.

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La formation doit-elle être renouvelée ?

La loi ne prévoit pas de renouvellement obligatoire de la formation au fil des années. Cependant, il est recommandé de suivre les mises à jour régulières pour rester informé des évolutions réglementaires.

Peut-on être dispensé ?

Puisqu’il s’agit d’une formation obligatoire, il pourra vous être demandé de prouver que vous, ou un de vos employés, a bel et bien suivi une formation en hygiène alimentaire. Cependant, sachez que les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l'obligation de formation (alinéa 2 de l'article L.233-4).

De la même manière, la plupart des diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration incluent cette formation dans leur cursus (BEP, CAP, Bac pro, etc.). Les détenteurs de ces certificats sont donc dispensés du suivi de cette formation.

Sanction en cas de non-respect

Que risquez-vous si aucun employé de votre restaurant ne peut justifier d’avoir assisté à cette formation ? En cas de contrôle, sachez que tout manquement peut vous exposer à une amende allant jusqu’à 750 euros.

Personne qui remplit une check-list d’inspection dans une cuisine de restaurant

Quelle différence avec la formation HACCP obligatoire ?

Bien souvent, la formation hygiène alimentaire est confondue avec la formation HACCP (qui signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point et que l’on peut traduire par « optimisation des conditions d’hygiène en restauration »). Il arrive même qu’elle soit commercialisée comme telle à tort. Si les deux formations sont les piliers de la sécurité alimentaire en restauration, elles sont en réalité complémentaires :

La formation hygiène alimentaire est plus généraliste. Elle est davantage orientée vers les bonnes pratiques d’hygiène à mettre en place dans son restaurant.
La formation HACCP obligatoire permet quant à elle la mise en place structurée d’un système de prévention des risques alimentaires dans son restaurant.

Pour des raisons de sécurité, la restauration est un milieu très réglementé. Participer aux formations en hygiène alimentaire fait partie de votre responsabilité et celle de vos employés. À vous de veiller à satisfaire ces obligations, pour le bien-être de vos clients comme celui de votre restaurant.